1 食物組成成分

1.1 直鏈/ 支鏈澱粉的比例

由於澱粉酶作用澱粉時需要結合在澱粉鏈的末端，支鏈澱粉相比直鏈澱粉具有更多的端點，因此更容易被澱粉酶降解生成葡萄糖。可見，含支鏈澱粉多的食物相比含直鏈澱粉多的食物具有更高的GI 值。

1.2 膳食纖維

可溶性膳食纖維能夠延長胃排空的時間，減少腸道內容物黏度，使食物不易與酶靠近，從而降低CHO 消化率，降低血糖反應程度。食物的GI 值與膳食纖維的含量具有很好的線性相關性，隨著膳食纖維含量的增加，GI 值降低。

1.3 抗性澱粉

抗性澱粉存在於某些天然食物中，如土豆、香蕉、玉米、大米等都含有抗性澱粉，這種澱粉其性質類似可溶性纖維，在體內較其他澱粉難降解， 對血糖影響較小。新增木薯抗性澱粉麵包組相比對照組能夠更好的控制血糖和胰島素的增加，具有降低GI 的作用。

1.4 蛋白質和脂肪

食品中蛋白質能刺激體內分泌胰島素，從而快速清除血液中的葡萄糖，降低血糖應答水平，從而導致富含蛋白質的食物GI 偏低；而脂肪主要通過降低澱粉凝膠化，推遲食物在胃的排空，阻礙澱粉酶與澱粉的結合，並且對澱粉酶具有一定抑制作用，從而影響體內血糖反應

1.5 抗營養素

食品中尤其是豆類製品中往往含有豐富的抗營養素，如單寧、凝集素、植酸、酶抑制劑等，這些物質的存在會降低腸胃對澱粉的消化速率，抑制葡萄糖的吸收，從而減弱食物的血糖反應。植酸能夠降低試驗食物的GI 值，保證平穩的血糖反應。

1.6 糖元種類

不同的糖元代謝機理不同，會對人體血糖的反應產生不同的影響。在相同的攝入量情況下，葡萄糖引起血糖升高最快，其次是蔗糖，最低為果糖，並且當攝入等比例的葡萄糖和果糖時，所引起的血糖與同濃度的蔗糖類似。木糖是蔗糖酶的抑制劑，在食物中新增木糖，能夠降低血糖濃度。

1.7 有機酸及礦物質

食物中的有機酸能夠降低腸胃的排空速率，減少食物的降解，從而影響食物的GI 值。醋酸能夠降低白麵包引起的餐後血糖及胰島素反應，增加飽腹感，兩者存在很好的線性劑量關係，隨著酸濃度的增加，血糖濃度和胰島素反應都下降。

胰島素的合成、分泌及其在體內的含量與礦物質密切相關，尤其是鉻、鋅等。鉻能夠增強胰島素作用，在糖尿病治療中具有重要的作用。鋅可以與胰島素髮生特殊的結合，從而影響葡萄糖在體內的平衡過程，同時還能提高胰島素的穩定性，並能夠促進胰島素元轉化為胰島素。

發現鉻能顯著改善血漿中胰島素應答水平，提高葡萄糖的代謝能力。鋅能夠改善II 型糖尿病血糖控制能力，降低HbA（1c）的濃度。

2 加工條件

不同的加工方式對食品的結構影響不同，導致不同的澱粉消化率，進而影響食品的GI。

蒸煮、烤制和微波加熱處理的甘薯，GI 值較高，為中GI，而脫水處理或生甘薯為低GI 值食品。通過不同的加工方式處理土豆，油炸土豆產生更多的抗性澱粉，而蒸土豆或土豆泥則利於澱粉消化，後續冷藏導致澱粉回生，使GI 值降低。

3 食品狀態

食品的稀稠、顆粒大小、緊實或疏鬆狀態、質構等都影響產品的GI 值。濃稠的、堅硬的產品，如堅果、豆類由於阻礙了消化酶滲透到澱粉顆粒中，從而降低了澱粉的降解速率，減少生成葡萄糖；而疏鬆多孔的食品如麵包則能夠快速生成葡萄糖，具有較高的GI 值。

4 用餐時進食順序

用餐時，先攝入膳食纖維含量高的蔬菜類比先吃麵條、米飯對GI值的貢獻會更小。