——網友 大橘

斌姐答疑：

很多人之所以認為蔬菜生吃更有營養，是覺得可以利用其中的活性酶，真的是這樣嗎？

蔬菜中的酶種類繁多，不僅僅是幫助人體消化的酶類，也有一些不利於營養素儲存和利用的酶，如維生素C氧化酶和多酚氧化酶等。

酶的活性對於溫度、PH、離子強度等因素特別敏感。如果不生吃的話，高溫烹調會破壞其大部分；然而即便是生吃蔬菜，這些酶會在胃酸中的強酸性環境下（0.9-1.5）失去活性，由於蔬菜中的酶主要是蛋白質，這些蛋白質進一步被胃蛋白酶與胰蛋白酶消化分解，因此蔬菜生吃時，其中的酶幾乎不能被人體利用。

只有對那些胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上保留其活性。比如說，萎縮性胃炎患者因為缺乏胃酸分泌，胃裡面PH值可高達5以上，這時候蔬果中的酶仍能保持活性，在適宜的條件下可以發揮一定的作用。

蔬菜生吃還是熟吃，要看各人體質。

TIPS

1、從營養破壞的角度，蔬菜加熱確實容易破壞熱敏感性維生素，相比之下生吃、短時微波加熱、急火快炒、蒸保留的營養更多。

2、綠葉蔬菜在烹飪時最好用水焯一下，這樣可以降低蔬菜上微生物以及農藥殘留的風險，還可以減少草酸的含量，從而讓礦物質也更好吸收。而且綠葉菜焯水後，體積變小，相對也可以多吃一些。

斌姐碎碎念：

遇到寶寶不愛吃菜怎麼辦？

我們建議，

從新增輔食的初期，

就要讓孩子逐漸習慣蔬菜的口感，

同時從思想上接受吃蔬菜。

具體新增方法可參考這篇文章：

你家寶寶愛吃蔬菜嗎？