然而，從科學的角度來說，水果酵素實在是不靠譜。

“酵素”這個日語詞彙，先被引進臺灣地區，後輾轉進入大陸，其實在規範的中文裡，它早就有一個正式的名字——酶。從化學結構上說，酶是一種蛋白質，與一般的蛋白質不同的是它具有“活性”，這個活性是指它可以促使特定的化學反應產生。

酶是大多數生命活動不可缺少的催化劑，各種酶的缺乏往往會導致或大或小的疾病。

關於保健品，生產廠家和銷售商最常用的忽悠方法是：這個東西對身體很重要，所以你需要補充。有些成分，比如維生素或礦物質，如果身體真的缺乏，補充了就會有效。而酶，哪怕是身體真的缺乏，試圖透過口服來補充不過是一種美好的願望，至於“美容”“瘦身”“排毒”這類頗具吸引力的功效，更是鏡花水月，這是因為酶是具有催化活性的蛋白質，其活性存在的基礎是其蛋白質保持完整的結構，酶被吃進肚子裡，先要經過胃，而胃中的酸性很強，一般來說酶在這樣的環境中很難經受住考驗。胃中還有專門為這種酸性環境而生的胃蛋白酶，可以把別的酶切開，這些被折磨得奄奄一息的酶到了小腸還會遇到強敵，那裡的蛋白酶攻擊性更強，不管是食物蛋白還是酶都會被切得七零八落，成為一盤散沙，失去了完整結構的酶，自然也就不可能再具有活性了。

水果酵素的製作過程大致是把某種水果加上糖，然後密封發酵。這其實是一個簡單的發酵過程：外加的糖與水果中的糖為細菌生長提供了“主食”，加上水果中的其他營養成分，水果上攜帶的細菌獲得了安居樂業的生存空間，在細菌的代謝中，它被轉化成酒、乳酸、醋酸等，併產生各種各樣的酶。

如果非要把這些酶叫做水果酵素也不是不可以，問題是在這種簡易的自制條件下，人們不可能對細菌的種類進行有效的選擇，也無法對產生的酶進行分析，如果口服這些酶真的能有什麼作用的話，那麼你就應該考慮一下：自然界有各種各樣的細菌，憑什麼你遇到的這些細菌就必須按你的期望只為你生產“美容”“瘦身”“排毒”的酶，而不給你生產一些“長胖”“變黑”甚至致病的美，不管制作水果酵素用的是哪種“高檔水果”，細菌們其實都不識貨，它們只認識其中的化學成分：糖、氨基酸、纖維素、礦物質等。

其實對我們來說，這個自制的過程並不陌生。如果把水果換成白菜，得到的東西叫酸菜；如果把水果換成蔬菜並加入大量的水，得到的東西叫泡菜；如果把水果換成煮熟的大豆得到的東西叫醬油；如果把水果換成煮熟的糯米，並加入經過人類精挑細選出來的酒麴，得到的東西叫酒釀……，這些傳統工藝經過了幾百年甚至更長時間的摸索和試錯，嚴守工藝的話，產生有害成分的可能性也不大，與它們相比，水果酵素的不確定性要大一些。

如果不考慮製作水果酵素過程中的參與感，以及製作水果酵素所帶來的心理愉悅，僅僅從物質的角度來說，這樣製作出來的水果酵素，不喝出問題已經算是運氣好了，美容、瘦身、排毒只能是美好的願望，為了營養和健康，把水果直接吃了要明智得多。（雲無心）