大蒜又名胡蒜，是百合科植物蒜的鱗莖。大蒜按鱗莖皮色不同，分為紫皮蒜和白皮蒜；按蒜瓣大小和多少不同，分為大瓣蒜、小瓣蒜和獨頭蒜。

大蒜除含有多種營養素外，還含有大量對人體有益的活性成分。大蒜既可調味，又能防病健身，常被人們稱譽為“天然抗生素”。

它具有如下功能：

(1) 大蒜具有殺菌作用

大蒜有解毒、殺菌、消炎和驅腸道寄生蟲作用，內服可用於痢疾、腹瀉及食蟹中毒、蟲積腹痛等症，外用可治瘡癰腫痛等症。

（2) 大蒜可預防心臟病

大蒜能稀釋血液，具有調節血脂、降低血壓、預防心臟病的作用。

(3）大蒜具有抗癌作用

研究發現，大蒜能阻斷人體內致癌物N一亞硝基化合物的合成；大蒜內的有效成分對胃癌細胞有直接殺傷作用。流行病學的調查證實，大蒜具有預防胃癌的作用。

免疫實驗證實，大蒜還能增強腫瘤患者的免疫反應。

(4) 大蒜具有保護肝臟的作用

平時堅持吃大蒜，能很好地保護肝臟，改善肝功能，對於已患肝炎，特別是慢性肝炎的患者，大蒜有助於肝功能障礙的排除，對疾病具有一定療效。

但大蒜不可多吃，多吃反而傷肝，並導致“眼目上火”。

（5) 大蒜具有抗突變的作用

大蒜提取物對黃麴黴毒素B1的致突變作用具有良好的抑制作用，其有效成分是二烯丙基硫和阿霍烯。

（6）大蒜具有增強生殖功能的作用

經動物實驗表明，服用大蒜的小白鼠很容易妊娠。國外臨床應用證明，大蒜能增強生殖動能，促進性激素的分泌，提高生殖能力。大蒜內含的賴氨酸具有增加精液量和提高精子活力的功能。

（7）大蒜對胃黏膜損傷具有保護作用

大蒜的這種作用據認為是通過誘發內源性前列腺素的合成和釋放來完成對受損傷的胃黏膜進行保護。但過多生吃大蒜有刺激胃黏膜的作用，有潰瘍病的患者不宜多吃，以免胃部不適。

(8） 大蒜具有降低血糖的作用

經動物實驗證明，大蒜能夠影響肝臟中糖原的合成，降低血糖的水平，且提高血漿的胰島素水平。

（9)大蒜具有抗衰老的作用

國外科學家將大蒜與人蔘進行比較實驗，發現大蒜乙醇提取物和蒜氨酸在體外的抗氧化活性，大蒜優於人蔘；在體內大蒜對肝臟抑制過氧化物歧化酶的活性還是優於人蔘。

這表明，大蒜具有一定的延緩衰老的作用。

(10)大蒜具有防治鉛中毒的作用

實驗表明，接觸鉛的人員，若能堅持每天吃一定量的生大蒜，則不會出現鉛中毒症狀。如果給鉛中毒患者服用大蒜一定時間，患者的尿鉛水平能降至正常值以下。

根據實驗，大蒜的防病功能與食用的品種數量及烹調方法等有關：一般來說，個頭大，辛味強的紫皮蒜比白皮蒜品質好，新鮮大蒜比陳舊大蒜好；發芽大蒜效果甚微。

每天生吃4~5瓣大蒜或蒜汁才有防病功效。

大蒜生吃(包括榨汁）比熟吃作用效果更好，因為大蒜中的大蒜素受熱後容易被破壞。烹調加熱，包括水煮、炒及油爆均能破壞其有效成分。

大蒜用5%的食鹽醃漬和40%~50%的糖及少量醋醃漬，既有防腐作用，又能保護其有效成分，還可改善大蒜辛辣味及食後蒜臭弊端。

但醃漬時間不宜過長，以免影響有效成分。

食用大蒜應注意的是：生食大蒜不宜過多，以免刺激胃腸引起不適；肝炎患者不宜吃大蒜。至於吃過大蒜後口中留有的異味，可以在食蒜後，吃幾顆大棗或嚼點茶葉即可解除。

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