隨著肥胖症、“三高”症、糖尿病等富貴病越來越普遍，有些人談油色變，變得不敢吃油了。但有多少人知道，我們為什麼要吃油呢？

首先我們先了解幾個概念：

油脂：是油和脂肪的統稱，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。

脂肪：脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。

脂肪酸：分飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸）。

食用油脂是人體熱能重要而優質的來源。在人體必需的三大營養物質（蛋白質、食用油脂、碳水化合物）中，食用油脂產生的熱能最高，約為蛋白質、碳水化合物的2倍，可以說是人體熱能貯備最適宜的物質。在其它兩類熱能供給不足時，主要依靠油脂為人體提供能量。人體維持生命、生長髮育和行為活動，每時每刻都需要消耗熱能。熱能不足，人們就會身體乏力，精神不濟，工作生活效率都會下降，長此以往還會百病纏身。

食用油脂是人體必需脂肪酸的主要來源。人體必需脂肪酸包括亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，是人體細胞的組成成分。如果人體缺乏必需脂肪酸，膽固醇就會與飽和脂肪酸結合，不僅影響到人體正常的運轉代謝，而且膽固醇容易在血管內壁沉積，會導致冠心病和動脈粥樣硬化的發生。此外，必需脂肪酸充足，面板就會潤滑而有光澤，毛髮烏黑光亮，利於健美。必需脂肪酸主要存在於食用油脂當中，其他食物含量極少，人體主要是透過吃油攝取，不吃油就無法獲得足夠的必需脂肪酸。

食用油脂在一定程度上能延長食物在人體的消化過程，可以防止在飲食後過早出現飢餓感。

人們食用油脂，主要是攝取其所含有的脂肪酸。特別是後一種的亞麻酸、亞油酸，以及花生四烯酸是惟一存在於油脂中的脂肪酸，也是人體中的“必需脂肪酸”，人類只能從油脂中攝取，而不能透過其他物質在體內合成。如亞油酸(C18:2，十八碳二烯酸)和亞麻酸(C18:3，十八碳三烯酸)等對人體具有特殊的生理功能。它是細胞和組織的組成成分，能維持面板、黏膜和毛細管的完整性，參與前列腺素的合成和促進膽固醇代謝等功能。如果膳食中長期缺乏，將對人體健康會帶來很大的危害。