醬油的功能性

王 莉 （哈爾濱市食品工業研究所 150036）

【摘要】：醬油是一種與人們生活密切相關的調味品，它的營養價值已早為人知，本文著重對醬油的功能性作了探討。

關鍵詞：功能性

功能食品是一種對人體具有某種調節作用或增強免疫力等的特殊食品。世界各國對功能食品的定義及其分類不盡一致，如歐美稱“健康食品”（Health Food）或營養食品（Nutrition Food），西德稱為“改善食品”，中國稱“營養保健食品”，但基本含義是一致的，它們不論在醫學上或營養學上均突出強調具有調節生理功能的屬性。在80年代末，日本曾對功能食品給以明確的定義——功能食品是食品成分中具有對身體防禦、節律調節、疾病的防止和康復等身體狀態的調節的功能，並且為了充分體現這些功能而設計、加工的食品。

醬油是與人們膳食密切相關的調味品，起著色、香、味、體的調和作用，營養全面而豐富，它的原料主要來自大豆、小麥、經微生物的酶或細胞作用釀造而成。醬油中含有20種氨基酸，且有人體必需的8種氨基酸，還含有豐富的礦物質和B族維生素。從這些因素考慮，醬油是很好的營養調味品。但除了營養功能外，醬油是否還有其他功能，近年來國內外作了大量的研究試驗，理將結論歸納如下：

1. 醬油對胃液分泌的作用

日本群馬大學醫學部內科教研室曾有以從未有過胃病的患者15人為物件的報告。其結果是調配到清湯濃度的天然釀造醬油（25ml+熱水300ml）和對照組的凱卡二氏咖啡因液（0.07%咖啡因溶液）都得到相同的胃液分泌量，可是化學分解的氨基酸醬油對胃液的分泌量卻明顯地減少。可以認為這是天然釀造醬油的增進食慾的功能。

2. 醬油的降低血壓作用

日本人用狗實驗來研究醬油的降壓作用：餵給狗醬油（2-4ml/㎏）大約1min後，血壓明顯下降的同時胃壁的血液迴圈量增加、血壓降低率可達20—66%。這個現象持續大約30min—1hr之後恢復正常，經分析證明，這種作用是由醬油中的一種“組胺吸收促進物”所致（該物質的化學結構目前尚不清楚）。

3.醬油的殺菌作用

日本人對食物中毒菌及病原菌有代表性的共八種，把一定量的各培養菌體接種到醬油中，放置在室溫下，定時觀察其生死，結果24小時以內所有試驗細菌全部死亡。再精確檢查大腸桿菌和葡萄球菌的結果是分別以103、105、107細胞/ml新增到醬油中，結果各在4—6小時，24—48小時、5—7天完全死亡。這個殺菌力的必需因子是醬油中所含的高濃度食鹽、酸性pH、乙醇是輔助因子，此外還有高氮及其他諸因子的參與作用。

4.醬油的抗氧化作用

醬油對油脂（亞油酸）有相當強的抗氧化作用。這個作用是醬油的氮成分尤其與和肽和糖與氨基酸的美拉德反應產生的色素蛋白黑素有關。試驗把亞油酸和試料密封起來，60℃儲存，使之顯示出過氧化物達到一定值所需的天數。即天數越多就證明試料的抗氧化能力越強。

這個抗氧化作用對食品的儲存及穩定性有很重要的用處。研究認為它能抑制機體內酯類過氧化反應、預防衰老。

5.醬油的抗腫瘤作用

美國維斯康星大學發表了醬油有抗腫瘤效果的研究報告，並提出具體的動物實驗方法，其實驗結果歸納如下：

5.1小白鼠前胃以苯丙芘誘發的腫瘤數，在醬油和亞硝酸共同作用下明顯減少，可以抑制發生腫瘤。

5.2只給醬油（不包括亞硝酸）時顯示出稍微抑制小白鼠前胃發生腫瘤。

5.3但只給亞硝酸（不包括醬油）時無抑制腫瘤的發生作用。

研究認為醬油單獨具有抗腫瘤作用，亞硝酸有增強其抗腫瘤的作用。

6.醬油預防消除放射線誘發的異常

日本廣島大學原子彈爆炸放射能醫學研究所用小白鼠和大白鼠展開“醬油對放射線誘發異常發生的作用”的研究，實驗分為對放射性誘發小白鼠肝腫瘤的效果和誘發大白鼠胎生期的疾病兩種，現前者尚未得出結論，但可以發現在對妊娠大白鼠的母體照射放射線（鈷60）之前餵食醬油則減少胎仔發生異常。

7.醬油的其他功能

最近國外開展著來自食品的功能肽的研究。醬油的氮成分中含有50—75%的遊離氨基酸，同時含有15—35%的肽、醬油作為調味品不僅是能使舌頭得到享受，而且具有較高的生理學價值，這些當前尚未闡明的價值對今後醬油的功能性研究給予了很大的啟示。

醬油是東方國家的必需食品，它的營養和調味功能早已被公認，隨著科學技術的不斷髮展和深入，它的功能性將逐漸被人們所了解。自古以來，中國就有“藥食同源”的說法，作為重要的膳食調味品—醬油，它的研究與開發更有著廣闊的前景。