醃製品是我國飲食中不可或缺的一種食物，不同地方有不同特色和風味。

毫不誇張地說，幾乎家家戶戶都有醃製品，鹹菜、鹹鴨蛋、鹹肉、臘腸……這些下飯的醃製品深受重口味人群尤其是中老年人喜愛。

醃製品含亞硝酸鹽，會致癌？

記得老家有位特別挑食的叔叔，一日三餐只吃鹹菜，新鮮蔬菜肉類一概不吃。隱隱為他身體感到擔憂，長期大量吃醃製品，對身體造成的危害或許比想象中還要大。

一方面，鹹菜在醃製的過程中會產生定量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在遇到一些胺類物質以後會直接生成亞硝胺，而且在人體胃的酸性環境裡，亞硝酸鹽也會轉化為亞硝胺。

要知道，亞硝胺是強致癌物，已有研究表明某些消化系統腫瘤如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。

另一方面，醃製品含鹽過多，經常使用會在無形中加重腎臟和腸胃負擔，甚至可能引發嚴重的腸胃疾病。

亞硝酸鹽的危害主要看劑量，少吃無妨

亞硝酸鹽雖對人體有害，卻是允許使用的食品新增劑。國家強制性標準《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》規定，亞硝酸鹽僅允許醃燻肉等製品有微量殘留，限量為30毫克/千克。對非有意新增、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中汙染物限量國家標準》規定醬醃菜的限量為20毫克/千克。

所以，醃製品並非萬萬不能吃，主要還是要看劑量。世界衛生組織規定亞硝酸鈉或鉀每日允許的攝食量為≤0.2mg/kg體重。假如一個人體重是60kg，那他每天攝入亞硝酸鹽的安全劑量為不超過12mg，一般醃製品亞硝酸鹽的平均含量大概在每4～5 mg/kg，也就是，他要吃超過2kg的醃製品才會超過安全劑量。

只要不是每天吃大量吃，偶爾吃一些醃製品，不用太過擔心。但菜市場售賣的醃菜要慎吃，不僅有亞硝酸鹽，還添加了防腐劑。甚至，還會用亞硫酸鹽來漂白或是使用色素來增色，對身體百利而無一害。

另外，大家要注意的是，鹹菜儘量在醃製20天后再吃，20天前醃菜中亞硝酸鹽含量比較高，儘量不要吃。還有，為避免發病風險，患有高血壓等心腦血管疾病的人就不要吃醃製品了。

這些食物堪稱醃製品的“解毒丸”

在日常生活中，有很多長輩跟我那個叔叔一樣，對鹹菜這些醃製品愛到極致。吃了大半輩子鹹菜，肯定聽不進去年輕人“少吃鹹菜”的勸說，根本不信“致癌”那個邪。好在有很多常見的瓜果蔬菜中所含的抗氧化物質能除體內的亞硝酸鹽。

比如茶葉，富含茶多酚與兒茶素等抗氧化物質，不但可以清除亞硝酸鹽，還能阻斷亞硝胺的合成。有關研究表明，飯前飲茶或飯內半小時內飲茶可以很好地減少胃中亞硝酸鹽的含量。

再比如新鮮蔬果中含有豐富的維生素C、類黃酮、花青素等抗氧化物質，研究表明，洋蔥、大蔥、大蒜、番茄、苦瓜、胡蘿蔔、山藥、黃瓜、生薑等蔬菜，以及山楂、柑橘、冬棗、葡萄、桑葚、獼猴桃等水果清除亞硝酸鹽的效果較好。

家中有常年吃醃製品長輩的，能勸少吃就勸，實在勸不動的話，那就多投餵些水果蔬菜“解毒丸”吧。常言道“病從口入”，很多疾病真的都是吃出來的，在吃尤其是吃醃製品這件事情上，切不可大意哦！