一、茶多酚——澀感和生津回甘的主導物，決定茶湯的顏色

茶多酚的口感是澀強烈苦細微，所以茶多酚含量的多少，決定了茶水的苦澀感。茶的濃度及刺激性也隨著茶多酚的增加而增加。

茶多酚類物質本身是淺色或近於白色的，但隨著氧化程度的不同，會逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質，茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。

二、咖啡鹼——苦味和鮮爽的主要成分

咖啡鹼其味苦，茶湯中大多數的苦味是來源於咖啡鹼。咖啡鹼還能與茶多酚氧化物氫鍵絡合形成具有鮮爽味的複合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。

三、氨基酸

目前，茶葉中一共發現了26種氨基酸，其中20種蛋白質氨基酸，6種非蛋白質氨基酸。不少氨基酸有一定的香氣和滋味但是最突出的口感是鮮爽，當然也有部分氨基酸帶著酸、腥的味道。

茶多糖是由茶葉中糖類、果膠、蛋白質等組成的一類複合物，約佔茶葉幹物質的20%。一般來講，茶葉原料愈粗老，茶多糖含量愈高。比如“老黃片”，由於茶多糖含量高，所以，滋味比較甜醇。茶湯中粘稠感則是來源於茶多糖中的果膠類物質。

五、茶葉中的芳香性物質

茶多酚、咖啡鹼、氨基酸和茶多糖這三大物質影響著茶葉的口感，但是茶葉除了口感之外，還有一個很重要的，那就是“茶香”！

大部分香氣前體以糖苷的形式存在。在茶葉加工中生成香氣。這些，又可分為低沸點以及高沸點物質。低沸點物質：如青葉醇，有強烈的青草氣味。高沸點物質：如茉莉酮、苯甲醇等，有良好花香，一般是加工過程中形成。

雖然看上去只是一片小小的茶葉，但是卻蘊含著一個巨大的有益成分“寶藏”。正是因為這些有益成分的存在，不僅讓茶葉的口感千變萬化，更讓喝茶成為了一種更為健康的生活方式。

喝茶不是一種盲目的喜好，你懂茶，茶也會自然的懂你。知茶，懂生活。