“營養”的“營”在漢字裡是謀求的意思，“養”是養生或養身，兩個字組合在一起應當是“謀求養生”的意思。確切地說，應當是“用食物或食物中的有益成分謀求養生”。人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養物質，這些營養物質在營養學上稱為“營養素”。

人體所需的營養素有碳水化合物、脂類、蛋白質、礦物質、維生素，共5 大類，其中營養素不能在體內合成，而必需從食物中獲得，稱為“必需營養素”。其中包括9 種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2 種

脂肪酸：亞油酸、僅一亞麻酸；碳水化合物；7 種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8 種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14 種維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽鹼、生物素；加上水等共計40 餘種。其中碳水化合物、脂類和蛋白質因為需要量多，在膳食中所佔的比重大，稱為“巨集量營養素”；礦物質和維生素因需要的相對較少，在膳食中所佔比重也較小，稱為“微量營養素”；礦物質中有7 種在人體內含量較多，叫做“常量元素”，有8 種在人體內含量較少，稱“微量元素”。這些營養素在體內有三方面功用：一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量；二是提供人體的“建築材料”，用以構成和修補身體組織；三是提供調節物質，用以調節機體的生理功能。營養素有這三方面的作用，可見營養素是健康之本，是健康的物質基礎。

為了指導居民合理營養、平衡膳食，歐美等國家提出了“膳食營養素參考攝人量”(dietary reference intakes，DRIs)概念。中國營養學會結合中國具體情況，於2000 年推出了《中國居民膳食營養素參考攝人量》，“膳食營養素參考攝人量”是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。包括“平均需要量”(EAR)、“推薦攝人量”(RNI)、“適宜攝人量”(AI)、“可耐受最高攝人量”(UL)。EAR 是群體中各個體需要量的平均值，由個體需要量研究資料計算而得；是根據某些指標進行判斷，可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要的攝入水平；這一攝入水平不能滿足另外50％個體對該營養素的需要；是制訂推薦人量(RNI)的基礎。RNI 是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體絕大多數(97％～98％)個體需要量的攝人水平；長期攝入RNI 水平，可以滿足身對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。RNI 是以EAR 為基礎制的，主要用途是作為個體每日攝人該營養素的目標值。

當某種營養素的個體需要量的研究資料不足而無法計算EAR，進而不能推算RNI 時，可設定AI 用以代替RNI。AI 是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素攝量。亦可用作個體攝入量的目標，該量可滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。

UL 是平均每日可以攝人該營養素的最高量；“可耐受”是指這一攝入水平是可時耐受的，對一般人群幾乎所有個體都不至於損害健康，當攝入量超過UL 而進一步增加時，損害健康的危險性也隨之增加。