雞蛋的吃法很多，但不宜這樣吃：

1.煮茶蛋

茶葉中含有單寧等生物鹼，這些生物鹼有阻止人體對蛋白質和礦物質鐵、鈣吸收的作用。因此，用茶葉煮雞蛋，雖然別有風味，但蛋內的蛋白質與礦物質鐵、鈣，卻由於單寧等的存在，不能被人充分吸收利用，而且，通常煮的時間較長，蛋白變硬，營養成分也不容易消化。此外，單寧與鐵形成的化合物對人的消化道還有刺激作用，故吃茶蛋後，還，有人可能會感到胃部不適。

2.吃生雞蛋

有人以為生雞蛋比熟雞蛋更有營養。其實，直接吃生雞蛋，或用生雞蛋拌米飯，是難消化的，營養成分就較難吸收。因為生雞蛋含有一種阻礙蛋白質消化的酶，生吃雞蛋時，只有40%的雞蛋蛋白質能被人消化吸收。雞蛋作熟吃，這種酶經過加熱被破壞，蛋白質的吸收率就可以達到100%。另外，雞蛋殼容易沾染雞糞，會受到糞中細菌的汙染，所以，吃生雞蛋，人就有可能被病菌感染。

3.豆漿衝雞蛋

豆漿含有胰蛋白酶，這種酶與雞蛋中的黏性蛋白結合，形成一種不易被人的消化道吸收的蛋白質，從而降低了雞蛋蛋白質的利用率。所以，雞蛋不宜用豆漿衝吃，也不宜將雞蛋與豆漿一起吃。

4.煮雞蛋的時間過長

雞蛋的蛋清富含蛋白質，在64ºC時蛋清就變性凝固，而蛋黃在70ºC時凝固，因此，如果煮蛋的時間過長，蛋清蛋黃變硬，營養成分就不太容易被消化吸收了。正確的煮蛋方法是：用涼水煮，水燒開後3分鐘，熄火加鍋蓋燜5分鐘許，此時蛋黃尚不會全凝，蛋心呈稀溏狀，蛋味最香最濃，營養成分也最利於消化吸收。

必須說明，以上這幾種吃法，筆者說的是"不宜"，並非是"不能"或"不行"。不宜的理由主要是考慮雞蛋中各種營養成分是否被充分地盡善盡美地被人利用，是否容易被消化吸收，以及可能出現的一些問題（如吃茶蛋可引發胃部不適、吃生雞蛋有可能被病菌感染）。是基於比較而得出的意見。

如果有人就是喜歡生雞蛋的品味，本文不是告戒說這樣吃是因為對健康有害而不行，只是提醒你在吃生雞蛋時要注意食品衛生，要避免吃被糞便汙染的不潔之蛋。又如，用豆漿衝雞蛋，你儘管吃好了，其結果無非是豆漿含有的胰蛋白酶，降低了雞蛋中蛋白質的利用率，而大多數的人都不會考慮這點兒浪費，因而也就不必太計較了。

但筆者仍然要提醒各位：應儘可能避免這四種吃法。尤其不該經常採用，更不該形成習慣。

從營養學的角度考慮，雞蛋的最佳吃法是煮雞蛋。煮雞蛋的正確方法上面己有介紹。

最後，說說怎樣判斷雞蛋的質量

雞蛋的質量主要取決於新鮮度。母雞生出一兩天內的蛋，營養素儲存最好。日本超市裡的雞蛋在保質期內擺放了3周，售價就可能降至接近原價的一半。

也就是說，放置時間長的蛋，雖然沒有腐壞，可以吃，但營養質量就差了。因此，各位一次買蛋應少量，買回後放冰箱冷藏。應現賣現吃才好。

劉政 主任醫師。為我國較早從事現代營養學與毒理學專家。獲省部級與市級研究獎各三項，出版專著九部，在電視、社群、學校做健康講座數百場。

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