糖尿病患者宜多吃蔬菜。吃蔬菜可提供維生素、礦物質和膳食纖維，有利於降低餐後血糖，還能增加飽感，保持大便通暢，對糖尿病的控制很有好處，在糖尿病的營養治療方面起著重要作用。

可是，是吃什麼蔬菜更好？吃多少蔬菜更合適呢？

綠葉蔬菜為糖尿病患者首選蔬菜

選擇品種時，宜選用含碳水化合物及熱量極少的蔬菜。以下幾種蔬菜含糖量只有１%～３%：捲心菜、苦瓜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、白菜、雞毛菜、黃瓜、冬瓜、茄子、番茄、絲瓜、茭白、筍、花菜、西葫蘆、綠豆芽、鮮蘑。以下幾種蔬菜含糖量約４％：蘿蔔、柿椒、南瓜。含糖量略高於４％的有：豇豆、扁豆、胡蘿蔔、蒜苗。而土豆的含糖量高達20％。糖尿病患者適宜吃的蔬菜以含糖量低的為好。

比較而言，不管是營養成分還是熱量含量，綠葉蔬菜都是很適宜糖尿病患者選擇的。

糖尿病患者因為控制主食，減少脂肪和肉類的攝入，所以可能會有飢餓感，特別是飲食控制初期。綠葉蔬菜（莖葉類蔬菜）相對於塊莖和塊根類蔬菜來說，含糖、脂肪和熱量更低，每天的入量可不做嚴格限制。也就是說，在進適量的主食和動物性食品及油類之後，白菜、菠菜、捲心菜、油菜、韭菜等綠色蔬菜，一般來說，對含碳水化合物量很少的蔬菜不作嚴格的限制。

綠葉蔬菜如何烹調？

綠葉蔬菜種類繁多，吃法大致相同。推薦糖尿病患者用一下幾種方法食用綠葉蔬菜：

1.蔬菜做餡料

蔬菜可以做成蔬菜餡料，和麵粉一起做成包子和餃子當主食吃。各種綠葉蔬菜都適用。蔬菜餡料餃子有素三鮮餃子、香菇油菜餃子、芹菜餃子、大白菜餃子等，蔬菜包子也有素三鮮包子、香菇油菜包子、芹菜包子、大白菜包子等。由於麵粉都是精緻食品，含澱粉多，和含膳食纖維比較多的綠葉蔬菜一起食用，可以改善餃子和包子中麵粉對糖尿病患者的血糖影響。

2.蔬菜涼拌

綠葉蔬菜涼拌也很好吃。涼拌是一種非常適合糖尿病患者食用的飲食方式，這樣可以減少食用油和食用鹽的攝入量，避免高血壓以及心血管疾病等併發症的發生。涼拌的時候，都要沸水炒一下。平時老百姓吃得最多的是水果沙拉中的生菜葉。為了口感，也可以在涼拌菜裡新增別的菜，比如涼拌菠菜裡新增幾顆花生米，口味會比較好。

3.蔬菜熱吃

常用的方法包括三種：白灼蔬菜，清炒蔬菜和蒸蔬菜。

白灼是在沸水中加一點油，然後把蔬菜放進去很快煮熟，然後用蠔油或者海鮮汁、醬油等調味品拌一下，愛吃辣的也可以用香辣醬拌。加油之後可以幫助胡蘿蔔素吸收，還能讓纖維素軟化，所以對綠葉蔬菜來說，這個辦法特別好。

清炒蔬菜家家都會，烹調速度快，營養損失少，特別適合綠葉蔬菜和其他質地脆爽的蔬菜。喜歡重味的可以加一點蒜末等香辛料，做出來味道濃香，誘人食慾。很多菜都可以做成蒜蓉的，比如蒜蓉油麥菜、蒜蓉空心菜（通菜）、蒜蓉菠菜等。如果加一點香菇、蟹味菇之類，就更有美食感。

蒸蔬菜就更簡單了。蔬菜切成大塊，放在蒸鍋上，少則三五分鐘，多則十來分鐘就可以拿下來。蘸著自己開發的調味汁，吃起來愜意得很。蒸菜花、蒸圓白菜之類可以放醋和香辣醬調味。

4.燉蔬菜

蔬菜也可以和其他食物一起燉著吃。就像土豆、蘿蔔、胡蘿蔔、芋頭一類蔬菜適合和肉一起燉一樣，綠葉類蔬菜也可以放在肉湯或葷菜裡面一起做熟。南方人愛吃湯麵，在湯麵里加也綠葉蔬菜，會有意想不到的收穫。既補充了綠葉蔬菜中的維生素，還能中和葷菜中的油脂。

5.綠葉蔬菜其他做法

很多蔬菜可以放在麵糊裡面一起攤煎餅。也可以煮蔬菜粥。還可以燙著沾醬吃，比如火鍋裡的蔬菜和麻辣燙中的蔬菜。

綠葉菜烹調關鍵詞

現買現吃。蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。

先洗後切。如果先切後洗，蔬菜切斷面溢位的維生素C會溶於水而流失。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久易導致維生素C氧化。

急火快炒。維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。

澱粉勾芡。烹調中加少量澱粉，能增加鮮嫩，而澱粉還有保護維生素C的作用。

不要加醋。對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，並降低食用價值。

焯水要多。製作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞。

作者/《中華糖友》雜誌主編 王敏