鹹是五種基本味道之一。飲食中的鹹味來自於鹽——一種叫做氯化鈉的“化學物質”。在古代，這種物質獲得不易，在非產鹽區可能要從遠方運來，也就成為了“奢侈品”。

鹽對人體的兩大作用

鹽在水中解離成鈉離子和氯離子。

在舌頭上，鈉離子通過特定的“鈉離子通道”，激發相應的神經訊號，傳遞到大腦而被解析成鹹味。這是它對味道的貢獻。

鈉離子被吸收進入血液，就稱為血液中電解質的一部分。生命活動由體內一個個物質傳輸與生化反應組成的，而適宜的電解質濃度是生化反應正常進行的基礎。這是鹽對於維持生命活動的貢獻。

人體需要多少鹽？

為了實現鹽的兩大作用，人體需要的鹽量是不同的。

從滿足於電解質平衡的角度，一般認為成年人每天1500毫克的鈉就夠了。換算成鹽，只需要3.8克。

“適當的鹹度”對於食物的味道至關重要。在現實生活中，不同的人對於“適當鹹度”的標準不同，有的人喜歡“口重”，有的人喜歡“清淡”。但吃得再清淡的人，3.8克鹽都是不夠的。

所以，沒有人擔心“鹽攝入不足”，都是考慮“是不是過量”。

當鹽的攝入量過高，對於人體就會有慢性的傷害——比如，高鹽飲食增加高血壓的風險，已經有大量的科學資料來證實。從健康的角度，飲食指南中建議成年人每天不要超過2300毫克鈉，大致相當於6克鹽。如果是高血壓病人，建議控制到4.5克以內。

“減鹽”，是因為現實吃得太多了

對於食物的風味來說，6克鹽是在太少了，中國的調查資料是平均每天10克以上。所以，“減鹽”成了針對全社會的健康飲食基本原則之一。

但是減鹽並不容易。

食物最終是要給消費者吃掉的。“好吃”，是大多數人對食品的首要需求——即使那些在理智上想要“健康”的人，但選擇食物的時候還是卻還是遷就著味蕾。

在食品的配方設計中，會探索究鹽含量與風味的關係，結果基本上都是——當鹹味明顯降低的時候，消費者就不喜歡該產品了。

許多“專家”推薦用“限鹽勺”去減少烹飪時的用鹽量，許多人也在廚房中購置了限鹽勺。然而，實際使用起來，就發現按照限鹽勺加鹽的食品，味道實在太過清淡，於是就會選擇——戒了限鹽勺。

有很多“代糖”，為什麼沒有“代鹽”

糖對健康的危害也很大，於是有了多種多樣的“代糖”，或者稱為“甜味劑”。

而對於鹹味，迄今沒有成功的“鹹味劑”或者“代鹽”。

這是因為，舌頭上的甜味受體可以與糖之外的很多分子結合，也就可以產生甜味。而鹹味的產生是鈉離子通過特定的通道——要讓其他離子通過鈉離子通道，看起來很困難。在元素週期表上跟鈉同族的鄰居是鋰和鉀。鋰確實是鹹的，但是它有毒而且很貴，不可能用來“代鹽”。鉀也有一定的鹹度——1克氯化鉀相當於0.6克食鹽產生的鹹度，這使得它可以代替一部分鹽而減少鈉的攝入。這就是“低鈉鹽”的思路。常見的低鈉鹽含有65%的氯化鈉和25%的氯化鉀，其鹹度相當於普通鹽的80%而鈉含量約為普通鹽的65%。總體而言，低鈉鹽對於“減鹽”還是多少有些幫助的。

但氯化鉀用量大了會出現苦味，此外有腎臟疾病的人也不能攝入過多的鉀。所以，氯化鉀也無法滿足“代鹽”的需求。

通過“增鹹作用”來減鹽是可行的

鹹味是鈉離子產生的，不過人體“感知鹹味”的過程會受到其他味道的影響。

在同樣的鹽量下，可以通過其他味道使得嚐到的鹹味更強——或者說，不需要那麼多鹽就達到讓人愉悅的鹹度。

最典型的“增鹹劑”是味精與雞精。它們的成分是穀氨酸鹽和呈味核苷酸鹽，它們的鮮味能夠大大增加感知到的鹹味。許多人——包括許多營養專家，認為味精和雞精也含有鈉，所以把它們作為“隱形鹽”的來源，說為了減鹽就應該少用或者不用，其實完全是誤區。

除了鮮味意外，辣、酸和甜對於鹹味也有一定的增強——或者，減少人們對鹹味的需求。

逐漸適應清淡口味是關鍵

“口重”與“清淡”是一種主觀的體驗，是為了獲得感官上的愉悅與滿足。在什麼樣的鹹度下覺得愉悅，是可以逐漸改變的。當我們持續地吃得鹹，就會喜歡更鹹的食物；反之，如果我們逐漸降低食物的鹹度，就會在更“清淡”的口味下覺得愉悅。