泡菜也是眾多人的喜愛，近幾年泡菜以其獨特的口味，受到大家喜愛（泡菜下飯是很不錯的選擇）。但是有的人說泡菜含有乳酸菌等益生菌，有益健康；也有的人說，泡菜含亞硝酸鹽，會致癌非常不健康。究竟是什麼樣？

泡菜含有大量亞硝酸鹽，會致癌？

其實，並不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜製作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。

不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免汙染雜菌，的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量不會很高，正常食用也不用擔心。

研究發現，隨著泡製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。

具體哪個時間呢？不同的泡菜肯定會有不同，但一般都是頭半個月左右。所以，只要不是吃那種剛醃好的泡菜，就不用擔心亞硝酸鹽的問題。

說泡菜健康的理由則是泡菜中的乳酸菌和乳酸。其實，這也有點誇大了乳酸菌的作用。這個量太少了，而且大部分都在泡製時的汁液中，我們又不會喝。

況且，益生菌是否會對人體產品健康作用，需要滿足三個條件：需要特定菌種、有足夠數量、有足夠量的活菌能到達大腸。具體能否滿足這三個條件不好說。

那麼這是不是意味著我們就可以任性地吃泡菜呢？其實也不是。因為無論有沒有亞硝酸鹽，所有的泡菜都有很多鹽，都是高鹽食品，多吃也不利健康。倒是可以偶爾用它替代鹽來做菜。

雖然維生素C的含量很低，但是醃菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽，不如用醃菜來替代鹽。只要控制好鹹度，不僅能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維，而且泡菜還可以讓菜餚更香更美味。

我們如何買到安全的泡菜

大家對泡菜的擔憂主要是亞硝酸鹽，不過，只要醃製的時間足夠長就不會有很多亞硝酸鹽。

通常來說，人們在超市買的泡菜、醬菜是最無需擔心亞硝酸鹽問題的，因為它們醃製時間都很長，一般都有幾個月，亞硝酸鹽早已被分解或利用而消失。

至於現在超市裡賣的那些包裝好的泡菜，只要是正規廠家生產的產品、並有 QS 標誌，通常來說也認為是可以放心食用的，畢竟它們的產品都有嚴格的品質控制和監管。

需要擔心的是那種農貿市場或者路邊小攤販賣的散裝泡菜，因為它們不太可能用純菌種製作，而且很多商家為了儘快銷售，醃製時間也不夠。

小編說兩句

所以，在這裡建議大家，想要吃泡菜的時候那就要去正規的地方去買正規的產品。而路邊的小攤小販的就儘量去避免，為了吃到健康食品那就得注重~