大蒜一般以調味品的形式出現在我們的餐桌上，其辛辣的口感得到了中國南北方人的喜愛，南方人一般以烹製、醃製的形式食用，北方人則偏愛生吃。大蒜除了能刺激味蕾，還是公認的保健及抗癌食物。

有研究人員曾對中國胃癌低發區山東蒼山縣和高發區臨朐縣人群，食用大蒜的習慣和胃黏膜病變的關係進行了對比研究，最終從研究資料發現大蒜有保護胃黏膜、抑制幽門螺桿菌（HP）感染和降低萎縮性胃炎發生的作用，從而降低了胃癌的發生率。也有研究顯示，大蒜可以減少多種組織和器官的患癌風險，如面板、乳房、結腸、食管、前列腺、膀胱、肺及肝等。

大蒜的抗癌力

研究者認為，大蒜在抗癌方面確實具有積極的意義，並對其防癌功效做了詳細的分析。

（1）大蒜的防癌力首先體現在殺菌能力上。人們在感染某些細菌之後會促進腫瘤的發生，而大蒜含有很多功效性的活性成分，它們具有的殺菌功能可以抑制細菌的生長，從而改善消化道環境，防止炎症的發生。

（2）大蒜中硫含量很豐富，存在很多含硫化合物，含硫化合物本身就是抗氧化劑和殺菌劑。含硫化合物在大蒜中主要以蒜氨酸的形式存在，人們在食用大蒜時，蒜氨酸會被氨酸酶催化合成一系列的小分子硫化物，這些小分子硫化物可以和很多致癌物結合，從而阻斷其致癌作用。如大蒜的有效成分烯丙基硫化物有抑制癌細胞生長的功效。

（3）由於硫在元素週期表中的“鄰居”是硒，而硫和硒可以通過一定條件置換，當硫置換成硒時，所形成的小分子含晒化合物對身體也會產生積極的影響。晒能加速人體內過氧化物的分解，減少惡性腫瘤所需的氧氣供給，抑制癌細胞的效力。

（4）大蒜富含有機鍺，有機鍺化物可以修復受損的免疫系統，啟用自然殺傷細胞與巨噬細胞，還能降低血液黏度，減少癌細胞黏附、浸潤、破壞血管壁的機會，可減少癌症的發生和癌細胞擴散。

健康吃蒜

（1）購買品質上乘的大蒜。一般好的大蒜呈圓形，瓣與瓣之間有明顯的弧度。如果是扁的或者是缺口的則為不好的大蒜。好的大蒜，摸起來是硬的，如果手感較軟或有蒜瓣凹下去的話，可能變質了。建議購買紫皮的大蒜，因為這種大蒜蒜味較重，殺菌的功效比白皮的大蒜要強。

（2）新鮮大蒜中並不含有大蒜素，大蒜素是由大蒜中的蒜氨酸受衝擊（切片或破碎）後受蒜酶活化形成的，大蒜素再進一步分解後形成具有強烈氣味的硫化物，所以食用時宜多咀嚼或先拍碎。由於大蒜在烹調中部分大蒜素會揮發或受熱分解掉，這樣就大大地降低了大蒜的保健功效，所以生吃能發揮其較好的抗癌功效。家裡用大蒜拌冷盤、吃餃子時蘸上醋或用少量芝麻油調蒜泥等都是很健康的吃法。

（3）大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，生吃過多大蒜容易引起急性胃炎，因此，食用時要控制好量，不宜過多。特別要注意空腹大量食用大蒜，可能會產生胃痛、腹痛等多種不適症狀。世界衛生組織指出每天食用2~5克（大概1 瓣）大蒜就已經有促進健康的作用了。

（4）肝病、非細菌性腹瀉、眼疾、胃病、十二指腸病、腦出血患者最好不要生吃大蒜，以免對機體造成刺激，加重病情。

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