茶葉中到底有什麼？

01.一片小小的茶鮮葉中竟有如此豐富的內含物質：㈠

茶葉內含物質總體分為兩大類：

❶ 水分：佔總物質含量的80%左右；

❷ 幹物質：佔總物質含量的25%左右；

茶葉中的有效成分大部分在 “幹物質” 中。

幹物質的細分：

❶ 有機化合物，佔總物質含量的90%左右；

❷ 無機化合物，佔總物質含量的10%左右；

有機化合物的細分：

茶葉中 “有機化合物” 約有12大類，它們是：

【茶多酚】佔幹物質總量的20%~35%；

【蛋白質】佔幹物質總量的20%~35%；

【氨基酸】幹物質總量的1%~4%；

【生物鹼】幹物質總量的2%~5%；

【糖類】幹物質總量的20%~25%；

【果膠】幹物質總量的4%；

【有機酸】幹物質總量的4%；

【類酯類】幹物質總量的8%；

【色素】幹物質總量的1%；

【芳香物質】幹物質總量的0.02%；

【維生素類】幹物質總量的0.6%~1%；

【酯類】（佔比暫不祥）；

02.茶葉中的各種呈味物質：

主要呈味物質思維導圖

㈡

茶葉中形成 “甜味” 的主要物質：

❶ 水溶性碳水化合物；

❷ 水溶性膳食纖維；

水溶性碳水化合物的細分：

“水溶性糖類” 主要有：

多糖、單糖、寡糖等。

㈢

茶葉中形成 “鮮、醇、爽” 的主要物質：

❶ 遊離氨基酸；

❷ 茶黃素；

“遊離氨基酸” 的細分：

❶ 蛋白質氨基酸；

❷ 非蛋白質氨基酸；

“蛋白質氨基酸” 的細分：

❶ 茶葉中含量最高的五種氨基酸：

茶氨酸、穀氨酸、天冬氨酸、精氨酸、絲氨酸。

❷ 茶葉中含人體必需的六種氨基酸：

賴氨酸、蘇氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、頡氨酸、異亮氨酸。

㈣

茶葉中形成 “香氣” 的主要物質：（目前為止分離出的香氣物質約有700多種）

❶ “芳香油” 物質，綠茶的清香主要來自於此；

❷ 低沸點、低階的、“醇醛類” 物質，茶葉中的青臭氣主要來自於此；

❸ 高沸點、高階的、“芳香的樟醇” 物質，茶葉的香醇主要來自於此；

❹ “茉莉酮化合物”，茶葉的茉莉花香主要來自於此；

❺“吡嗪類化合物”，茶葉的焦糖香主要來自於此。

㈤

茶葉中形成 “苦味” 的主要物質：

❶ 生物鹼類：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼等。

㈥

茶葉中形成 “澀味” 的主要物質：

❶ 多酚類物質：兒茶素類、花青素類、黃酮類、酚酸及縮酚酸類。

㈦

茶葉中形成 “酸味” 的主要物質：

有機酸細分為：

❶ 脂肪酸；

❷ 二羥酸、三羥酸等。

脂肪酸又細分為：

❶ 戊酸；

❷ 癸酸；

❸ 乙醯酸；

❹棕櫚酸；

❺亞油酸；

二羥酸、三羥酸、又細分為：

❶ 蘋果酸；

❷ 檸檬酸；

❸ 琥珀酸。

03.最後回顧一下：

❶ 一片茶鮮葉中的主要內含物質分為：水分、幹物質、兩大類。

❷ 幹物質又分為：有機化合物、無機化合物、兩大類。

❸ 幹物質中的 “有機化合物” 主要包含12大類。

❹ 茶葉中的 “甜味” 主要來自於茶葉中的→水溶性糖→主要有：多糖、單糖、寡糖等。

❺ 茶葉中的 “鮮、醇、爽” 味，主要來自於茶葉中的→遊離氨基酸、 茶黃素等物質。

❻ 茶葉中的 “苦味” 主要來自於茶葉中的→生物鹼類→主要有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼等。

❼ 茶葉中的 “酸味” 主要來自於茶葉中的→有機酸類→主要有：脂肪酸、二羥酸、三羥酸等。

❽ 茶葉中的 “澀味” 主要來自於茶葉中的→多酚類→茶多酚→主要有：兒茶素、黃酮類、花青素類、酚酸及縮酚酸類。