俗話說「過了臘八就是年」，昨天是臘八，在北方這一天有醃臘八蒜、喝臘八粥的習俗，去年臘八我家醃了臘八蒜(圖1、圖2)。今年不僅醃了臘八蒜，還把蒜種成了蒜苗，這篇文章系統聊聊各種「蒜」的營養和吃法吧。

▲圖1：臘八蒜醃上了

▲圖2: 臘八蒜醃好了

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▲大沐沐與臘八蒜

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看蒜苗喜人長勢

一、 吃蒜降脂？降壓？防癌？

答案是：別指望 美國國家研究院下屬的膳食補充劑辦公室關於大蒜健康益處的總結如下：[1]

的確有研究顯示，服用大蒜提取物可以降低高血脂人群的總膽固醇和「壞膽固醇」水平，不過效果很小。

至於吃蒜降壓，證據非常有限。

再說防癌，之前確實有流行病學的研究顯示，像大蒜、韭菜、蔥、洋蔥這些蔬菜吃得多與胃腸癌的低風險有關，但是當前可靠的研究顯示，無論是直接吃大蒜還是服用提取物，都跟胃癌風險降低無關。

二、吃大蒜能治幽門螺桿菌？

有的朋友說，我吃了大蒜都能感覺到「燒心」，難道還「燒不死幽門螺桿菌」？ 吃了蒜「燒心」是因為大蒜素有刺激性，而大蒜被嚼碎後大蒜素會慢慢釋放出來，一直到胃裡還在釋放。

也確實有研究顯示，大蒜素能抑制和殺死幽門螺旋桿菌。[2]

不過實驗中大蒜素的濃度都很高，平時就吃幾瓣蒜很難達到。 另外，這些研究基本都是細胞實驗和動物實驗，還需要高質量的臨床實驗來評估大蒜素在人體內是否能控制或根除幽門螺桿菌。 所以感染了幽門螺桿菌，乖乖的接受正規治療才靠譜，就別指望吃蒜了；

不過，要想吃蒜不燒心卻有辦法，做熟了吃就行了，這樣大蒜素就被高溫破壞掉了。 小結：其實吃哪一種食物都不能防治疾病，要想抵抗力好，飲食上只有均衡營養。

三、哪種「蒜」最營養？

上面關於降脂、降壓、防癌的各種研究，主要是針對大蒜中的活性成分大蒜素的。 看來大蒜素也沒啥神奇作用，那大蒜還有啥營養？整理了個表格(表1)，把大蒜和源於大蒜的蒜苗、蒜黃、蒜薹都比較了一下，結論是：

▎1、紫皮蒜的鉀和硒含量分別是白皮蒜的1.4倍、1.8倍。不過鮮蒜每次就吃幾瓣，紫皮蒜的這點優勢就體現不出來了。

▎2、蒜苗最補Vc，它的Vc含量(35毫克/100克)比橙子(33毫克/100克)還高，現在的蒜要過休眠期了，直接吃會有點嚼棉花的感覺，要麼做臘八蒜，要麼像谷老師這樣種成蒜苗吃吧。

▎3、 蒜薹膳食纖維含量最高，它的膳食纖維主要為不溶性膳食纖維，蒜薹太老的話就會嚼起來滿口渣渣，所以買蒜薹時掰一掰蒜薹的根部，掰起來費勁就別買了。

▎4、蒜黃膳食纖維比蒜苗、蒜薹都低，所以吃起來最嫩，炒雞蛋很好吃。

四、 臘八蒜的綠是染了色？

這可太冤枉臘八蒜了。它的綠完全來自蒜遇到醋又放在低溫下的一系列反應[3]，具體是這樣的，可以略過不看，哈哈。

在大蒜的液泡裡住著有活性的蒜氨酸酶，不過即使有渾身的本事，出不了液泡它也無用武之地，因為可以跟它反應的物質含硫化合物在液泡外的細胞質裡。我們都知道醃臘八蒜要用醋，醋中的醋酸剛好能增加大蒜細胞膜和液泡膜的通透性，讓活躍的蒜酶從液泡裡跑出來。蒜酶和含硫化合物見面，會生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等物質。接下來硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯等會和氨基酸或其它化合物反應生成藍色素和黃色素，我們看到的綠色就是藍和黃同時存在的顏色。

所以，臘八蒜的這個綠色可不是人為新增哦。

五、臘八蒜怎麼做？

實在太簡單了。

蒜去皮後泡到醋裡(如果洗了，需要晾乾一下)，密封低溫儲存，大概20天左右，顏色碧綠、辛辣已減、酸甜適中、脆嫩可口的臘八蒜就做好了。

如果想快點吃上，就在要出芽的那一側用牙籤扎個小洞，密封好放在暖氣旁邊。

如果愛吃酸又想減輕點兒味道，可以嚼一點茶葉，因為其中的茶多酚可以和含硫化合物反應；也可以喝點牛奶，因為蛋白也能跟大蒜素結合；我看丁香醫生做實驗，說吃生菜也比較管用，大家都可以試試。

當然，你也可以叫上所有人一起吃，哈哈。

小結：

別指望吃蒜防病治病，喜歡它的味就吃，不喜歡不吃也沒損失。

參考文獻：

[1]美國國家醫學研究院. https://www.nccih.nih.gov/health/garlic

[2] O'Gara, E.A, Hill, et al. Activities of Garlic Oil, Garlic Powder, and Their Dially Constituents against Helicopter pylori.[J]. Applied & Environmental Microbiology, 2000.

[3] 白冰. 臘八蒜綠變機理研究[D]. 2006.

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