豆腐是最常見的豆製品，又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明，也有說是關羽或樂毅發明的。主要的生產過程首先是製漿，即將大豆製成豆漿；然後是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。
古人對豆腐推崇備至
豆腐是中國的傳統食品，味美而養生，也是中國素食菜餚的主要原料，它又被人們譽為“植物肉”。豆腐具有食療作用，清代著名醫家王士雄（字孟英）所撰《隨息居飲食譜》中記載，豆腐“清熱，潤燥，生津，解毒，補中，寬腸，降濁。”是比較適合廣大糖尿病友的一種健康食品。
清代大文學家、美食家袁枚在《隨園食單》中對豆腐大為推崇，認為豆腐燒得好了，其養生作用遠勝燕窩。在《隨園食單》“雜素選單”第一篇中，袁枚便描述了一道名為“蔣侍郎豆腐”的名菜，其做法是：“豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。”
袁枚著《隨園食單》
可以看出，古人對豆腐極為推崇，烹飪方法也是極為考究的。我們糖友作為普通老百姓，日常飲食中的豆腐可能不會烹調得那麼精細，但豆腐的日常做法也不少，比如麻婆豆腐、家常豆腐、豆腐丸子湯、芹菜炒豆腐乾等等。那麼豆腐的營養價值究竟如何，吃豆腐又有些什麼講究呢？
糖友吃豆腐需了解營養價值
豆腐屬於營養價值較高的食品，其中含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鎂、鉀、煙酸、銅、鋅、錳、硒、磷、葉酸、核黃素、尼克酸、維生素E等。豆腐裡的氨基酸和蛋白質含量使之成為穀物很好的補充食品。豆腐脂肪中的78%屬於營養價值高的不飽和脂肪酸，並且不含有膽固醇，是糖尿病、高血壓病、高脂血症、高膽固醇血癥及動脈硬化、冠心病患者的佳餚。豆腐中含有豐富的大豆異黃酮，對防治骨質疏鬆症、抑制乳腺癌、前列腺癌等都有良好的作用。豆腐的消化吸收率達95%以上，消化功能下降的老年糖友也能很好地消化吸收豆腐中的有益成分。
各種豆腐營養價值排排座
根據做法的不同，最主要是使用凝結劑的不同，豆腐又可分為北豆腐、南豆腐、內酯豆腐（又叫日本豆腐）等。北豆腐是在豆漿內放入鹽滷（主要含氯化鈣和氯化鎂）作為凝結劑製成，而南豆腐是加入石膏（主要含硫酸鈣）作為凝結劑製成，內酯豆腐是加入葡萄糖酸-δ-內酯作為凝結劑製成。從主要營養物質所佔比重來看，每100克南豆腐可以提供116毫克鈣、36毫克鎂、6.2克蛋白質；每100克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12.2克蛋白質；而內酯豆腐中使用的葡萄糖酸-δ-內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，因此內酯豆腐中的鈣和鎂全靠豆漿本身那一點點，每100克內酯豆腐僅含鈣17毫克、鎂24毫克。此外，內酯豆腐的蛋白質含量也比另外兩種豆腐低，每100克中僅含5.0克蛋白質。由此可見，三種豆腐的營養價值排名應該是北豆腐第一、南豆腐第二，內酯豆腐叨陪末座。不過，內酯豆腐雖然犧牲了部分營養，但是其保水率提高，提升了“顏值”、口感和易儲存性。相比其他豆腐，內酯豆腐質地細嫩、有光澤，適口性好，更加清潔衛生，因為封閉式的包裝防止了二次汙染，因此內酯豆腐在室溫為25℃時可儲存兩天不變質，而北豆腐、南豆腐都只能存放5～6小時。
內酯豆腐提升了顏值口感但丟失了部分營養
此外還有一種凍豆腐也很常見，它是由普通新鮮豆腐冷凍而成的，含有較多的孔隙，彈性好，烹調時更容易入味，它的營養成分與新鮮豆腐幾乎一樣。
糖友吃豆腐搭配很重要
豆腐主要是由大豆製成，但由於所含大豆蛋白質中缺少一種必需氨基酸——蛋氨酸，因此蛋白質的利用率較低。所以，我們可以將豆腐與與含蛋氨酸含量較高的蛋類、肉類食品搭配食用，從而提高蛋白質的利用率。《隨園食單》中除了“蔣侍郎豆腐”外，還記述了一種“王太守八寶豆腐”：用嫩豆腐片切粉碎，加香蕈屑（即香菇屑）、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。可見，這兩種做法都很注重葷素混搭，將蝦米、菌菇、堅果、雞肉、豬肉放在一起，不僅提高了蛋白質利用率，而且提升了色、香、味。
吃豆腐的注意事項
糖友飲食宜清淡，因此很多人慢慢開始過渡到素食，豆腐和肉類都是優質蛋白質的來源，所以可能有人會問：“用豆腐來代替肉類可以嗎？”的確，單從蛋白質角度來說，吃豆腐也能吃到很多蛋白質，但是豆腐中的蛋白質缺乏蛋氨酸，而且，與肉類相比，豆腐中的礦物質不易被人體吸收，長期只吃豆腐不吃肉類，容易引起礦物質缺乏，尤其是鐵元素，從而增加缺鐵性貧血的發病風險。如果一定要素食，建議從膳食補充劑中增加鐵的攝入，來滿足機體需求，或者搭配食用其他鐵比較容易吸收的食物，如榛子、杏仁、黑芝麻、山楂、大棗、桂圓等。
此外，豆腐中含蛋白品質很高，一次吃得過多的話很容易引起消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適症狀，因此糖友吃豆腐一次不要食用過多，不要超過400克比較好。豆腐也不宜和含植酸含量較高的菠菜、莧菜、茭白、芋頭、竹筍等蔬菜一起食用。糖友如果合併有痛風，或者檢查血尿酸濃度偏高的也應注意，因為豆腐中含嘌呤的量比較高，因此這類人應該減少食用豆腐，或者不吃豆腐。
參考文獻：
[1] 範志紅. 滷水點豆腐營養價值高[J]. 人生與伴侶：新養生，2007（8）：59-59.
[2] 李琳. 盒裝豆腐與傳統豆腐相比，哪種營養價值高[J]. 自我保健，2013（9）：6-6.
[3] 錢榮立. 老年糖尿病人肉類豆腐搭配吃[J]. 糖尿病新世界，2000（3）：24-24.