很多人記憶中的年味，都離不開“臘肉”“臘腸”。春節將至，家家戶戶開始了“臘味”的製作，灌香腸、晒臘肉、醃鹹魚，各種各樣的“臘制”“熏製”食品，具有一種特殊的風味，深受大家的喜愛。

臘肉雖然好，但是真的健康嗎？經常在網上看到“臘肉會致癌”的傳言，有些人表示不認同，覺得以前的老一輩人都是吃臘肉，也沒那麼多患癌的，反倒是現在，飲食講究了，患癌的人越來越多。那麼，臘肉吃多了真的致癌嗎？

根據世衛組織國際癌症研究機構的定義：加工肉製品屬於1類致癌物，與菸草、酒精等同類。這裡所說的加工肉製品包括通過煙燻、鹽醃、風乾或加入防腐劑等方式儲存的肉製品，比較常見的有燻肉、火腿、香腸、培根和薰牛肉等。臘腸、臘肉都屬於醃臘肉製品，可見是屬於1類致癌物的。

可以肯定的是，臘肉、臘腸等“臘制”“熏製”食品是不健康的，不宜長期大量食用。“臘制”“熏製”食品對人體的影響多大，會不會致癌，主要看其製作過程。中國傳統的臘腸、臘肉等食品，主要是通過鹽醃和煙燻的方法制作出來的。

其一，臘肉的鹽分嚴重超標，長期食用會增加膽結石、脂肪肝、高血壓、心血管疾病的風險，對胃粘膜和腸道消化也不利，容易引起慢性腸胃炎、胃潰瘍等疾病。

其二，臘味在醃製和熏製過程中，可能會產生有害的致癌物，比如苯並芘、亞硝基類化合物(亞硝胺、亞硝醯胺)，如果長期大量食用易誘發鼻咽癌、食道癌、肺癌、肝癌、腸胃道癌症等。

“臘制”“熏製”食品怎麼吃才健康？

加工肉類吃得越多，癌症的風險也越大，但具體吃多少是安全的，這個沒有統一的量化標準。很多人都問，既然“臘制”“熏製”食品致癌，是不是不能吃了？其實不是的，致癌物大都是有劑量效應的，離開劑量談危害是不科學的。

1、儘量少買外面的臘肉，可以自己製作，選用放心的新鮮的豬肉，儘量少放鹽，衛生又安全。

2、製作過程中，儘量少煙燻，採用日晒的方式代替，控制好醃製的時間，可以減少致癌物的產生。

3、吃臘味之前，儘量是去掉一些鹽分，可以先用清水漂洗，然後用水煮熟，將水分倒掉。

4、避免油炸或者燒烤，最好是直接清蒸或者清炒，可以減少烹飪過程的有害物質。

5、吃臘肉可以搭配新鮮的蔬菜，不僅可以吸收鹽分，還可以降低致癌物對身體的影響。

6、吃完臘肉，可以多吃富含維生素C的水果，多喝優酪乳，優酪乳中的益生菌，對亞硝酸鹽有降解作用。

癌症的發病與原因很複雜，除了致癌物等重要誘因外，基因突變也是非常重要的原因。雖然，臘肉、臘腸有致癌的風險，但如果真的喜愛吃，偶爾吃吃，並無大礙，不要太緊張。只要不是長期、大量地食用，都是可以的。當然如果特別怕患癌，可以選擇不吃。