牛肉:性平,味甘。
營養成分:富含蛋白質,脂肪,維生素B,鈣,磷,鐵,牛磺酸!
功效:補脾胃,益氣血,強筋骨。促生長髮育,術後,病後補充失血。修復組織!
適宜人群:老年,兒童及身體虛弱者。
不宜人群:面板病,肝病,腎病患者,溼疹,內熱者少食!
相宜:土豆:保護胃粘膜。枸杞:養血補氣。白蘿蔔:補五臟,益氣血。芹菜:降血壓!
相剋:生薑白酒,導致體內生熱,上火。紅糖:腹脹。板栗:降低營養價值!
食用方法:可燉,可炒,可煎,做湯,做餡!
烹飪提示:燉時放一些幹山楂,橘皮,肉質更鮮嫩!
切法:刀口
1、脖肉主要包括頸斜方肌,胸頭肌,臀頭肌,肩胛突肌等。含第1至第7頸椎的帶骨肉,其一端與上腦相連在第七頸椎處切斷,另一端在第一頸椎處切斷,經剝離頸椎,抽出筋腱後剩餘的部分。位於牛頸部,肥瘦兼有,肉質幹實,肌肉紋理較亂,肉質較韌。最適宜制餡、燉制或煲湯。
2、牛上腦牛上腦是牛後頸部位的肉,位於頸部上側,脊骨兩側,肋條前。牛上腦肉肥瘦交錯,而且比例比較均勻,其外層紅白相間,韌性較強,裡層色紅如裡脊,質地較嫩,適於熘、炒、氽等烹調手法。如清燉牛上腦、香煎牛上腦等都是用牛上腦肉製作的經典美味。
3、牛眼肉是牛的一塊肌肉,其一端與上腦相連,另一端與外脊相連。眼肉外形酷似眼睛,脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少,眼肉肉質細嫩,脂肪含量較高,吃起來的口感比較香甜多汁,不幹澀。適合烹調:涮、烤、煎。
4、外脊又稱西冷。位於牛的背部,因運動量較少,肉質較嫩。適宜煎制、涮制,是製作牛排和涮火鍋的上等原料。
5、裡脊又稱牛柳。位於腔體內,是肉質最細嫩的部位,纖維走向一致。適合煎制、是製作牛排的上等原料。
6、臀肉主要包括臀中肌,臀深肌,股闊肌膜張肌的一塊淨肉。位於牛的後腿部,其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片;也可制餡。
7、辣椒條主要包括岡上肌。在前腿的肩胛崗上側剝離下來的一塊近似圓錐形的一塊淨肉,位於牛肩胛部,肉質細嫩有少量脂肪沉積,適合煎制、炒制、醬制。去膜後適於煎炒。帶筋膜適宜醬制。
8、肩肉
主要包含牛的前肩胛部,前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌,臂三頭肌外側頭肌構成,牛肩肉的間隙脂肪含量較多,肉質鮮嫩。位於牛前腿部,由於它是經常運動的部位,因此肌肉發達、肌間筋多、肉質較堅實。適合燉、烤、燜等。
9、腹肉主要包括背闊肌、腹外斜肌、肋間外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨頭處切開,再將第13肋骨留痕切開後,含第1至第13肋骨留痕的一塊淨肉。位於牛腹部,肥瘦相間,肉絲纖維較粗,肉質稍韌。適宜燉制;去除表面肋條部分後適於溜炒,是清真特色菜扒肉條的最佳原料。
10、牛腩主要包括腹內斜肌、腹外斜肌等。胸腩腹肉從劍狀軟骨與胸骨柄連線處切至第6肋骨頭處,再將第7至第13肋骨頭 處切開,然後沿第13肋骨留痕切開後,含8-13肋軟骨留痕部分的一切淨肉。位於牛腹部,外表面分別覆蓋筋膜,肥瘦相間,肉絲纖維較粗,肉質稍韌。適宜燉制。
11、米龍主要包括半膜肌、內收肌、股薄肌等的一塊淨肉。位於牛的後腿部內側,其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片;也可制餡。
12、牛霖又稱和尚頭或膝圓。位於牛的後腿部膝蓋骨上方,表面有一薄層筋膜,其肉質細嫩。帶筋適合溜炒,去除筋膜後適於做精肉牛排。 是製作清真特色菜‘燒子蓋’的最佳原料。
13、大黃瓜條主要是臀股二頭肌。與小黃瓜條相連,形狀近似四方形的一塊淨肉。位於牛的後腿部外側,其肌肉纖維較粗大。適宜炒制、適合垂直肉質纖維切絲或切片;也可制餡。
14.小黃瓜條:主要是半腱肌。形狀近似圓柱形的一塊淨肉。位於牛的後腿部外側,其肌肉纖維較粗大。適宜煎制、炒制,適宜切片後煎烤牛排,也可切薄片炒制。
15、胸肉位於牛前胸部,纖維稍粗,表面紋理多,並有一定的脂肪覆蓋,煮熟後食之脆而嫩,肥而不膩。適宜燉制或制湯。是清真特色菜溜胸口的最佳原料。切片後適宜涮制。
16、前牛腱主要包括腕橈側伸肌,指總伸肌,指內側伸肌,腕外側伸肌等。位於前腿部,從尺骨,橈骨上端,剝離尺骨,橈骨 後取下的部分。位於牛的前腿部,肉中筋質較多呈現雲花狀,肌肉較發達。適宜醬制,是製作醬牛肉的上等原料。
17、後牛腱主要是腓骨長肌、第三腓骨肌、趾外側伸肌、趾伸屈肌等。位於後腿部,從脛骨上端剝離脛骨後取下的部分。位於牛的後腿部,肉中筋質較多,肌肉較發達。適宜醬制,是製作醬牛肉的上等原料。
18、牛尾有奶白色的脂肪和深紅色的肉,肉和骨頭的比例相同,營養價值極高,宜燉食。
19、雲花腱位於牛的前腿部,肉中筋質較多呈現雲花狀,肌肉較發達。適宜醬制,是製作醬牛肉的上等原料。
牛肉是我們日常的食材之一,其蛋白質含量高,脂肪含量低,味道鮮美,深受男女老少們的喜愛。但是吃牛肉也是很講究的,牛的各個部位不同,做法也不盡相同。下面小伊向大家分享一下牛身上各部位食材情況及相應的烹飪方式。
1牛上腦
位於1-6肋間,表面無脂肪覆蓋,肌間基本無脂肪沉積,重5kg/塊左右,主要由斜方肌和背部最長肌的最前端構成,斜方肌的肉質較粗,並且不夠細密,背部最長肌的肉質細密,嫩度接近於裡脊肉。
牛肉上腦主要用於中式火鍋、中餐的炒菜和韓式燒烤。
2牛眼肉
位於7-11肋間,重約4kg/塊左右,表面脂肪覆蓋完全,厚約1cm左右,肌間有大量脂肪沉積約60%左右。
主要用於韓式燒烤、日式燒烤、西餐、中式火鍋。
3牛外脊
又稱西冷,位於第12、13肋骨到最後腰椎處,表面脂肪覆蓋不完全,有一層完整的背部筋膜覆蓋,重約3.5~4kg/塊左右,由皮下肌肉組織和背部最長股的末端構成;背部最長肌的末端,肉質細密,嫩度比裡脊稍老。
主要用於韓式烤烤、巴西燒烤、中式火鍋。其中S外脊主要用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐。
A外脊要用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。
B外脊主要用於韓式燒烤、日式燒烤、巴西烤肉、西餐、中式火鍋。
F外脊主要用於中式火鍋中的生吃。
4牛臀肉
又稱尾龍扒,位於髂骨外側,1~5尾椎部分,向下剝離闊肌膜張肌,得到的肉塊。由臀大肌和臀中肌構成,重7kg/塊左右,肉質鬆散,臀大肌部分肉質偏老,臀中肌部分肉質較嫩,嫩度接近於外脊,剪下值3.8~3.9之間。
主要用於牛肉乾,低溫烤牛肉。
5牛裡脊
位於腰椎的內側,無肌間脂肪,由腰大肌構成,是牛全身最嫩的部分,肉質細密。
裡脊頭:位於臀大肌後側,是製作T骨扒的下角料,重約0.5kg,可用於巴西烤肉,西餐,還可用於中式火鍋的生吃。
6帶骨腹肉
長約30cm,寬約25cm(4支骨)應按客戶要求可製作為,4支骨,5支骨等各種規格,一般情況下生產帶骨股肉2~5肋間的4支骨的帶骨腹肉,肉質較粗,肉間脂肪沉積良好。
用於韓式燒烤和日式燒烤和巴西烤肉,也可以製作牛仔骨用於西餐。
7一號肥牛
由腹部肉製作,肌瘦搭配層次均勻,單面自然肋條紋,長35cm,寬15cm
適用於中式火鍋和韓式燒烤。
8牛脖肉
位於牛的勁椎部位(1-7)表面有部分筋膜,肉間脂肪基本為零,肉中有大量的頸韌帶,重6.5kg/塊左右,肉質相當的粗。
主要用於製作熟食當中的醬牛肉、低溫烤牛肉。
9牛肩肉
位於牛的前肩胛部,向下前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌,臂三頭肌外側頭肌構成,重6kg/塊左右,筋肉叢生,表面筋膜覆蓋。
主要用於中餐的醬牛肉、熟食加工制人和的醬滷牛肉,低溫烤牛肉。
10金錢展
又稱金錢腱,位於肩肉的下方和前腱子連線的部位,重約0.5kg/塊,肉質與腱子相似,但是作醬肉出成率在65%以上。
主要用於中餐中的醬牛肉。
11牛霖肉
又稱膝圓,和尚頭,位於股骨內側主要由縫匠肌,股肉側肌等構成,肉質堅實,肉中有筋膜,重5kg/塊。
主要用於製作牛肉乾,中餐中的炒菜,製作低溫烤牛肉,製作醬滷的熟食品。
12米龍
又稱針扒,位於坐骨和髂骨的內則,自然剝離,就會得到米龍,主要由股膊肌構成,重7.5kg/塊左右,肉質較為細密。
主要用於韓式燒烤,製作牛肉乾,中餐中的炒菜,製作低溫烤牛肉。
13大黃瓜條
大黃瓜條和小黃瓜條的聯體,又稱作燴扒,位於股骨的後部,坐骨的外側,主要半膜肌的構成,重4.4kg/塊左右,肉質細密。
主要用於製作牛肉乾,中餐中的炒菜,製作低溫烤牛肉。
14小黃瓜條
大黃瓜條和小黃瓜條的聯體,又稱作燴扒,位於股骨的後部,坐骨的外側,主要半膜肌的構成,重4.4kg/塊左右,肉質細密。
主要用於製作牛肉乾,中餐中的炒菜,製作低溫烤牛肉。
15腱子肉
位於前後腿的骨的周圍,有前後腱子之分,前腱子筋腱比例,大於後腱子的比例,肉間有大量的結締組織存在,前腱子的重量4kg/塊左右,後腱子的重量