本書的作者柯林·坎貝爾是康奈爾大學的終身教授。從業40餘年來一直從事營養和慢性病關係的研究。

20世紀80年代初，在坎貝爾的推動下，其所在的美國康奈爾大學聯合英國牛津大學、中國疾病預防與控制中心，以及中國醫學科學院等多家權威機構，在中國開展了三次關於膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學研究，也就是本書副標題中說到的中國健康調查。這項中國研究被譽為流行病學的巔峰之作。

在本書中，作者整合了這項中國研究中的一些重要的發現，對飲食和慢性病的關係提出了獨到的見解。在此基礎上，他還給出了一套理想的膳食方案，能讓你保持健康，遠離疾病。

我將分兩部分內容為你解讀本書：

第一、 什麼是救命飲食？

結論是：如果你平常吃肉蛋奶等動物性食品較多，就比較容易得癌症等慢性病；而如果你吃的天然素食較多，就能預防或者延緩疾病的發生。因此，所謂能救命的飲食，簡單來說，就是要少吃葷，多吃素。

這個結論是怎麼得到的呢？

1、一個重要的動物實驗

坎貝爾和同事在動物實驗中發現，對於接觸黃麴黴毒素的大鼠來說，蛋白質含量為20%的高蛋白飲食會促進肝癌的發展，而5%的低蛋白飲食對於肝癌有很好的抵抗作用。這裡的蛋白質是牛奶蛋白質的主要成分，酪蛋白。

但來自植物的大豆蛋白和小麥蛋白，即便都達到了20%的高劑量，也不會產生促癌的效果。

不過，動物實驗的結論不能直接照搬到人類身上。想要獲得飲食和疾病關係更直接的證據，還需要依靠流行病學研究。中國健康調查就是一項大型流行病學研究。

2、中國健康調查

這項研究發現飲食和疾病之間存在著三個統計學上的顯著相關：

第一個相關性是，動物性食物吃得越多，癌症發病率就越高；植物性食物吃得多呢，癌症發病率就低。

第二個相關性是，動物性食品吃得多，乳腺癌發病率就高；吃得少，就不怎麼容易得乳腺癌。

研究人員發現，如果飲食中脂肪的含量大幅下降，乳腺癌的發病率就會顯著降低。而當時中國農村，飲食中的脂肪都來自於動物食品。

第三個相關性是，植物性食物吃得越多，消化道癌症的發病率就越低；吃得少，就比較容易得病。

不過，在科學領域，這些顯著相關仍不能直接說明飲食和疾病的因果關係。因此坎貝爾又分析了大量權威的科學研究結論。這些結論更有針對性地指出，飲食方式會對疾病帶來關鍵性的影響。

3、其他針對特定疾病的研究

心臟病：全素食飲食介入可緩解疾病

糖尿病：全素食飲食介入可緩解疾病

前列腺癌：肉類、奶類攝入過多會增加一種叫做胰島素樣生長因子的荷爾蒙，它會促進前列腺癌的病發和轉移

痴呆症：飽和脂肪攝入增加，患血管性痴呆症的風險增加。飽和脂肪主要來自於動物食品。

第二、 作者的研究和觀點對人們有哪些啟發呢？

第一個啟示，基因對疾病並不起決定作用，飲食對疾病也會有比較大的影響。

對於很多疾病，比如癌症、心臟病、糖尿病和阿爾茨海默病等來說，基因只提供了子彈，但是扣下扳機的還有很多其他可控的因素，比如起關鍵作用的飲食。

第二個啟示，是要重視天然素食在飲食中的作用。

一是要吃真正的純天然素食。

純天然素食，指的是粗加工的穀類、豆類、新鮮果蔬等，精製加工後的食物不包括在內。因為它們在加工時失去了天然素食最寶貴的部分。

除了天然素食以外，還要儘可能多樣化。素食在脂肪和蛋白質的含量上稍有欠缺，因此需要多樣化的種類，來保證營養和能量需求。

不推薦用植物營養補充劑來代替天然素食。單個營養補充劑無法達到食物營養的綜合效果，還有可能會給人體帶來危害。

除了吃天然素食，吃的方面，坎貝爾建議不要走極端。

一種極端是嚴格全素食。

首先，全素食並不像想象的那麼容易。全素食要付出很多努力，一不小心就可能會營養不良。

其次，對於大多數中國人來說，全素食也沒有必要。因為中國人的動物性食品攝入量相對偏低，而且，對於兒童和青少年來說，動物性食品促進生長髮育的效率也更高。

因此，沒必要做到100%嚴格素食。

另一種極端是，將素食等同於藥物。

天然素食能夠預防甚至扭轉疾病的程序，但是這並不是說一旦確診了疾病，就可以不用吃藥就醫，而靠吃素來治療。這是因為營養的作用機制比較緩慢溫和，而且素食治療疾病的證據也還不夠明確和充分。

綜上，坎貝爾推薦的健康飲食模式就是：在你現有的飲食中增加多樣化天然素食，同時減少一部分的動物性食品就可以了。

第三個啟示是，除了飲食和營養，也不要忽視其他健康因素。

健康是一個系統工程，營養只是其中的一個方面。比如運動和情緒，都在其中充當了很重要的角色。這些因素共同作用才能有綜合的健康效果。同時，這些因素之間也會互相影響，健康就要儘可能地去保持生活各方面的平衡。