維生素C 的結構類似葡萄糖，是一種多羥基化合物，其分子中第2及第3位上兩個相鄰的烯醇式羥基極易解離而釋出H+，故具有酸的性質，又稱抗壞血酸。維生素C 具有很強的還原性，很容易被氧化成脫氫維生素C,但其反應是可逆的，並且抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有同樣的生理功能,但脫氫抗壞血酸弱繼續氧化，生成二酮古樂糖酸，則反應不可逆而完全失去生理效能。

維生素的營養價值

維生素C為抗體及膠原形成，組織修補（包括某些氧化還原作用），苯丙氨酸、酪氨酸、葉酸的代謝，鐵、碳水化合物的利用，脂肪、蛋白質的合成，維持免疫功能，羥化5-羥色胺，保持血管的完整，促進非血紅素鐵吸收等所必需，同時維生素C還具備有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，從而達到美白，淡斑的功效。

在人體內，維生素C是高效抗氧化劑，用來減輕抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase）sch的氧化應激（oxidative stress）。 還有許多重要的生物合成過程中也需要維生素C參與作用。

由於大多數哺乳動物都能靠肝臟來合成維生素C，所以並不存在缺乏的問題；但是人類、靈長類、土撥鼠等少數動物卻不能自身合成，必須通過食物、藥物等攝取。

維生素的保健功能

1)維生素C預防缺鐵性貧血。維生素C是一種人體無法自身合成的水溶性維生素，主要來源於新鮮的蔬菜和水果，適當補充維生素C是可以起到預防缺鐵性貧血的作用。

2)維生素C的抗氧化作用。維生素C的抗氧化作用可以理解為是一種“保護作用”，例如，保護人類機體或新鮮果蔬不易被氧化劑氧化損害。在現代醫療上也可以利用維生素C較強的抗氧化作用，抑制自由基對人體氧化的損害，從而預防腫瘤和癌症的侵襲。3)維生素C參與膠原蛋白的合成。維生素C除了可以預防壞血病,缺鐵性貧血外,還會參與人體膠原蛋白的合成，使我們的肌膚有光澤，延緩衰老;使我們的血管壁富有彈性，從而有效預防動脈粥樣硬化等心血管疾病;使我們的骨骼關節潤滑韌帶富有彈性，有利於傷口快速癒合。

維生素的食物來源

食物中的維生素C主要存在於新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨含有豐富的維生素C；蔬菜中綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量較高。 [3]

每100g食物中VC含量排名(mg)（資料引自《中國食物成分表2012修正版》）

維生素易缺乏人群

特殊人群，如孕婦，乳母，嬰幼兒，老年人。從事特殊作業人群，如重體力勞動、部隊人員、運動員、航空航天、潛水航海、接觸有毒物、放射物工作、礦工等。食物缺乏新鮮果蔬，偏食挑食者。慢性疾病，嚴重外傷患者。消化功能紊亂，長期腹瀉者。生活不規律，或壓力過大，抽菸酗酒等。長期服用某些特定藥物、如雌激素、腎上腺皮質激素、四環素、降鈣素、阿司匹林、礦物油等人群。 根據中國營養學會建議的膳食參考攝入量(RNI)成人及孕早期婦女維生素C的推薦攝入量為100mg/d中、晚期孕婦及乳母維生素C的推薦攝入量為130mg/d。維生素C的可耐受最高攝入量(UL)為1000mg/d [7]