中國人愛吃油炸食物，至少已經有兩千年的歷史。早在南宋，炸油條就已經成為老百姓最愛吃的食物之一。

現在，油條、雞蛋灌餅是上班族最愛的早點之一；逢年過節，炸麻花、炸魚、炸丸子更是必不可少的菜餚……

當然，不光中國愛吃油炸食品，全世界的人都喜歡：

歐美國家愛吃炸雞、炸麵包圈；東南亞各國更是油炸、膨化食品的聚集地……就連口味最清淡的日本人，也抵擋不住天婦羅的誘惑。

油炸食品口感酥脆，具有極強的飽腹感。這麼好吃的食品，卻早已上了營養專家們的“黑名單”。

油炸食品被世界衛生組織列為垃圾食品之首，惡行遠遠不止“讓你肥胖”這麼簡單。

最近，幾項權威研究更是證實了油炸食品可以減少壽命，誘發腸癌、心腦血管疾病等。

一、《英國醫學雜誌》：增加肥胖風險

① 納入來自兩個佇列研究的9623名女性和6379名男性參與者，並在21421名女性中進行重複驗證，發現油炸食品攝入與肥胖相關的遺傳易感性間存在互動作用；

② 有肥胖遺傳傾向的人群中，增加油炸食品攝入量對體質指數（BMI）的改變更顯著；

④ 在神經系統相關基因內或附近的變異，與油炸食品的攝入有顯著互作作用，其中FTO（與脂肪和肥胖有關）變異的相關性最強；

⑤ 遺傳易胖者應減少油炸食物攝取量。

二、《英國醫學雜誌》：增加女性死亡風險

① 納入美國10.7萬名50-79歲的絕經後女性，在超過20年（191萬人年）的隨訪期內，31558人死亡；

② 與不食用油炸食品相比，每天至少食用一份，心血管疾病死亡率和總死亡率風險增加；

④ 每週至少吃一份炸魚/貝類，心血管疾病死亡率和總死亡率增加；

⑤ 油炸食品的攝入與癌症死亡率無關；

⑥ 經常食用油炸食品，尤其是炸雞、魚或貝類，可增加女性心血管疾病死亡率和總死亡率風險。

三、《迴圈》：增加急性心肌梗死風險

① 研究了來自52個國家的5761個病例和10646健康人的飲食結構與急性心肌梗死（AMI）間的相關性；

② 嚴謹型飲食中水果和蔬菜含量較高，與AMI患病風險呈負相關，對機體健康的保護效應最高；

④ 東方飲食中豆腐、豆類和其他醬料含量高，與AMI風險沒有顯著相關性；

⑤ 肉類、含鹽零食和油炸食品與AMI風險增加相關，而水果、綠葉蔬菜、生/熟蔬菜與AMI風險降低相關。

四、《前列腺期刊》：一週吃一次前列腺癌風險增加40%

每週吃一次油炸食品的男性容易患上前列腺癌，特別是患上侵襲性前列腺癌的可能性會增加近40%。

這是發表在《前列腺期刊》上的一項研究成果，研究人員認為當油炸食品的烹飪用油被高溫加熱後會產生致癌化合物(如乙醛和丙烯醛)，很容易先侵襲前列腺，因此，男性更要遠離油炸食品。

五、《腫瘤學》：增加胃癌、腸癌風險

油炸過程中，油脂持續受熱，會發生水解、氧化、聚合、環化、熱解等各種化學反應，產生大量油脂氧化聚合產物。其中多環芳烴類致癌物就是油脂長時間加熱的代表性物質，最有名的當屬“苯並芘”，它有強烈的接觸致癌性，會增加胃癌、腸癌等消化道癌症的危險。

① 用一項義大利和瑞士大型病例對照資料，研究油炸食品與結直腸癌風險之間的關係，包括 1394例結腸癌，886例直腸癌和4765例對照；

② 每週增加一份油炸食品後，結腸癌、直腸癌的多變數比值比分別為 0.97和 1.04 ，橄欖油具有降低結腸癌風險的效應；

④ 橄欖油反覆煎炸過程中的不飽和程度低於植物油，故建議用橄欖油進行油炸。

六、《糖尿病護理》：增加代謝綜合徵風險

該研究納入大於30歲的412名男性和465名女性日裔巴西人，研究營養攝入與代謝綜合徵之間的關係，發現總脂肪攝入與代謝綜合徵正相關，而亞油酸與患病風險呈負相關，並且強調了油炸食品與患病風險增加存在相關性。

① 412名男性和465名女性大於30歲的日裔巴西人，平均年齡相似，49%的男性和43%的女性參與者有代謝綜合徵且臨床健康指標較差；

② 有代謝綜合徵的男性甘油酸酯攝入量較高，碳水化合物攝入量較低，而女性人群的差別不顯著；

③ 考慮了性別、年齡、吸菸情況、受教育程度、生活年代、運動狀況、總能量和膳食纖維攝入量後，代謝綜合徵與總脂肪攝入呈正相關，與亞油酸攝入量呈負相關；

④ 食品型別中，油炸食品的攝入與代謝綜合徵發病風險呈正相關。

七、油炸食品與其他疾病

此外，相關研究還證實，常吃油炸食品，還會有這些危險：

1、患心臟病風險多了56%

美國的一項研究指出，相比健康飲食的人群，愛吃油炸食品的人，接下來六年患心臟疾病的風險多了56%。

2、患糖尿病的風險增加近1倍

英國《每日郵報》報道，研究發現天天吃油炸食品的女性在懷孕期間患糖尿病的機率增加將近一倍。美國哈佛大學的研究人員認為，油炸食品中的有毒化學物質會影響人體對血糖的控制。

3、可能引發腦中風

油炸的、膨鬆的零食以及含有奶油的蛋糕，這些垃圾食品都是腦中風的誘因之一。因為這幾種食物反式脂肪酸含量特別高，不僅引起肥胖，還會導致脂代謝異常，最終導致動脈硬化、腦血管的閉塞等。

長期攝入這種高脂肪的垃圾食品，加上缺少運動，引起內分泌功能失調，血管裡面的“垃圾”太多，可能繼而引起腦中風。

4、加速衰老

油炸過程會使食品中產生大量的有毒物質和致衰老物質，其中還包括能促進衰老的“晚期糖基化末端產物”（AGEs）。新鮮食物中，這些物質的含量是微乎其微的，油炸後就會迅猛上升。

①Fried food consumption, genetic risk, and body mass index: gene-diet interaction analysis in three US cohort studies2014-03-19, doi: 10.1136/bmj.g1610

②Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study2018-12-17, doi: 10.1136/bmj.k5420

③Dietary patterns and the risk of acute myocardial infarction in 52 countries: results of the INTERHEART study2008-11-04, doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.107.738716

④Dietary patterns and incident type 2 diabetes in chinese men and women: the singapore chinese health study2011-04-01, doi: 10.2337/dc10-2350

⑤http://www.jksb.com.cn/html/view/famouscolumn/2014/1023/33.html

⑥-⑫略