扁豆有毒需防範，做熟煮透可避免

生扁豆或未做熟的扁豆，含有天然植物毒素——血細胞凝集素、皁苷和胰蛋白酶抑制劑等，對消化道有強烈刺激性，可引起出血性炎症等中毒性反應。除扁豆外，常見容易引起中毒的豆類還有四季豆、油豆角、豇豆和刀豆等，不同豆類的毒素種類和含量均有較大差異。

如果食用沒有做熟的扁豆，3-4小時後可能出現中毒反應。主要表現為胃腸炎症狀，也有頭暈、頭痛、胸悶等症狀。但扁豆中含有的毒素不耐高溫，只要充分煮熟煮透就可破壞毒素，也就沒有毒性了。多數豆類蔬菜都含有毒素，均可通過充分加熱等方式去除。

因此，在食用扁豆時應做到：

01、集體食堂一次性製作的食材量大，烹炒時容易受熱不均勻或不充分，建議集體食堂不選購扁豆。根據《學校食品安全與營養健康管理規定》，中小學、幼兒園食堂不得加工製作四季豆等高風險食品。

02、新鮮扁豆建議用沸水焯透後再炒食，在烹調時應做熟煮透，將其翻炒至失去原有的生綠色，無豆腥味為宜。千萬不可貪圖鮮綠色澤或脆嫩口感，而減少烹煮時間。

03、最好不要水焯後用作涼拌菜或冷麵碼等直接食用，以防毒素未被完全破壞導致中毒。

04、不要食用貯藏18個月以上，或變質生黴的幹豆子；幹豆子可以先用冷水浸泡過夜後，用沸水焯透後再烹炒。