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番茄是我們常見的蔬菜之一，它營養豐富，含有果糖、有機酸、多種維生素等，也可稱之為水果。同時，西紅杮還有健胃消食，清熱解毒，降脂降壓，防腦血栓，抗癌延衰等功效，是名符其實的藥食兩用的食材，深受人們的喜愛。

可現在許多人都說，現在的番茄大都好看不好吃，根本就沒有“番茄味”嘛！

對啊，我們都納悶，這是怎麼回事呢？

一，西紅杮，你的“番茄味”呢？

小時候，母親經常買番茄，洗乾淨後切片，用白糖一拌，或者和雞蛋一塊炒食，真是無上美味啊。有時候等不及了，乾脆拿過來一個直接啃，那番茄軟軟的、沙沙的，一咬一股水，酸甜可口，同時還有一股濃郁的香氣侵入心脾，嚥下去還回味無窮——那滋味，真解饞啊！

可現在的番茄呢？硬邦邦的，無論生吃還是熟食，都吃不出過去那種濃郁的香味了。關鍵是不只我這樣說，幾乎所有的人都有這種感覺！

有人說現在人生活水平提高了，物質豐富了，口感自然下降了，況且現在的番茄經過多年的培育，含糖量也提高了許多，口味怎麼會降低呢？

可是實驗結果表明，番茄含糖量的提高對口感影響不大，最主要的是缺少那種特有的“番茄味”！

那西紅杮味跑哪兒去了呢？

二，據說，過去野生的西紅杮是很好吃的

番茄過去叫“洋杮子”、“番茄”，一看名字就是外來物種，而事實也的確如此。

公元前16世紀時，一個叫俄羅達拉的英國公爵踏上南美洲，發現了一種被當地士著稱作“狼桃”的植物。這“狼桃”鮮豔無比，密密麻麻地掛滿枝頭，同時散發著一種誘人的香氣。

當地土著視“狼桃”為迷惑人的惡毒妖魔，紛紛敬而遠之，更別說食用了。而公爵是見過世面的，不信妖魔鬼怪，而且這貨挺浪漫的，他把“狼桃”帶回歐洲，當作“情人果”送給了自己的情人伊麗莎白女王。

但大家還是不敢吃，便把“狼桃”種在莊園裡觀賞，同時作為王公貴族們的定情禮物。這樣一晃百年過去了，“狼桃”始終沒被人相識。

直到17世紀，一個法國畫家在描繪“狼桃”時，終於沒能擋住它那嬌豔欲滴的外表，更沒有經得起它濃郁香馥的氣味，於是拿起“狼桃”咬了一口，發現美味無比，香氣入脾，索性三下五除二就吃光了。

等吃完了這畫家才想起“狼桃”有毒！但後悔晚了，他乾脆把所有“狼桃”吃光：一邊回味著那濃郁的香氣，一邊等死吧。

但很長時間過去，畫家啥事沒有，這貨激動了，四下奔走相告，“狼桃無毒，狼桃美味……”於是到十八世紀，“狼桃”便開始傳播開了。

“狼桃”在清朝時進入中國，當時汪灝在《廣群芳譜》的果譜附錄中記載為“番柿”。

最初引進的番茄及前期培育的番茄都是酸甜可口，香氣四溢的，一直到九十年代，番茄還保持著那獨的風味。短短几十年，番茄的口感怎麼變化這麼大呢？

這時，就有科學家開始研究了。

三，番茄凍怕了，DNA甲基化了，香味被封殺了？

現在幾乎家家都有冰箱，買來的瓜果菜餚都放入冰箱內，番茄也不例外。

時間一長人們發現，冷藏後的番茄突然不如原來好吃了，這種現象科學家也深入地研究了一番，並在科學上給予證實。

佛羅里達大學蒂耶芒研究員與康奈爾大學以及來自中國的學者研究發現，在冷藏過程中，番茄會丟失掉一些用於產生獨特香氣的物質，這是因為過長的冷藏時間會降低某些基因的活性，而正是這些降低活性的基因控制著番茄的風味。

科學是嚴謹的，科學家們又找來近百人品嚐，再次證實了冷藏的番茄存在口味缺失。

而真實的情況是，番茄原來是生活在熱帶地區的，低溫對它說就是種煎熬。在低溫下，番茄會減少上百個基因的活性，其中就包括控制形成風味物質的基因。

於是，番茄在冷藏的低溫環境中，酶的活性破嚴重抑制住了，掌握香味的基因表達發生改變，不能再繼續生成香味物質，當原有的香味散發殆盡時，番茄也就沒原味了。

科學家們通過研究還發現，既使番茄被重新置於室溫下一段時間後，這幾種酶的活性也不會再恢復了，低溫使番茄DNA甲基化發生改變，同時也影響了諸多的其它基因，這是不可逆的。

低溫的確會抹殺番茄的香味，但這也不能解釋番茄香味丟失的疑問，因為冷藏番茄的風味缺失及口感降低，只是相對於不冷藏的同種番茄而言的。而那些沒有冷藏的番茄，我們也吃不出原始品種的那種濃郁馥香的風味。

那是怎麼回事，對了，種植上是不是出了什麼問題？

四，番茄味在種植管理中讓農民“偷”去了？

也有人說，番茄風味缺失跟現代的種植管理有關。對於此觀點，我也不予置否，但我們可以具體研究一下。

1.土壤有問題吧？

由於現在連年耕作，土地得不到休養生息，土壤生態退化，各種有益菌和多種微量元素也急劇減少；同時，土地的重茬使土壤病蟲害嚴重積累，比如根線蟲寄生在植物根系內，嚴重影響植物的肥水吸收及轉運，番茄能發育健康？

2.化肥農藥問題？

這個是老生常談了。為了獲得高產，我們常常大量使用化學肥料，而化肥氮磷鉀的不平衡也會影響植株和果實的生長髮育，比如氮肥過多，就會抑制植物對磷鉀肥的吸收；再者就是為了防治病蟲害，我們會大量使用農藥，在施藥過程中不注意藥物配比及農藥殘留…這個是老大難問題了吧？

3.激素藥物的隨便亂用？

在西紅杮的實際生產中，激素的作用也是必不可少的，有控旺劑、座果劑、膨大劑、催熟劑，還有激素授粉等等。

比如我們為了追求高產會使用膨大劑，這樣會促使果實迅猛生長，番茄的許多營養物質根本來不及同步吸收沉澱，同時我們又為了早上市，又便於統一採摘，對果實又塗抹催熟劑——頭一天晚上還是青果，第二天便變成紅果了，你說這果子好吃不？

4，大棚的密閉小環境？

現在種植番茄都是使用大棚，而大棚是一個溫溼均衡的環境，通風透光也比較差。

由於番茄沒有經過自然環境的礪練，在養尊處優的情況下就匆匆長成並上了餐桌…

不可否認，以上各種因素的確會影響番茄的品質。但我們同時發現，露天粗放管理的西紅杮的“番茄味”同樣也不夠濃。

奇了怪了，那久違的“番茄味”，你到底去了哪裡？

五，峰迴路轉，香味原來是這樣丟失的

我們現在知道了，西紅杮原始的老品種還是香甜可口的，但人們在選育過程中，開始追求個大（產量高），鮮豔（好看）；後來在定向選育過程中，又追求皮硬肉厚（耐儲存，耐長途運輸，貨架期長，同時不流汁，便於食材加工）。

於是，番茄便形成了今天的多種定向培育品種。

現代科學證實，人類對食物味道感知體驗是通過味覺和嗅覺共同作用下實現的。當我們吃西紅杮時，在舌頭感知酸甜的同時，鼻腔嗅細肥也同時感知著氣味，兩者把體驗的資訊反應給大腦，這才出現了綜合的“番茄味”。

我們早已經知道，番茄含有糖類（果糖和葡萄糖）、有機酸類（蘋果酸、檸檬酸和穀氨酸）等，這些酸甜物質肯定是組成“番茄味”的一部方，但是，這些酸甜物質在人工選育品種中的也都含有，而且與野生的番茄含量相比變化不大。

關鍵問題來了！

科學家研究得知，西紅杮中有四百多種芳香物質，這四百多種芳香物質中，人類只能通過嗅覺分辯出其中的三十種。而且科學家還研究得知，這三十種人類嗅覺可辯的氣味，其中的十三種已降低或缺失，這才是那特有的“西紅杮味”消失的重要原因！

嗅覺會極大的影響了我們對食物味道的感知體驗，當番茄被丟掉了其特有的芳香物質後，人們對它的喜愛程度也會明顯降低了。

事實可能更糟，美國康奈爾大學植物遺傳學家研究發現，番茄在人類不斷的定向培育中，大概丟失了4873種基因，而其中一種決定番茄濃郁風味的基因，叫TomLoxC等位基因，現在只在野生品種中存在，而人工培高的品種中幾乎都不含有這種基因了。

這下就明白了，當人們為了定向培育出集各種優點於一身的番茄品種時，突然發現許多表達獨特風味的基因卻丟失了，而且這些基因是在層層選育中逐步一點點丟失的。比如我們選中一個叫SlGLK2的突變基因，因為它能使番茄外觀鮮豔，但同時卻又影響了番茄的糖度和香味。

一切真相大白！

但香味可否再來，我們應該如何去做？

六，驚喜，科學技術可以追回香味

既然知道了番茄沒有“番茄味”原因，我們是否能夠讓現代番茄重現那種濃郁而誘人的香味呢？

答案是肯定的，現代科技足夠發達。

中國科學家已經測出了番茄的9億個鹼基對，並弄懂了其中的一些基因功能。如果全部弄明白，就可以對番茄的基因隨便編輯，以獲得我們想要的效果。

而科研人員採集了全球四百多個番茄品種，通過基因測序，並檢測風味物質的含量，分析其生物學的資訊，掌握了二百多個控制風味的基點。

這就很了不起了，只要我們能提高一點點香味，就能滿足人們對番茄在口感上的期望，這比一味地提高糖度要有價值的多。

但分子育種是一個複雜而艱鉅的工作，我們必須投入大量的精力，使用高靈敏度的檢測技術，不然我們很難實現番茄的選育和量化。

但記住一點，科技要以人為本，辦法要總比困難多。現在我們已有十分先進的農作物育種技術（分子育種，含基因編輯），既然我們已經弄懂了與風味相關的基因和化學資訊成分，那麼我們可以用氣相色譜分析和基因標記的手段，定向地對控制遺傳性狀的基因進行編輯，在不丟失其它有用的性狀的基礎上，重新找回那真正的“番茄味”！

真是大大的喜訊，驚不驚喜？不過——

七，最後，潑點冷水，但更充滿希望

我們知道，番茄風味的缺失，主要是生產者為追求高產高顏值，易加工耐儲運，貨架期長等需求而培育出來的，目的就是保住利潤只增不損，這與消費者要求的“既好看又好吃”是背道而馳的，而且這種局面還會在一段時間內持續下去。

怎麼，剛才還信心滿滿呢？——其實想想也正常，所謂好事多磨，否極泰來嘛！

隨著生活水平的提高，我們的消費品質和消費需求也在不斷提高，市場消費的變化反過來會促使生產者做出改變以適應市場需求，這是規律。

這下好了，總會有明智的生產者為迎合市場而搶先一步，把新的研究成果應用到實際生產中來，以求得更大效益，這也是規律。

又饒回來了吧，這下我們就踏實了。

好吧，我們就坐等番茄那濃郁的“番茄味”重新迴歸吧！