從早期的高溫滅菌常溫奶，到低溫殺菌、要求冷鏈運輸的巴氏鮮牛奶，牛奶在國內的發展高速且迅猛，國人在「喝牛奶」這件事兒上的選擇越來越多。

牛奶中的蛋白質

不只有一種

牛奶中的蛋白質，是一種含有人體全部必須氨基酸的「完全蛋白」，即優質蛋白。主要包括乳酪蛋白、乳清蛋白與乳球蛋白。

其中，乳清蛋白不光富含人體必需氨基酸，同時也更易消化，吸收也更快。尤其是以乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、α - 乳白蛋白、β - 乳球蛋白等為代表的乳清蛋白，其分子更小，消化和吸收的效率也更高。

而這些乳清蛋白對溫度比較敏感，經過超高溫滅菌後會有所損失，因而低溫奶中的此類蛋白質含量，通常也會保留地更加充分。

那麼，到底有哪些因素決定了牛奶中的營養物質含量呢？

優質奶源保證營養

加工工藝留住營養

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牛奶中的營養物質，與奶牛的品種、生活環境以及飼料都有著密切的關係。

其中，「GAP 標準」作為一種國際通用的農牧產品規範體系，從源頭到生產加工，都嚴格符合高質量生產與可持續發展的要求，是優質奶源產出的重要保證。

有了優質奶源的品質保證，加工工藝也會在不同程度上影響牛奶中的營養物質及含量。

巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，採用巴氏殺菌法進行殺菌處理的牛奶。特點是採用 72～85 ℃ 左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時，更好地儲存營養物質和純正口感。

而 75 ℃ 左右的巴氏殺菌環境，可以減少牛奶當中對於熱度敏感的維生素與部分特殊活性蛋白質的流失，更好地保留活性營養物質。

很多有實力的廠商在低溫牛奶加工過程中還會採用一種膜過濾工藝，可以讓有益物質透過膜孔的同時，濾除有害細菌，較大程度上保留牛奶中的活性免疫球蛋白、乳鐵蛋白、多種天然維生素、乳鈣、礦物質和微量元素等營養成分，為消費者提供更多的鮮活營養。

除了營養方面，大家在選擇牛奶時也非常關注口味。

就生牛乳而言，它的口味主要是由「天然固有味道」與具有滋味的「呈味物質」共同決定。奶牛吃了什麼、奶牛的體內反應等因素決定了牛奶的「天然味道」。

而後期的加工工藝則對「呈味物質」的產生影響較大。熱處理工藝會在不同程度上對生鮮乳的味道產生影響，環節越多、程度越重，與鮮牛奶原本的味道相差越大。

而低溫鮮牛奶的巴氏殺菌工藝，可以減少諸多會造成風味物質損失的操作，因而在味道上，最為接近生鮮乳乳香清淡、順滑自然的特點。

那麼，講了這麼多牛奶的活性營養成分與口感特點，到底應該怎樣挑選，才能選到營養高、口感新鮮的低溫鮮牛奶呢？

總結來說：營養物質豐富，看成分表；口感選擇，看加工工藝。不妨在選購的時候注意以下幾點：

1.認準包裝正面「鮮牛奶」三個字橫向或縱向連貫標識；

2.產品種類為「巴氏殺菌乳」、產品標準為「GB 19645」；

3.看成分表，蛋白質含量越高越好。條件允許的情況下，可以選擇含有免疫球蛋白、乳鐵蛋白、乳過氧化物酶等更多活性營養物質的產品。