發芽的土豆是不可以食用的。

土豆也稱馬鈴薯、山藥蛋、地瓜、洋山芋、洋番薯等，屬於茄科植物。土豆含有豐富的澱粉，而且食用方法多種多樣，可以做成土豆燒排骨、酸溜土豆絲、土豆片、炸土豆片等，口感好，營養價值高，深受福斯的歡迎。正常情況下，土豆所含的龍葵鹼含量少，不會引起中毒。龍葵鹼也稱馬鈴薯毒素，它是一種弱鹼性糖苷，可經水解生成荔鹼。龍葵鹼不溶於水，能溶於乙醇，遇醋酸易分解，高熱煮透可以破壞其毒性。如果土豆儲藏不當導致其發芽或者部分表皮變黑綠色時，其所含的龍葵鹼將大量增加。尤其是集中分佈在芽、胚乳及胚孔周圍的皮變綠或變紫的部分。龍葵鹼對人體有危害作用，它能刺激胃腸道黏膜、抑制呼吸中樞、引起腦水腫和充血、溶解紅細胞作用。一般來說，當龍葵鹼地含量達到0.2%以上就可以產生中毒反應，成人的中毒量為25毫克。烹飪加熱、加醋均未能去除其所含的龍葵鹼，因此食用發芽的土豆極易引起中毒，應禁止食用。

發芽土豆中毒在臨床上症見咽喉瘙癢或灼燒感、嘔心、嘔吐、腹瀉等胃腸道症狀、劇烈嘔吐所致的失水、電解質紊亂、血壓下降、頭暈、頭痛、視力模糊等，嚴重者可出現體溫升高、呼吸困難、溶血性黃疸、意識喪失、全身痙攣等，最終可因呼吸及迴圈衰竭而死亡。如果出現了發芽土豆中毒，應進修催吐、洗胃、導瀉等措施，促進毒素的排洩。還可以引用少量食醋，如果洗胃後還出現劇烈嘔吐、腹痛腹瀉等症狀，可以使用阿托品；對於呼吸節律不齊者，應給氧和興奮劑，口服或者靜脈補液，血壓下降可以使用升壓藥，如果出現腸源性紫紺，可以進行維生素C和美藍進行治療。

為了減少民眾食用發芽土豆引起中毒，建議對土豆發芽不能食用進行宣傳，讓更多百姓明白這回事，避免使用發芽的土豆。