雞蛋作為我們日常生活中最為常見的食物之一，具有較高的營養價值，富含豐富的蛋白質，B族維生素，還能提供一定的脂肪、維生素A和礦物質。但隨著各國美食流入，生雞蛋拌飯，單面煎蛋，日式壽喜鍋，各種含蛋沙拉等料理也融入我們的生活，甚至開始有人為生雞蛋的口感著迷。但是雞蛋生吃真的好嗎？答案是，不好。

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其實，生吃雞蛋有很多潛在風險

今天食安君就和大夥

聊一聊雞蛋生吃這個話題

從安全性角度來考慮

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不建議生吃雞蛋，存在食物中毒的風險

雞蛋很容易被沙門氏菌感染，在雞蛋及蛋製品抽檢中，沙門氏菌都是重點專案，它的檢出率最高達43%。沙門氏菌是一種常見的致病菌，經常出現在肉類、蛋類、奶類等食物中，人吃了被沙門氏菌感染的食物之後，可能會出現腹部痙攣、腹瀉、發燒、食物中毒等症狀，最嚴重甚至會危及生命。

沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲存是一項重要預防措施。但大家也不必過於擔心，沙門氏菌“怕熱”，100℃以上即可殺死。所以，只要對食物進行充分加熱，保證雞蛋的蛋白和蛋黃加熱至凝固的狀態就可以了。

從營養吸收方面來考慮

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生雞蛋和熟雞蛋從本身的營養成分上來說 ， 沒有特別大的變化，但是在人體吸收上存在差別。對於雞蛋來說，不同的烹飪方式，也就造就了不同的人體吸收率。

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煮蛋>嫩炸>炒蛋>開水衝>老炸>生吃

其中煮蛋的消化吸收率是100%，而生吃只有30-50%，可見那些聲稱吃生雞蛋更營養的說法是毫無根據的。

那是不是說雞蛋煮得越久就越好呢

當然不是！

從營養角度來看，過度的加熱

會損失雞蛋一定的營養

同時也會影響營養吸收

最好的煮雞蛋方法

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冷水下鍋，水要沒過雞蛋，沸騰後3-5分鐘撈出即可，如果煮的時間比較短，也可以在熱水中燜一會兒再撈出。這樣，煮熟的雞蛋鮮嫩有彈性、蛋黃剛好熟透，既保證了安全，又儲存了營養。

吃雞蛋，好處多

小編今天整理出8個吃雞蛋注意事項

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不要擔心吃太多雞蛋

《中國居民膳食指南 2016》建議，在其他食物（奶類、肉類和魚蝦）都正常攝入的情況下，每週不要吃超過 7 個雞蛋。但大家注意，這裡的前提是奶、肉、魚蝦都吃得足夠多。如果只是每天吃1個或多個雞蛋，並不會增加心血管疾病或糖尿病的風險。

當然，要是平時很少吃奶類、肉類和魚蝦等食物，或是特別喜歡吃雞蛋，又或者是正在健身，需要補充蛋白質，多吃幾個雞蛋也沒問題的。

不要丟掉蛋黃

蛋黃是不折不扣的營養寶庫。雖然蛋黃中含有較多膽固醇，一個雞蛋黃膽固醇含量高達280多毫克，但目前沒有證據表明進食膽固醇多一些會導致高血脂或心臟病，《中國居民膳食指南 2016》已經取消了每天飲食對膽固醇的限量，所以沒必要擔心蛋黃。

不要在室溫下存放雞蛋

夏天溫度高的時候，雞蛋在室溫下容易變質。建議把雞蛋放冰箱，這樣可以儲存一個多月時間。購買有包裝的雞蛋時記得看標籤，一週以內的雞蛋，相對來說品質更好。

不要用雞蛋補鐵

雞蛋黃中鐵含量堪稱豐富，但很難吸收。因為蛋黃中一種叫做「卵黃高磷蛋白」的物質抑制鐵吸收，蛋黃中鐵的吸收率只有3%左右。攝入紅肉、動物血等補鐵，會高效很多。

不要在乎蛋殼顏色

紅皮雞蛋白皮雞蛋，都是好蛋。雞蛋皮顏色是一種「卟啉」物質，與雞的品種有關，但二者營養價值沒差別。紅皮還是白皮，選個自己喜歡的顏色就好。

不要迷信土雞蛋

土雞是指散養的，主要以蟲子、蔬菜和野草為食物的雞。很多人都覺得「土雞蛋」應該比養雞場裡圈養的、吃飼料的「洋雞蛋」更好，但檢測資料並不支援這種推測。

相較而言，土雞蛋的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素 A、維生素 B2、煙酸、硒等略少一些。總體來說，營養價值相差不大。但由於雞吃食等因素，土雞蛋中可能含有一些風味物質，讓人覺得味道更好。

不要相信雞蛋和豆漿相剋

豆漿中有胰蛋白酶抑制物，會抑制蛋白質的消化，影響雞蛋的營養吸收。但只要豆漿充分煮開，這種物質就被破壞，不會影響蛋白質消化吸收。

所以放心，早餐喝豆漿時，請任意搭配白煮蛋、茶葉蛋、荷包蛋，完全不用擔心。但是，如果把生雞蛋打入熱豆漿中喝，就不算好習慣了，因為感染致病菌的風險會增加不少。

不要忽視雞蛋過敏

一項針對中國 3～12 歲兒童的研究表明：8.4% 的兒童有食物過敏，其中對雞蛋過敏的人數最多，佔所有過敏人群的一半以上。

雞蛋過敏的人要注意看加工食品標籤，有時上面會提醒含有雞蛋或其他致敏食物。

（食安龍巖 ）