南韓美食文化匱乏，泡菜成了國菜，也是尋常百姓一日三餐都不可缺少的元素，烹飪美食必有泡菜搭配或點綴，調查發現南韓胃癌位列世界第一，分析原因就是泡菜吃的太多。

這時候我們就聽到了吃醃菜會致癌，因為醃菜含有較高的亞硝酸鹽，這時候的養生專家都開始出來建議不要或者少吃醃菜，弄得人心惶惶。

吃醃菜會不會致癌，取決於三個因素——發酵工藝、醃製時間和進食量。

研究發現，用純醋酸細菌或者純乳酸細菌發酵，不會導致亞硝酸鹽過量。這是現代科技篩選出來的發酵菌，不會產生亞硝酸鹽。

以前沒有好的製作醃菜裝置和發酵條件，都會受到雜菌汙染，就很可能會產生亞硝酸鹽，吃了就存在致癌的風險。

其實醃菜時亞硝酸鹽的產生，是一個先增加後下降，最後達到一個安全水平的過程。一般來說，在醃製幾天到十幾天，亞硝酸鹽含量達到高峰，然後慢慢下降，到了20天之後，基本達到安全水平。

所以，最怕的就是隨便找個水桶，加點鹽然後在太陽下暴晒，醃幾天就吃的暴醃菜！醃製在幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到頂峰，這個時候服用醃菜是最危險的。一定要保證醃製時間，儘量保證20天以上。

醃製食品致癌論調主要是由於醃製食品中含有亞硝酸鹽。亞硝酸與胺結合後產生一種化學物質，叫亞硝酸胺，亞硝酸胺才是強致癌劑。

在化學成份與其作用的關係間，不談劑量都是聳人聽聞的噱頭，都是耍流氓。成人每日攝入亞硝酸鹽的安全劑量不超過10毫克。 通常的醃製的菜平均含量大概在每公斤含亞硝酸鹽4-5毫克。也就是說吃兩公斤才能達到這個量，這麼鹹的醃菜，你吃兩斤給我看看！

國人講究飲食講究清淡，泡菜只是一道配菜，根本不會食過量，不像南韓人天天頓頓都離不開泡菜。

所以當我們談醃製食品對人的健康的影響時，泛泛而談是沒有意義的。因數醃製食品中的亞硝酸鹽與食品醃漬的時間、醃加入的輔料、菜的加工與做法、吃的多少與頻率都有關係。