隔夜菜是人們都非常關心的一個問題，之前有很多人都擔心吃隔夜菜會致癌，說是裡面有大量的亞硝酸鹽，當人體攝入過多亞硝酸鹽後，會在體內轉化為亞硝胺，從而致癌。

但後來的研究結果顯示，隔夜菜的亞硝酸鹽含量，僅僅是一夜的時間，其中的亞硝酸鹽含量並不會成長到威脅人身體健康的程度。

所以，人們開始放心吃剩菜剩飯，可不知道人們從哪來聽說的，隔夜菜只要再炒一遍就不會致癌了。

首先，對於這種說法，隔夜菜本身就不會有致癌的危險。更何況我們去再炒一遍了，這樣的蔬菜我們吃起來是安全的，只不過因為儲存時間的問題，以及溫度、溼度，剩菜的營養會大打折扣。

這也是為什麼很多營養師都不建議大家吃剩菜剩飯的原因，最好是現吃現做，這樣營養流失的少，食用起來是更健康的。

另外，大家還需明白一個問題，如果你家裡的剩菜剩飯已經存放了很久，也不全把它們再炒一遍就不會有危險。

在存放的時間上，如果是蔬菜不建議大家超過12小時，如果是放到保鮮層的肉類，不建議大家超過24小時。其中我們還不能忽視的是處理剩菜剩飯的辦法，要做好這幾步。

注意剩菜剩飯存在的地方：

有的人看溫度低，就不會把剩菜剩飯放到冰箱裡，而是放在室內常溫下。這種做法是非常不利的，室溫下最容易符合細菌、病毒生長的條件。

當空氣中的溼度、溫度達到了病原體生長的條件，我們再去吃這樣的食物安全性就不會有保障了。而據研究發現，把剩菜剩飯放到冰箱裡存放，蔬菜裡的亞硝酸鹽含量上升幅度會變小，食用起來會更安全。​

注意剩菜剩飯的溫度：

如果是剩下的蔬菜，可以放到保鮮層。如果是肉類，哪怕是熟肉，也最好放在冷凍，等到我們想要再次食用的時候，從冰箱裡拿出來解凍，細菌、病毒在零下幾度的地方，存活率是非常小的。

一次性吃不完，我們還可以分開存放，吃多少拿多少，還可減少肉類營養損失。

注意剩菜剩飯的加熱程度：

無論你是熱什麼樣的食物，都要熟透，高溫下可以殺死細菌、病毒，降低食物中毒的發生危險。對於蛋類也是如此，特殊時期避免吃溏心蛋，是為自己的健康負責。