腐乳，又稱豆腐乳，是豆腐乾經過發酵和醃製做成的一種大豆製品。

腐乳在中國出現已有千餘年曆史，歐美人稱其為"中國乳酪"。 它除含有大豆固有的優質蛋白質、礦物質鈣和異黃酮、低聚糖、皁甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸等營養成分外，在製作過程中還產生了許多一般食物少有的有益成分，以致使腐乳具有了多種保健功能：

1.在發酵過程中，豆腐乾的蛋白質被分解生成了腐乳中的低聚肽。低聚肽具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理功能。其中一種高活性的有穩定血壓作用的肽類，在國外已被開發為保健食品上市。

2.日本學者發現，腐乳能明顯抑制乙醯膽鹼酯酶活性。人體產生的乙醯膽鹼酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，它的存在與老年痴呆症的發生有關。因此，常吃腐乳對防控老年痴呆症有一定作用。

3.腐乳含有一種苷元型異黃酮，它系由大豆異黃酮轉化而來，美國人發現，它比異黃酮防控冠心病的功能更強，還更易為人體吸收。

4.腐乳含有豐富的維生素E、酚類等抗氧化成分。故它清除自由基的能力和預防癌症的效果比豆腐乾與其他豆製品更強，也勝過具有抗癌作用的番茄等多種水果。

5.腐乳中的異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產生，從而有利於防止老人常見的骨質疏鬆症。有調查發現，經常吃腐乳的人，骨質疏鬆症的發生率明顯降低，尤其是老人和婦女。

6.腐乳在製作過程中B族維生素有所增加。最值得稱道的是它含有豐富的維生素B12。缺少維生素B12的人會發生貧血，老年人缺乏維生素B12還可導致記憶力下降、失眠、抑鬱。

近年，由於宗教信仰等因素，國人中吃素的人越來越多。由於植物性食物一般都不含維生素B12，因此，吃素的人就很容易缺少維生素B12，特別是全素者。所以，素食者就應經常吃腐乳，從中獲取較充份的維生素B12。

腐乳依加工方法分為青方、紅方、白方三類，它們的營養與保健價值在總體上差別不大。

腐乳的口感與乳酪有些類似，英文名是"大豆乳酪"。乳酪的原料是牛奶，腐乳的原料是大豆，故又有"素乳酪"之稱。按"中國居民膳食指南"的建議，奶製品與豆製品是人每天都應吃的食品。與乳酪比較，腐乳的飽和脂肪酸含量很低，又不含膽固醇，這對於老人防控動脈硬化是非常有利的。與乳酪比較，它除不含維生素A、維生素D和鈣質較少外，營養與保鍵價值都勝過乳酪。

有不少口重的老人習慣早餐時以鹹菜下飯，筆者曾勸導這些人將鹹菜改換為腐乳。實踐證明，十有八九的人都能接受。它還可以抹在麵包片上或夾在饅頭片、包在煎餅內吃。

腐乳又是一種調味品。可用於做紅燒肉、白切雞、涼拌菜等多種中式萊餚的調味。吃火鍋時也可將其與芝麻醬一道作為底料。

腐乳的缺點是含鹽量特高，一塊10克的紅腐乳的含鹽量約為1克，而成人每天的鹽攝入量不應超過5-6克。因此，吃腐乳不宜多，素食者每天吃半塊就可以了。如果吃多，就一定要注意控制其他食品中的鹽量，以保證攝鹽總量每天不超過6克。

患有高血壓病、腎病的人當慎吃或忌吃腐乳。

腐乳以色正、質地細膩、無異味者為上品。宜置於玻璃瓶或陶瓷罐內密封，放在陰涼通風處儲存，可保質一年。

審修:劉政