吃花生、瓜子時，如果碰到味道發苦的你會怎麼辦？很多人會吐掉繼續吃，而有些人則不以為然。

其實，上面兩種做法都錯了。吃到苦味或哈喇味的果仁要立即吐掉，並用清水漱口，因為它們中很可能存在一種危險的毒素——黃麴黴毒素。

黃麴黴毒素有多毒？

它被世界衛生組織的癌症研究機構確定為1類致癌物，毒性比砒霜大68倍，僅次於肉毒黴素。食物放久了，難免會發黴，這主要歸咎於黴菌。這些黴菌中，有可能會產毒的黃麴黴、寄生麴黴，也有釀造用的紅曲黴，無毒的黑根黴等。

其中，黃麴黴毒素正是黃麴黴和寄生麴黴的代謝產物。在毒性上，砒霜和劇毒物氰化鉀見了它，也會“自嘆不如”。

更可怕的是，黃麴黴毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅，即使用100℃的溫度進行20小時的滅菌，也不一定能將其徹底去除。

微量黃麴黴毒素即致癌

“黃毒”進入人體後，在肝臟中存留最多（是其他組織器官的5~15倍），因此對肝臟的損害也最大。

一般來說，體內黃麴黴毒素如果達到1毫克/公斤以上就可誘發癌症，而這僅相當於1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃麴黴毒素。如果大量攝入黃麴黴毒素，急性中毒將找上門。急性肝炎、肝細胞脂肪變性、膽管增生；好就好在，通常黴菌產生的毒素量較低，只有嚴重黴變的糧食才可能含有大量毒素。大家最該擔心的，是日積月累之下的慢性中毒，甚至致癌性。

微量持續攝入，可造成慢性中毒、生長障礙，引起纖維性病變，誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能導致畸胎。

黃麴黴毒素最愛哪些食物？

它最喜歡藏在發黴的、特別是澱粉含量高的食物。

1、花生

花生對黃麴黴毒素的敏感性很強，如果發黴了，洗得再幹淨也沒用，一定要扔掉。且黃麴黴毒素在花生受潮的情況下生長更快。

因為花生本身富含油脂，而黃麴黴毒素又易溶於油脂，假如胚芽有毒素，胚乳部分肯定也有毒素。就算把胚芽去掉了，剩下的毒素仍然會影響人體健康。

2、玉米、稻米等糧食

在收穫、貯存糧食的過程中，容易發生黴變而遭到黃麴黴毒素的汙染，尤其是在雨季。其中，玉米的胚部體積大，含水量高，再加上含糖也較多，在溫暖、溼潤的環境中易受汙染。

凡表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的穀物都有可能被黃麴黴毒素汙染，在食用前應仔細挑選，剔除黴變粒。

3、核桃、杏仁、瓜子等堅果

堅果一旦變質，也可能會產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素味道發苦，假如在吃堅果類零食時，感到味苦，一定要馬上吐掉並漱口。剩下的零食也最好丟掉，因為黃麴黴菌是以孢子形式傳播的，食物之間極易牽連黴變。

4、土榨油

自制油或“土榨油”更好？安全隱患更大。

首先，食用油原料沒人把關，如果用了黴變的玉米、花生和菜籽等，很容易導致黃麴黴素感染。再則，如果榨油裝置清洗不乾淨，同樣會造成食用油發生黴變。

同理，家庭自制的發酵食品也容易被汙染。大家需謹記：切勿因小失大！

這樣做，避開黃麴黴毒素

目前，對於已有食品中的黃麴黴毒素還沒有行之有效的解決辦法，各個國家一般採取銷燬食物的方式。在生活中注意一些細節，也能有效避免黃麴黴毒素的危害。

1、一旦黴變，扔扔扔

穀物表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色；

花生輕微變黃甚至發黑、味苦；

甘蔗瓤部顏色略深，呈淺棕色，有暗灰色斑點，聞起來有黴味或“酒糟”味；

紅薯表皮會呈現褐色、有黑色斑點或乾癟多凹，薯心變硬、發苦。

這些跡象都表示食物黴變了，及時扔掉，要記得別餵給家裡的貓、狗、豬、雞。

2、保持乾燥、通風

花生、核桃等最好買帶殼的，晒乾後用保鮮盒等密閉儲存。

在儲存食物時，要記得低溫、通風、乾燥（溫度最好在20℃以下，相對溼度在80%以下），並避免Sunny直接照射；不用塑料袋裝。另外，別一次性屯太多，最好買小包裝的。

3、徹底清洗餐具

筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣，讓黃麴黴菌有機可乘，因此清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗後要瀝一下水，放在乾燥、通風處晾乾。

筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼牆放置或平放在臺面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。

4、多吃新鮮蔬菜

研究證明，葉綠素有助於降低黃麴黴毒素B1的吸收率。

吃到黴變的堅果零食一定不要偷懶，吐掉再用清水漱口。堅果、大米等出現輕微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔掉。

溫馨提示

黃麴黴菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃麴黴菌生長越快，而一旦在溫度28℃~33℃、溼度80%~90%的環境中，黃麴黴菌很快能分泌毒素。

所以說，這種毒素尤其適宜在溫度高又非常潮溼的南方生存。