食物的藥性理論

一、什麼是藥性理論

傳統中醫藥學認為，一切疾病的發生、發展過程，都是在致病因素的影響下，邪正鬥爭、陰陽失和、升降失調、臟腑功能紊亂的結果，而藥物治病的基本作用就是要幫助機體祛除疾病，調整陰陽平衡，恢復人體的氣機，達到重建臟腑功能的目的。藥物之所以有這樣或那樣的作用，是因為它們都具有偏性，做到以偏救偏。因此傳統中醫藥學認為，藥物具有一定的性質和作用，任何藥物都有四氣、五味、升降浮沉（藥物在體內作用的趨向）、歸經、有毒或無毒。

二、利用藥性理論來說明食物的藥性

利用以上的藥性理論，我們把各種食物也歸納成藥性來指導食療，其實傳統的食療原料大都是藥食兩用的動、植、礦物，如羊肉、薏苡仁、芝麻、石膏、明礬等等。

（一）食物的四性

食物的四性與藥物的四性一樣，有寒、熱、溫、涼四種不同的特性，其實傳統中醫藥學還認為，藥食的來源是一樣的，因此稱“藥食同源”，由於寒與涼、溫與熱都是屬於同一性質的特性，加上介於二者之間的平和之性，因此我們也將食物分為寒涼食物、溫熱食物和平和食物三種。

１、寒涼食物：一般情況下寒性或涼性的食物都具有清熱瀉火、解毒養陰的作用，多適於體質偏熱的人或者在暑熱天食用。具有寒性或涼性的食物有：綠豆、赤小豆、豆腐、豆漿、西瓜、梨、柑、柿、枇杷、甘蔗、鴨肉、兔肉、豬肉、蟹、甲魚、田雞、蜂蜜、竹筍、苦瓜、黃瓜、白菜、蕹菜、蘿蔔、蕃茄、菠菜、荸薺等。

２、溫熱食物：一般情況下溫性或熱性的食物大多具有溫中、散寒和助陽等作用，適合於體質虛寒的人或冬令季節食用，溫性或熱性的食物有：麵粉、糯米、豆油、酒、醋、大棗、荔枝、龍眼、桔子、紅糖、羊肉、牛肉、狗肉、蝦、雞、蔥、姜、韭菜、大蒜、辣椒、胡椒等等。

３、平和食物：祖國傳統醫學又把食物性平和的列為平性，健康者可長年食用，平性的食物有：粳米、小米、黃豆、黑豆、蕃薯、馬鈴薯、南瓜、蓮子、葡萄、蘋果、菠蘿、椰子、香菇、蘑菇、白糖、雞蛋、鯉魚、鯽魚等等。

（二）食物的五味

食物的五味與藥物的五味一樣，它既能滿足每個人不同的嗜好，又有不同的食療功效。

１、辛味食物：如生薑、辣椒、蔥蒜等，大多含有揮發油，有散寒、行氣、活血之功，但過食則有氣散和上火之弊。

２、甘味食物：如白糖、大米、年糕、甘草等，富含糖類，有滋補、緩和之力，過食則令人壅塞鬱氣。

３、酸味食物：如青梅、檸檬、烏梅等，含有有機酸，有收斂、固澀之力，但過食則令人痙攣。

４、苦味食物：如苦瓜、杏仁、青橄欖、苦菜等，多含有生物鹼、甙類、苦味等物質，有燥溼、瀉下之益，但食多則令人骨重。

５、鹹味食物：如食鹽、紫菜等，含鈉鹽較多，有軟堅、潤下之功，但多食則令人血凝。

此外在五味之外還有一種淡味食物，如冬瓜、茯苓、薏苡、玉米等，具有滲溼利尿的作用。

值得注意的是，許多食物往往同時具有多種味道，而食物的性與味又關係密切，且烹任方法的不同可使食物之性味發生改變。

日常飲食堅持五穀、五果、五畜、五菜和四氣五味的合理搭配，且不偏食、偏嗜，不過食、暴食，患病時以“熱症寒治”、“寒症熱治”為原則選擇飲食，是古而不老的傳統食物美容的觀點，也是現代飲食科學所大力提倡的平衡飲食。現代營養學也認為，只有全面而合理的膳食營養，即平衡飲食，才能維持人體的健康。二千多年前《黃帝內經》就說到：“脾病宜食米飯、牛肉、紅棗等；心病宜食麥、羊肉、杏、薤；腎病宜食大豆黃卷、豬肉、藿；肝病宜食麻、狗肉、李等；肺病宜食小米、雞肉、桃等”，就是這個道理。

（三）食物的升降浮沉

升降浮沉是指藥食物在體內的作用趨勢，藥食物的升降浮沉主要是由藥食物對機體升降出入異常，所引起的疾病的治療作用，以及不同疾病的治療趨向論定的。如人的嘔逆、頭面部痤瘡，是病在上逆；而洩瀉、香港腳病在下陷。可以通過藥食的升和降來作用於機體內而達到平衡。

１、升：升就是上升舉陷，趨於向上，指藥食的作用上行。

２、降：降就是下降平逆，趨勢於向下，指藥食的作用降下。

３、浮：浮就是發散向外，趨勢於表，指藥食的作用發散向外。

４、沉：沉就是洩利向內，趨勢於裡，指藥食的作用內行向裡。

一般來說凡升浮的藥食物如生薑、蔥蒜、香菜、香椿等，具有昇陽、發表、祛風、散寒、開竅、引藥上行等作用；而沉降的藥食物如貝殼類、山楂、石膏、豆腐等，多主下行向內，有清熱、瀉下、利水、消積、安神、引藥下行等作用。

（四）食物的歸經

食物的歸經是指食物有選擇性或特殊性地作用於某一個臟腑功能。對這個臟腑作用強點，而對另一個臟腑作用弱點。如都是甘涼性的食物，有的則清肺熱作用，有的則清肝熱作用，有的則滋陰瀉熱、有的卻清心瀉火；傳統中醫藥學認為，食物的五色、五味、香臭與歸經關係密切，酸味食物入肝經、甘味食物入脾經、苦味食物入心經、黑色食物入腎經、白色食物入肺經、黃色食物入脾經、紅色食物入心經、焦味食物入心經、香味食物入脾經等等，但也有例外，如蓮子芯色青，卻因其味苦而入心。因此我們要確定食物的歸經，要全面綜合分析，才能作出符合實際的歸經結論，來指導我們選擇食物用於美容保健。

（五）食物的有毒與無毒

關於藥物的毒性，在傳統中藥學中已經說得很明白了，它有三層含義，一是指藥物的偏性而言稱為毒；二是指藥物的總稱，也就是人們所說“凡藥皆有毒”的含義；三是指藥物有大小不等的毒性或副作用，用之不當可導致中毒。一般情況下飲食物大都是無毒的、性味平和的，但某些食物還是有一定的偏性，如羊肉是溫熱食物，用之得當它可以溫陽散寒，治療陽虛導致虛寒性的疾病以及冷過敏體質，但是如果過量或使用不當，則不但無益，反而會引起其它身體的不適，如出現煩躁、口乾、胃脘嘈雜等；有些食物因受到微生物或細菌侵襲造成黴變、腐敗、變色、腐爛、發酸等變質，也同樣引起中毒；誰也不會忘記2003年的“sars”疾病的流行與果子狸之間關係的報道，也或多或少告誡人們如果食物感染病毒同樣導致食物有毒，這就是我們講的有毒食物了。

第四節 食物的用法理論

食物的配伍就是運用傳統中醫理論和食物的藥性理論，在認清個體體徵下，食物通過合理選擇與配搭來達到平時的保健作用。也就是人們常說合理的飲食結構。

一、食物的配伍原則

在食物選擇時，我們在辨證的前提下，將各種食物及調味品經適當的配伍組合後，能達到增加營養成分，起到互相協同的作用，但是不同的食物有不同的性味和功能，食物的烹飪不是簡單的各種食物與佐料的堆集，而必須遵循一定的原則，同時還要考慮到烹飪後色香味俱全。

１.君、臣、佐、使原則：食物的配伍原則我們可以參照中醫組方理論中君、臣、佐、使的原則進行。

（１）君：就是飲食物中的主要原料，是針對損美疾病主要症狀起主要作用的食物。

（２）臣：就是飲食物中的輔助原料，一是幫助主要原料達到治療或保健目的，二針對兼症起治療或保健美容作用。

（３）佐：就是飲食物中的佐料。起到配合主要原料和輔助原料達到所要的目的。

（４）使：就是飲食中的引經料或調和料。

當然食物的配伍沒有藥物配伍那樣複雜深奧，有時或許只有單獨一種食物組成，有時也可通過藥膳配方來進行調節。

２.七情原則：食物按照一定原則組成菜餚，我們把藥食物單獨應用與藥食物之間的配伍關係也按中藥理論概括為七方面。

（１）單行：就是單種食物對疾病進行調理。如急性痤瘡應用綠豆或蓮子芯單獨煮湯食用；再如面癱用鱔魚血進行外塗治療。

（２）相須：把相似性味功效的食物或藥物的配合應用，以增加保健作用。如烏雞燉枸杞，增強滋補強身補血的作用；當歸生薑羊肉湯，當歸與生薑增強了羊肉的溫補作用。

（３）相使：把性味功效有共性的食物或藥物合用，以一種為主另一種為輔，以提高保健的作用。如薏苡冬瓜粥，以薏苡為主健脾化溼和中，輔以冬瓜清熱，米粥養陰和胃。

（４）相畏：是指兩種食物或藥物合用，一種食物或藥物能抑制或減輕另一種的食物或藥物的烈性或腥味。如生薑魚片湯或剁椒魚頭中生薑和剁椒能去除魚片或魚頭的腥味。

（５）相殺：是指一種食物或藥物能減輕或消除另一種食物或藥物的偏性或不良反應。如蒜茸扇貝、蒜茸蟶子王中蒜和姜可以減輕扇貝或蟶子王的寒涼之性。

（６）相惡：二種食物或藥物合用後，能互相抑制降低效果。如人蔘惡蘿蔔，一般不放在一起煮。

（７）相反：二種食物或藥物合用後，能產生不良作用。如胡蘿蔔不與白蘿蔔一起配伍，喝牛奶不吃菠菜等。

二、食物禁忌理論

１、食物配伍禁忌：相惡相反是我們食物配伍儘可能要避免的，一些傳統食物相剋，如蝦忌與含維生素高的食物同時食用、豆腐忌蜂蜜、海帶忌豬血、牛肉忌田螺、番茄忌綠豆、甲魚忌莧菜、皮蛋忌紅糖等等，有些雖然沒有什麼科學依據，但是民間傳統有這種說法，姑且聽之吧。

２、妊娠食物禁忌：婦女在妊娠期間，某些食物或藥物對胎元有一定的損傷必須禁用或慎用。如蘆薈、乾薑、肉桂、羊肉等。

３、產後飲食禁忌：中國傳統的婦女坐月子有很多禁忌，諸如不能吹風，不能洗頭，不能洗澡，不能吃生冷、寒涼的食物等等，但是有的有一定道理，有的卻不大科學，有待商榷。當然過食寒涼，容易引起血行凝滯，而吹風受淳，則風邪容易乘虛而入，儘可能避免過度就行。

４、病中食物禁忌：某些食物對某些疾病是不宜食用的。如急性期痤瘡、毛囊炎等面板病不宜食溫熱辛辣之品，如雞肉、蝦仁、辣椒等；陰虛火旺的兩顴潮紅不宜食動火之品，如羊肉等。

三、合理的食用原則

１、葷素搭配：食物品種多樣、葷素搭配在營養結構上具有互補性，葷菜中沒有的成份可以在素菜中得到補充，葷素搭配可以解決蛋白質互補問題。如豆製品、面盤筋和肉類、蛋類、禽類等動物性食品搭配，能大大提高蛋白質的營養價值；含蛋白質豐富的食物和蔬菜搭配，除了可充分發揮蛋白質互補作用外，還可以得到豐富的維生素和無機鹽。

２、定時定量：一日三餐，按時進食，不偏食、挑食和暴飲暴食；一般情況下滋補類食物宜空服；辛辣刺激食物飽服；

３、飲食溫涼：一般的飲食都應據其烹調方式即時食用，但寒性疾病食物宜熱食；熱性疾病食物宜冷食；

４.據疾病性質選擇飲食：不同的疾病選擇的飲食原則是不一樣的。

（１）預防中風的飲食原則：低澱粉、低脂肪、低鹽、高纖維、高礦物質，主食以五穀雜糧蔬菜為主，多吃粗製米麵；

（２）慢性胃炎飲食原則：食用溫和食物、少量多餐、定時定量、進餐宜慢、少食刺激性食物；

（３）脂肪肝的飲食原則：攝入高蛋白飲食，供給適量熱量，提供低糖飲食，補充礦物質和膳食纖維，多用蔬菜、水果和菌藻類，如芹菜、韭菜、竹筍、香蕉、木耳、蘑菇、海帶、紫菜等，以保證足夠數量的膳食纖維攝入，禁酒戒菸禁酒戒菸，少吃肥肉。

５、據季節選擇飲食物

（１）春季飲食：春天陽氣升發，宜選助陽食物如蔥、荽、豉等；

（２）夏季飲食：夏季酷熱多雨，暑溼之氣易乘虛而入，少食肥肉、辛甘燥烈等油膩食物，宜多食甘酸清潤之品，如綠豆、西瓜、烏梅等；

（３）秋季飲食：氣溫涼爽、乾燥，注意少用辛燥的食品，如辣椒、生蔥等；宜食用芝麻、糯米、梗米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠蘿、乳品等柔潤食物。

（４）冬季飲食：氣候寒冷，是進補的好時機，適當多食肉類、溫補類食物。

因此《素問·上古天真論》雲：“故當春之時，飲食之味宜減酸益甘，以養脾氣。可食麥與草，用昇陽宣散之藥以卻病；夏日心火盛，宜減苦增辛，以養肺氣。宜食暖，不涼腹，慎食肥膩，多食蔬菜，可食菽與雞，不吃夜食，不可多吃生凍之物；秋氣肅殺，飲食之味宜減辛增酸，以養肝氣。秋氣燥，宜食芝麻與犬肉，以潤其燥，少食燒、烤、油炸之物，禁寒飲並穿寒溼之衣；冬日飲食之味宜減鹹增苦，以養心氣，可食黍及豬肉，以其熱性抗寒，宜用補藥，可服食藥酒。”