牛肉：性平，味甘。

營養成分：富含蛋白質，脂肪，維生素B，鈣，磷，鐵，牛磺酸！

功效：補脾胃，益氣血，強筋骨。促生長髮育，術後，病後補充失血。修復組織！

適宜人群：老年，兒童及身體虛弱者。

不宜人群：面板病，肝病，腎病患者，溼疹，內熱者少食！

相宜：土豆：保護胃粘膜。枸杞：養血補氣。白蘿蔔：補五臟，益氣血。芹菜：降血壓！

相剋：生薑白酒，導致體內生熱，上火。紅糖：腹脹。板栗：降低營養價值！

食用方法：可燉，可炒，可煎，做湯，做餡！

烹飪提示：燉時放一些幹山楂，橘皮，肉質更鮮嫩！

切法：刀口

1、脖肉

主要包括頸斜方肌，胸頭肌，臀頭肌，肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉，其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷，另一端在第一頸椎處切斷，經剝離頸椎，抽出筋腱後剩餘的部分。位於牛頸部，肥瘦兼有，肉質幹實，肌肉紋理較亂，肉質較韌。最適宜制餡、燉制或煲湯。

2、牛上腦

牛上腦是牛後頸部位的肉，位於頸部上側，脊骨兩側，肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯，而且比例比較均勻，其外層紅白相間，韌性較強，裡層色紅如裡脊，質地較嫩，適於熘、炒、氽等烹調手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉製作的經典美味。

3、牛眼肉

是牛的一塊肌肉，其一端與上腦相連，另一端與外脊相連。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁，不幹澀。適合烹調：涮、烤、煎。

4、外脊

又稱西冷。位於牛的背部，因運動量較少，肉質較嫩。適宜煎制、涮制，是製作牛排和涮火鍋的上等原料。

5、裡脊

又稱牛柳。位於腔體內，是肉質最細嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制、是製作牛排的上等原料。

6、臀肉

主要包括臀中肌，臀深肌，股闊肌膜張肌的一塊淨肉。位於牛的後腿部，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片；也可制餡。

7、辣椒條

主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側剝離下來的一塊近似圓錐形的一塊淨肉，位於牛肩胛部，肉質細嫩有少量脂肪沉積，適合煎制、炒制、醬制。去膜後適於煎炒。帶筋膜適宜醬制。

8、肩肉

主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質鮮嫩。位於牛前腿部，由於它是經常運動的部位，因此肌肉發達、肌間筋多、肉質較堅實。適合燉、烤、燜等。

9、腹肉

主要包括背闊肌、腹外斜肌、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開，再將第13肋骨留痕切開後，含第1至第13肋骨留痕的一塊淨肉。位於牛腹部，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質稍韌。適宜燉制；去除表面肋條部分後適於溜炒，是清真特色菜扒肉條的最佳原料。

10、牛腩

主要包括腹內斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連線處切至第6肋骨頭處，再將第7至第13肋骨頭 處切開，然後沿第13肋骨留痕切開後，含8-13肋軟骨留痕部分的一切淨肉。位於牛腹部，外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質稍韌。適宜燉制。

11、米龍

主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等的一塊淨肉。位於牛的後腿部內側，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片；也可制餡。

12、牛霖

又稱和尚頭或膝圓。位於牛的後腿部膝蓋骨上方，表面有一薄層筋膜，其肉質細嫩。帶筋適合溜炒，去除筋膜後適於做精肉牛排。 是製作清真特色菜‘燒子蓋’的最佳原料。

13、大黃瓜條

主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連，形狀近似四方形的一塊淨肉。位於牛的後腿部外側，其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片；也可制餡。

14.小黃瓜條：

主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊淨肉。位於牛的後腿部外側，其肌肉纖維較粗大。適宜煎制、炒制，適宜切片後煎烤牛排，也可切薄片炒制。

15、胸肉

位於牛前胸部，纖維稍粗，表面紋理多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後食之脆而嫩，肥而不膩。適宜燉制或制湯。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片後適宜涮制。

16、前牛腱

主要包括腕橈側伸肌，指總伸肌，指內側伸肌，腕外側伸肌等。位於前腿部，從尺骨，橈骨上端，剝離尺骨，橈骨 後取下的部分。位於牛的前腿部，肉中筋質較多呈現雲花狀，肌肉較發達。適宜醬制，是製作醬牛肉的上等原料。

17、後牛腱

主要是腓骨長肌、第三腓骨肌、趾外側伸肌、趾伸屈肌等。位於後腿部，從脛骨上端剝離脛骨後取下的部分。位於牛的後腿部，肉中筋質較多，肌肉較發達。適宜醬制，是製作醬牛肉的上等原料。

18、牛尾

有奶白色的脂肪和深紅色的肉，肉和骨頭的比例相同，營養價值極高，宜燉食。

19、雲花腱

位於牛的前腿部，肉中筋質較多呈現雲花狀，肌肉較發達。適宜醬制，是製作醬牛肉的上等原料。

牛肉是我們日常的食材之一，其蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，深受男女老少們的喜愛。但是吃牛肉也是很講究的，牛的各個部位不同，做法也不盡相同。下面小伊向大家分享一下牛身上各部位食材情況及相應的烹飪方式。

1牛上腦

位於1-6肋間，表面無脂肪覆蓋，肌間基本無脂肪沉積，重5kg/塊左右，主要由斜方肌和背部最長肌的最前端構成，斜方肌的肉質較粗，並且不夠細密，背部最長肌的肉質細密，嫩度接近於裡脊肉。

牛肉上腦主要用於中式火鍋、中餐的炒菜和韓式燒烤。

2牛眼肉

位於7-11肋間，重約4kg/塊左右，表面脂肪覆蓋完全，厚約1cm左右，肌間有大量脂肪沉積約60％左右。

主要用於韓式燒烤、日式燒烤、西餐、中式火鍋。

3牛外脊

又稱西冷，位於第12、13肋骨到最後腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，重約3.5~4kg/塊左右，由皮下肌肉組織和背部最長股的末端構成；背部最長肌的末端，肉質細密，嫩度比裡脊稍老。

主要用於韓式烤烤、巴西燒烤、中式火鍋。其中S外脊主要用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐。

A外脊要用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。

B外脊主要用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。

F外脊主要用於中式火鍋中的生吃。

4牛臀肉

又稱尾龍扒，位於髂骨外側，1～5尾椎部分，向下剝離闊肌膜張肌，得到的肉塊。由臀大肌和臀中肌構成，重7kg/塊左右，肉質鬆散，臀大肌部分肉質偏老，臀中肌部分肉質較嫩，嫩度接近於外脊，剪下值3.8～3.9之間。

主要用於牛肉乾，低溫烤牛肉。

5牛裡脊

位於腰椎的內側，無肌間脂肪，由腰大肌構成，是牛全身最嫩的部分，肉質細密。

裡脊頭：位於臀大肌後側，是製作T骨扒的下角料，重約0.5kg，可用於巴西烤肉，西餐，還可用於中式火鍋的生吃。

6帶骨腹肉

長約30cm，寬約25cm（4支骨）應按客戶要求可製作為，4支骨，5支骨等各種規格，一般情況下生產帶骨股肉2～5肋間的4支骨的帶骨腹肉，肉質較粗，肉間脂肪沉積良好。

用於韓式燒烤和日式燒烤和巴西烤肉，也可以製作牛仔骨用於西餐。

7一號肥牛

由腹部肉製作，肌瘦搭配層次均勻，單面自然肋條紋，長35cm，寬15cm

適用於中式火鍋和韓式燒烤。

8牛脖肉

位於牛的勁椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉間脂肪基本為零，肉中有大量的頸韌帶，重6.5kg/塊左右，肉質相當的粗。

主要用於製作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

9牛肩肉

位於牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，重6kg/塊左右，筋肉叢生，表面筋膜覆蓋。

主要用於中餐的醬牛肉、熟食加工制人和的醬滷牛肉，低溫烤牛肉。

10金錢展

又稱金錢腱，位於肩肉的下方和前腱子連線的部位，重約0.5kg/塊，肉質與腱子相似，但是作醬肉出成率在65％以上。

主要用於中餐中的醬牛肉。

11牛霖肉

又稱膝圓，和尚頭，位於股骨內側主要由縫匠肌，股肉側肌等構成，肉質堅實，肉中有筋膜，重5kg/塊。

主要用於製作牛肉乾，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉，製作醬滷的熟食品。

12米龍

又稱針扒，位於坐骨和髂骨的內則，自然剝離，就會得到米龍，主要由股膊肌構成，重7.5kg/塊左右，肉質較為細密。

主要用於韓式燒烤，製作牛肉乾，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉。

13大黃瓜條

大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位於股骨的後部，坐骨的外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質細密。

主要用於製作牛肉乾，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉。

14小黃瓜條

大黃瓜條和小黃瓜條的聯體，又稱作燴扒，位於股骨的後部，坐骨的外側，主要半膜肌的構成，重4.4kg/塊左右，肉質細密。

主要用於製作牛肉乾，中餐中的炒菜，製作低溫烤牛肉。

15腱子肉

位於前後腿的骨的周圍，有前後腱子之分，前腱子筋腱比例，大於後腱子的比例，肉間有大量的結締組織存在，前腱子的重量4kg/塊左右，後腱子的重量