一、胡 蘿 卜

英國科學家證明，維生素A 可以使幾種癌症的發病率下降。美國和瑞士的科學家證明，如果動物體內缺少維生素A，就容易引起面板癌、肺癌、膀胱癌和乳腺癌。

而胡蘿蔔中富含維生素A，胡蘿蔔可以生吃，也可以做菜吃。因為作為維生素A 原的胡蘿蔔素是脂溶性物質，只有溶解在油脂中才能在人的小腸粘膜內轉變為維生素A，為人體所吸收，所以，最好用食用油烹調，或與肉一起燉熟食。

二、蘿蔔

蘿蔔是防癌治癌的佳品。蘿蔔中含有一種酶，可隨時分解強致癌物質亞硝胺，使致癌物質失去作用；蘿蔔中所含木質素能大大提高體內巨噬細胞的活力，把癌細胞吞噬掉；蘿蔔中所含大量維生素C能保持細胞間基質結構的完整性，從而抑制癌細胞的生長。

蘿蔔中所含粗纖維可刺激胃腸的蠕動，減少糞便在腸內的停留時間，使糞便中的致癌物質及時排出體外，固而能預防結腸癌和直腸癌的發生。

三、甘 藍

甘藍所含的維生素C 比番茄多3倍，鈣比黃瓜多4倍。

維生素C 是一種強還原劑，它可以十分有效地在人體內阻止亞硝胺致癌物質的合成，阻止亞硝胺使食管上皮增生，並防止正常細胞發生惡變和使異常細胞轉為正常。

美國科學家發現甘藍中有多達15 種具有不同程度抗癌作用的化學成分，其中一種名為“蘿蔔硫素”的成分，能刺激人或動物細胞僅產生對身體有益的Ⅱ型酶，使細胞形成對抗外來致癌物質侵蝕的膜。

四、番茄

番茄由於含維生素C 較多，可以抑制透明質酸酶的形成，從而增強人體組織的間質以抑制癌細胞的增殖。維生素C 能刺激機體產生抗癌物質干擾素，並可抑制人體對亞硝胺的吸收，從而防止癌細胞的產生。

維生素C 還可增加環磷酸腺苷在人體內的含量，使某些癌細胞轉化為正常細胞。番茄可以生吃，也可以加工成菜餚，其顏色紅豔，味道酸甜，可增強食慾。

五、茄子

紫色茄子中含維生素P 較豐富，維生素P 具有提高微血管抵抗力和防止小血管出血的作用。印度科學家從茄屬植物中提取出一種物質，對治療胃癌、脣癌、顴部癌和子宮癌均有顯著效果。茄子中含有一種龍葵鹼的物質，經動物實驗證明，可以抑制消化系統的癌症。

六、蘆筍

蘆筍中所含豐富的維生素C 和纖維素，既能增強細胞間質，成為防止癌細胞生成的第一道防線，又能刺激腸管蠕動，使腸道內積存的致癌物質儘量儘快地排出體外；蘆筍中蘆筍甙結晶富含組織蛋白，能有效地控制癌細胞生長；蘆筍含有微量元素硒，而硒已被證實具有抗癌作用。

七、白菜

研究發現，白菜或其他十字花科蔬菜含有一種化學物質，能促進身體將許多雌性激素轉化成非活動性的結構體，因而可降低婦女乳癌的危險。這一研究也幫助解決了常食十字花科蔬菜的亞洲婦女，比少食十字花科蔬菜的西方婦女患乳癌的比例低得多的現象。

八、豆芽

主要指黃豆芽。黃豆生成豆芽後，其營養價值比黃豆更高。

在原有的基礎上增添了大量的維生素C。豆芽中含有一種干擾素誘發劑，能抗病毒感染，並能抑制腫瘤的生長。豆芽中含有一種酶，可阻礙致癌物質亞硝胺在體內的合成。

豆芽中所富含的維生素E，能保護上皮細胞完整性，從而起到防癌作用。豆芽中所含的葉綠素和纖維素也能防止直腸癌和其他癌變的發生。 所以，當蔬菜淡季時，不妨多吃些黃豆芽，以補充人體的維生素之不足。

九、黃瓜

黃瓜中嬌嫩的細纖維素可促進腸道中腐敗食物的排洩和降低膽固醇。黃瓜頭部多苦味，苦味成分為葫蘆素A、B、C、D。藥理研究證明，黃瓜所含的葫蘆素C 在動物實驗中有抗癌作用，且毒性較低。有人認為，常吃點黃瓜可以減少菸酒嗜好者和愛吃鹹的人患食管癌的危險。