俗話說，百味鹽為首。在中國人的日常飲食中，鹽的重要性不言而喻。一道菜沒有鹽，就彷彿失去了靈魂。

由於國人對鹽的偏愛，中國已經連續多年人均鹽攝入量位列世界第一。根據權威醫學雜誌《美國心臟協會雜誌》上發表的一項最新Meta分析顯示，過去40年期間，中國各年齡段人群的食鹽攝入量保持在較高的水平， 成年人平均每天吃10.5克鹽，大約是世界衛生組織最高限的兩倍。

儘管這個資料與2002年人均12克相比，下降了1.5克，但仍然遠遠高於中國膳食指南建議的6克攝入量限量。

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現在已經有大量的權威研究證明了鹽攝入量過高正在成為危害健康的“隱形殺手”。鹽的主要成分為鈉離子和氯離子，過多的鈉離子會引起體內水分瀦留，細胞水腫，使血管腔變窄，以及增加血管對兒茶酚胺類收縮血管因子的敏感性，最終導致血壓升高而引起高血壓，腦卒中、冠心病等多種疾病。

中國營養學會理事長楊月欣指出，減少食鹽攝入具有明確的降血壓效果，每人每天若能減少6克鹽（2.4克鈉），每年全國的高血壓患者將減少3000萬，可避免約36萬中國人因腦卒中和冠心病死亡，節省150億元以上的直接醫療成本。

為此，2018年4月18日，中國營養學會和中國疾病預防控制中心營養與健康所聯合推出了《中國食品工業減鹽指南》，建議食品企業作為減鹽工作的實踐者分階段實現減鹽目標，爭取到2030年各類加工食品鈉含量均值分佈繼續下移20%。

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除了國家層面的“減鹽”行動，消費者的“減鹽”意識也在逐步覺醒。根據Mintel最新研究顯示，中國消費者對減鹽的需求與日俱增，許多人已經開始減少鹽分的攝入。

在調查中，94%的中國城市消費者在過去6個月中曾試圖減少鹽的攝入量，38%的消費者表示會通過少吃加工食品（例如泡麵、香腸、薯片等）來減少鹽的攝入量。

1食品巨頭早已“鹹”不住了

在國家政策和消費者健康意識的雙重壓力下，許多食品巨頭們也都“鹹“不住了，紛紛扛起了減鹽大旗，在企業內部大刀闊斧地改革，堅決貫徹減鹽的健康戰略。

WHO建議每日人均5克鈉含量的水平，可預防全球每年250萬例死亡。而聯合利華是第一家直接響應世界衛生組織（WHO）減鹽行動的食品公司，它曾承諾，到2020年前，將實現旗下75%的食品達到5g/天的鈉含量攝入標準。

到目前為止，聯合利華旗下85%的湯料包和近50％的餐飲食品達到了2020年的目標。

百事可樂公司在2006年曾釋出健康承諾，計劃在2025年之前將全球所有的百事可樂產品的鈉含量降低25％。百事可樂英國公司研發總監James Stillman表示，這項承諾表明我們對減鹽的重視程度。

自2006年以來，百事可樂已將薯片等零食產品的食鹽量降低了55％，科學家還將繼續利用最先進的技術來進一步去除產品中的鹽分。

家樂氏在2007年提出了減鹽承諾，計劃在2020年實現旗下穀物產品鈉含量減少30％的目標。而截至2015年底，家樂氏宣佈已提前完成目標，穀物產品鈉含量減少了33％。

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卡夫食品在2010年就發表宣告稱，公司計劃在兩年內將北美市場上的產品鈉含量降低至90%。在2017年，卡夫亨氏“亨氏番茄醬”的鈉含量僅為第一代產品的一半。卡夫亨氏相信未來旗下的番茄醬、豆類、湯包都能成為“不新增鹽”的健康食品。

通用磨坊公司在2015年宣佈了在減鹽行動中取得的成果。通用磨坊對在美國銷售的超過350種產品開展鈉含量減少的行動，其中包含穀物、冷凍匹薩餅，墨西哥卷，鹹味小吃，蔬菜罐頭等10個品類。根據資料顯示其中有7個品類的鈉含量減少超過20%，最高達到35%。

在三個尚未達到鈉含量要求的品類中，即食湯中的鈉減少了19％，墨西哥卷減少了19％，穀類食品減少了18％。

通用磨坊表示，減鹽行動並不能一步登天，需要採用循序漸進的方式來逐步引導消費者適應低鈉的飲食方式。食物的風味是消費者願意購買產品的核心驅動力，而鹽對風味影響至關重要。

近年來，這種漸進的方法幫助其在40多種幹蔬菜產品（包括玉米，綠豆，蘆筍和蘑菇）的鈉減少量約20%。另外，通用磨坊能夠成功減少配方中鈉含量的另一種方法是增加香料。通過增加大蒜，洋蔥，番茄以及其他香料來增加產品獨特的風味，進而降低產品的鈉含量。

雀巢認為減少鈉含量是提高產品營養價值的關鍵。雀巢建立了內部營養狀況分析系統（NNPS），該系統用於根據營養標準來對產品進行基準測試。雀巢在2016年曾宣佈，除了礦泉水和特定營養膳食產品外，計劃對於旗下所有產品在2017-2020年內實現減少10%的鈉含量。根據雀巢官網資料顯示，目前已經實現了2%的鈉減少量。

雀巢通過增加蔬菜含量的方法，將一款名為Maggi 11的即飲蔬菜湯的鈉含量降低了25%。並且在2008年至2015年之間，將Tobys Cheerios早餐麥片中的鈉含量從480mg鈉緩慢降低了265mg，鈉含量降低了40％。

此外，瑪氏也在2016年宣佈將在2021年減少包裝食品20%的鈉含量。億滋在2017年已經達成減少其投資品牌5%的鈉含量，並表示還將繼續推行減鹽，以2020年減少10%的鈉含量為目標。旗下的Ritz就是一款低鹽蘇打餅乾，鈉含量僅為30mg。

2“鹽”值擔當如何笑傲江湖？

在日常飲食中，鹽似乎無處不在。

中國人的飲食中有很多含鹽調料、半成品和成品食物，如醬油、醬醃菜、腐乳、花生醬、膨化食品、泡麵、糕點、白麵包（兩片半白麵包含鈉超過600毫克）、披薩、果凍、運動飲料（1罐600毫升的運動飲料就可能含有252毫克鈉）、冷切肉、味精（每100克味精含鹽34克）、涼麵（涼麵幾乎都新增小蘇打來增加彈性，小蘇打含鈉，每吃一碗涼麵的鈉含量就相當於1天鈉攝取量的一半）。

鹽在食品行業中的應用之廣，讓食品企業的減鹽行動任重而道遠。

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食品企業減鹽看似簡單，實際上困難重重。

首先，在食品包裝上，一個清潔透明的包裝標識可以讓消費者對產品的鈉含量一目了然。但由於目前關於鈉含量的食品包裝標準尚未成熟，導致食品企業推動“減鹽”行動中動力不足。

其次，在食品配方中，改變鹽的比例，可謂是牽一髮而動全身，對產品風味和質構都會造成很大的影響。

鹽分不僅直接影響產品的口感，甚至對產品的質構和流變力學有關。比如烘焙中如果放入的蘇打粉太少，雖然鈉含量降低，但蛋糕可能會塌掉。

此外，減少某些冷凍麵糰產品中鈉含量時，會出現包裝會突然開啟的情況。原因是減少鹽分會影響發酵，並導致麵糰中形成過多的空氣，從而破壞密封。

不過隨著科技的發展，不少食品企業在“減鹽”行動中找到新的機會。

(1)改變鹽晶體的粒徑和形狀

嘉吉鹽業的技術服務和應用負責人Janice Johnson博士表示，對於相同含量的鹽晶體，不同粒徑和形狀對產品風味和質構影響卻各有不同。

比如，嘉吉的片狀鹽具有粗糙的表面區域，有助於其粘附在小吃上，這些鹽是倒金字塔形，具有更大的表面積，使它們可以快速溶解，並且比傳統的立方體形鹽晶體更鹹。

NuTek副QuattroporteBarry Knudson也曾提到，微細的鹽顆粒通過快速溶解增加了風味強度，因此通過對鹽晶體結構的再加工可以減少鹽含量的新增。

(2) 巧用鹽替代劑

採用鹽替代劑也是降低鈉含量的另一種方法。這些替代劑可以與鹽搭配使用或者直接代替鹽，但有時可能需要增味劑來克服可能出現的異味。

比如具有鹹味的氯化鉀是目前使用最廣的鹽替代劑，但容易產生苦味或金屬餘味，其使用量可能受到限制。

一般使用氯化鉀時需要加增味劑來去除苦味，這些增味劑成分可能很昂貴，或者對食品標籤不友好。不過最近NuTek Food Science採用一項專利工藝，可消除氯化鉀中的苦味或金屬異味，且無需使用苦味阻滯劑或增味劑。

有些品牌也會採用一些天然鹽替代劑。日本永谷園每日味增湯系列於今年8月上市一款減鹽味增湯料包，只需倒熱水即可享受自制的方便美味。產品使用海帶提取物作為鹹味增強劑，鹽份也比普通產品少25％，不僅健康減鹽，還能夠品嚐到海帶的獨特美味。

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(3) 酵母抽提物

鹽具有許多功能特性，因此在配方中替代鹽是一個真正的挑戰。而酵母抽提物卻能完美面對這個挑戰，能達到減鹽30%而保持原有風味。

例如，思賓格酵母抽提物不僅能減少鹽的用量，還能有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品鹹味、酸味，掩蓋異味等作用。

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目前酵母抽提物廣泛應用於醬油、調味汁、方便食品、肉製品、醃製食品、速凍食品、休閒食品、湯類、乳製品、烘焙食品等各個領域。

本月初才被百事收之麾下的北美健康零食品牌BFY Brands於今年2月推出PopCorners爆米花系列，原料簡單優質，旨在為消費者提供一種健康美味、鹹淡適宜、能讓身體和大腦都充滿活力的零食選擇。產品除了高蛋白、低熱量、非油炸、無麩質等優點外，還通過新增酵母抽提物來實現減鹽目的，並且不會改變產品的口味口感。

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而Flex Protein Crisps蛋白脆片系列以大豆蛋白、木薯蛋白為原料，每份提供10克蛋白質，90-100卡的熱量，為忙碌的消費者提供能量及大膽風味的享受。產品也採用酵母抽提物，憑藉其“祕製燒烤配方”讓薯片中的甜味和辛辣味融合得恰到好處。

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Calbee North America公司今年推出Popper Duos烘焙蔬菜零食，由非轉基因豌豆和扁豆製成，富含植物蛋白和膳食纖維，每份28g含有3g膳食纖維和4-5g植物蛋白。該產品共有三種不同的口味組合，每一包內包含兩種口味：黃白芝士味、燒烤與原味、乾酪與沙拉味，以此給消費者帶來有趣的味覺體驗。另外，產品也通過酵母抽提物獲得減鹽和改善風味兩種效果，尤其是燒烤與原味組合，更是因為酵母抽提物的加入而擁有意想不到的鹹鮮味蕾體驗。

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3小 結

伴隨著大健康時代的到來，減鹽成為不可逆轉的趨勢。食品企業要想成為消費者心中的“鹽”值擔當，關鍵是逐步引導消費者養成低鹽的飲食習慣，並整合所有的供應商、製造商、零售商等資源，在改良產品的同時注意改進食品標籤，才能讓減鹽行動暢行無阻，抓住消費者的美食胃，也征服消費者的健康心。

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