糖化作用又稱為梅納反應（Maillard Reaction），葡萄糖在不經過酶的反應而直接與蛋白質、脂質與核苷酸結合後產生的物質，稱為糖化作用終產物（Advanced Glycation End Products，簡稱AGEs）。因為不經過酶作用，因此AGEs會在全身各處形成，並造成血管發炎與加速老化。

過多的AGEs 導致身體慢性發炎

高糖分的飲食，會使血糖增加，併產生大量的AGEs，併產生大量的自由基，破壞血管內皮細胞導致膽固醇增加、動脈粥狀硬化、血管彈性降低。此外，在外就餐時常攝取的油炸食物，或先油炸再煎炒的料理方式、使用微波爐加熱時間過長的食物、加工食品等，也都會使AGEs含量大增。

過多的AGEs也是造成身體慢性發炎的元凶，導致許多疾病，如肌膚老化、糖尿病、骨質疏鬆、心血管疾病、牙周病、黃斑部病變、腎臟病變等。

錯誤的烹調方式 恐加速糖化反應

只要食物含有蛋白質，就會發生糖化反應，但是有些烹調方式，會更加速糖化反應進行；例如脆皮燒肉、脆皮烤鴨……確實是好吃到令人吮指，但是動物性蛋白與脂質一旦通過高溫烹調，就會使AGEs大幅增加。

雖然正常時候，人體還是有能力代謝掉這些不利於健康的物質，但是如果長時間、不正常的飲食習慣，加上其他許多的外在因素，超過身體的負擔時，就容易造成廢物堆積了。

冷油冷鍋烹調 減少AGEs生成

抗糖化飲食法的目的在於減少AGEs，有幾個原則需要注意，最重要的是要注意烹調溫度與時間，儘量選擇清蒸、水煮、低溫炒的方式，代替煎、炸烹調，並縮短烹調時間。此外，我們做菜講究大火快炒，其實想要避免AGEs，應該要冷油冷鍋的方式料理。傳統的中國菜料理方式，大多會等到熱鍋熱油才將食物放到鍋中烹煮，並伴隨著滿屋子的油煙，這油煙主要為油脂的氧化物，往往也造成吸入性的肺部疾病。

料理食材請以原食物的味道為主，不要放太多調味品，包括糖。可以選用檸檬汁或醋來增加風味，也可以減少AGEs生成；請儘量減少攝取加工過的零食、餅乾，並少喝含糖飲料。

4種天然食材幫你抗糖化

天然的辛香料是最好的抗氧化劑，多食用可以抗氧化、抗糖化，有許多好處。另外也要記得多多攝取新鮮的高纖蔬果。

五穀雜糧類、根莖類的食物也是抗糖化飲食的好選擇，例如燕麥、或者最近很流行的藜麥，都含有豐富的蛋白質；此外可以適度地減少攝取動物性蛋白質，可以用大豆或其他雜糧類穀物的植物性蛋白質來取代。

抗糖化飲食的7大原則

低溫、短時間烹調

用50℃的水清洗食材

冷鍋冷油

蔬菜高湯

運用酸抑制AGEs

多使用各種辛香料入菜

注意用餐順序（影響飯後血糖）