今天是臘八節，我們就來聊聊蒜的營養
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- 目錄 -
1. 蒜是什麼？
▎ 大蒜的成分
▎ 含硫化合物
▎ 成分
▎ 成分點評
▎ 活性成分
2. 對於幽門螺桿菌有用嗎？
▎ 流行病
▎ 臨床試驗
3. 加工過程會有什麼變化？
▎ 配方
▎ 發黃很正常
4. 平時怎麼用大蒜比較好？
▎ 注意
▎ 口臭
▎ 凝血風險
1. 蒜是什麼？大蒜(Garlic)是百合科蔥屬植物大蒜(Allium Sativum L.)的地下鱗莖。因為大蒜有辛辣的味道，長期被當作調味品
在整個古代歷史中，大蒜的主要用途是其健康和藥用特性,許多主要文明，包括埃及人，巴比倫人，希臘人，羅馬人都很推崇大蒜。
現代醫學中也發現大蒜對抗各種氧自由基提取物還是不錯的。
▎ 大蒜的成分脫水大蒜主要成分是糖和蛋白質。
▎ 含硫化合物含硫化物比較特別，還有一些微量的維生素、礦物質，一些酶、氨基酸等等
▎ 成分一瓣（3克）生大蒜含有
錳：每日參考攝入量的2％（DV）
維生素B6： DV的2％
維生素C： DV的1％
硒： DV的1％
纖維： 0.06克
適量的鈣，銅，鉀，磷，鐵和維生素B1
▎ 成分點評維生素和礦物質這方面磷的含量比較高，而且每100克中的大蒜中硒的含量真的是比較高。不過再高它就是一般蔬菜的三倍左右。
考慮到蒜類不能像一般蔬菜那樣吃那麼多，顯然幫助也沒有太大。大蒜中的糖類化合物大概佔到乾重的76.7%，主要是一些低聚糖，還有一些多聚糖。低聚糖中具有還原性的葡萄糖是主要成分，多糖大概佔乾重的51%，裡邊有各種多聚糖。目前來看這些多糖含量比較高，比大蒜素的含量是要高的，而且在高濃度下對於自由基的清除是有效果的
▎ 活性成分功能性物質主要是一些有機硫化物，還有一些非揮發性的功能物質，比如黃酮、酚類，水溶性的有機硫化物等等。
一般提示有諸如抗菌、抗血栓、降血脂、降血糖和抗腫瘤等
比如大蒜提取液,生薑提取液對革蘭氏陰性菌和革蘭氏陽性菌均有抑菌作用,其抑菌活性均隨體積分數升高而增強,有效抑菌體積分數為20%以上。
不過大蒜提取液的熱穩定性較弱,可能是因為大蒜素它的結構使得它具有抗微生物的作用，並且由於它不太穩定，可以發生反應，產生一系列的抗硫化物，這些往往都有殺菌作用，而且其中有一些化合物還有抗凝血的活性。
好訊息是雖然蒜氨酸酶會裂解…… 這種過程中的一些產物，會有抗菌活性，包括達到一定的濃度之後也有一定的抗菌作用。
只要不加熱就還好 。煮沸5分鐘之後就沒有抗菌活性作用了。
2. 對於幽門螺桿菌有用嗎？▎ 流行病總體來說，有些流行病學資料顯示似乎生吃那些吃生大蒜的人感染的水平比不吃生大蒜的人明顯偏低，而且體外實驗在培養基中加入大蒜素也可以發現明顯抑制幽門螺桿菌的生長。
▎ 臨床試驗但是在體內的具體臨床試驗當中，以4克大蒜粉末的臨床試驗顯示幽門螺桿菌數量沒有明顯降低，而且進行了8周的臨床試驗，還有4毫克大蒜油膠囊，每天吃4次，連續兩週。也沒有明顯的作用，應該來說幫助不大。所以還需要更高質量的研究。
3. 加工過程會有什麼變化？傳統的有醃蒜，還有醋泡的臘八蒜、糖泡的之類。到底有沒有什麼特別的效果？------
先從食材來說，大蒜的 主要殺菌物質大蒜辣素和大蒜新素在紫皮大蒜(59.34%)中的含量比白皮大蒜(50.11%)多
▎ 配方一般糖醋蒜中大概含糖5%，含酸2%，含鹽5%，口感酸為主，鹹甜適口。自己家的鹽一般會少一些。
體外顯示有一定的抗氧化活性，能夠仍然有部分的作用的
抗菌方面，“臘八蒜”的鱗莖水提物和浸泡液雖抗菌活性不如同條件下新蒜鱗莖的水提物的強，但是具有一定的抑菌活性
▎ 發黃很正常泡的過程中的溫度如果高一點，裡面的微量蛋白質會和糖發生一點美拉德反應，稍微發黃也是正常現象，不要盲目追求潔白，那樣的話只能是用白醋再加亞硫酸鹽來漂白了。
4. 平時怎麼用大蒜比較好？▎ 注意它可與大多數美味佳餚相得益彰，特別是湯和醬汁。大蒜的濃郁味道還可以為其他平淡無奇的食譜增添一絲風味。
使用大蒜的常用方法可以用壓蒜器壓幾瓣新鮮的大蒜，將其與特級初榨橄欖油和少許鹽混合。
▎ 口臭請記住大蒜也有一些缺點如口臭。
▎ 凝血風險如果您有出血性疾病或正在服用稀釋血液的藥物，最好在吃大蒜之前諮詢醫生。
資訊僅為科普，不應視為診療建議，不能取代醫生對特定患者的個體化判斷