茶葉中的滋味是如何來的？透過哪些物質釋放？今天我們就來探尋下。

一、苦味

苦味是茶葉最主要的滋味之一。

幾乎所有茶葉，都會或多或少的帶有一點苦味。那麼，茶葉之中的哪些物質會帶來苦味呢？

1.咖啡鹼

咖啡鹼一類物質，自身就帶有苦味。

咖啡鹼在製造苦味的同時，也容易使人上癮，產生依賴性，這也是喝茶上癮的原因之一。

2.茶皂素

茶皂素是一種糖苷化合物，茶葉之中包含有數十種茶皂素。

茶皂素帶有一種苦味，還有一絲絲辛辣刺激的味道。在我們沖泡茶葉之時，茶湯表面那一層類似肥皂泡的泡沫，就是茶皂素。

3.花青素

茶葉之中也含有一定量的花青素。

4.一部分多酚類物質

茶葉之中含有許多多酚類物質，其中一部分帶有一定的苦味。

5.灰分類無機物

灰分一類的無機物，主要是在茶葉加工過程中，尤其是高溫炒茶殺青這道程式中。如果操作不當，溫度或者時間控制不好，就會造成茶葉被高溫破壞，使一部分茶葉組織出現焦糊現象。

這一部分被高溫破壞，出現焦糊的茶葉組織，會帶有一定的焦糊滋味，嚴重時，就會呈現一種焦苦的味道。

二、澀味

澀味是茶葉最主要的滋味之一。

嚴格來說，澀味更像是一種感覺，一種口腔被某些物質刺激之後，產生的一種收斂感，常常以舌頭兩側為重心，瀰漫整個口腔。

按理說，這種刺激性的收斂感不是什麼好的滋味。但是，口腔、舌頭被刺激之後，會產生一種對比出來的甜潤感覺，這就是我們常說的回甘。似甜非甜，回味無窮、留存長久，能讓人在飲茶之後，哪怕喝白開水都感覺帶有甜味。

澀味主要來自於哪些物質呢？

茶多酚自身就帶有澀味。

茶多酚是一個大類總成，下面包含了數十種多酚類物質。茶葉之中的茶多酚類物質，以“兒茶素”為主，約佔茶多酚總量的70%左右。

這一類多酚類物質，溶於茶湯之中，進入口腔之後，會和口腔黏膜蛋白質之間產生反應，形成一些不透水的物質，造成強烈的收斂感。並且刺激口腔神經末梢，產生澀味。

茶多酚在茶葉之中的含量較高， 在茶葉幹物質之中，佔比約為20％~35％左右。

由以上兩條可以看出，苦澀味就是茶葉的主要味道，也就是我們俗話說的“不苦不澀不是茶”的由來。

三、甜味

這裡說的甜味，不是苦澀刺激口腔之後，對比回味的那種反甘，而是直白的甜味。

甜味也是好茶的標準之一，那麼哪些物質會帶來甜味呢？

1.單糖

茶葉之中含有一部分單糖類物質，它們自身就帶有甜味。而且，極易溶於水，很容易就被浸泡出來，溶於茶湯之中，增加茶湯的甜度。

2.多糖

茶葉之中含有一部分多糖類物質，比如澱粉。

這一類物質，本身是不帶有甜味的。但是，經過體內酶的轉化，能夠讓多糖轉化成二糖，二糖卻是帶有甜味的。

比如，茶葉之中的澱粉（多糖），在口腔接觸唾液澱粉酶之後，會被轉化成麥芽糖（二糖）。雖然澱粉是沒有甜味的，但是轉化出麥芽糖之後，麥芽糖卻帶有甜味。

四、鮮味

許多茶葉都有著鮮爽可口的滋味，尤其以綠茶這一類用料細嫩的茶葉為主。茶葉之中的鮮味是怎麼來的？

當然，茶葉之中氨基酸種類比較多，也並不是每一種都呈現鮮味，有一部分也能呈現出甜味或者苦味。

1.有機酸

茶葉之中含有一定量的有機酸，自身帶有酸味。不過因為有機酸含量不是很高，大約佔茶葉幹物質總量的3%左右。所以，一般來說，這種有機酸帶來的酸味，十分輕微，不容易被品嚐出來。

2.工藝酸

這種酸味，多半是由於茶葉製作工藝之中，某些工藝流程把控不好，導致茶葉長時間處於高溼度溼度環境，形成的一種酸腐味道。

比如，渥堆發酵程式把控不當，發酵程度、時間、溫度過高等情況下，茶葉長時間處於高溫、高溼環境，就會產生酸味，嚴重之時，會產生一種酸腐味道。

或者，乾燥程式不及時，也會導致茶葉產生一種酸餿的味道。

六、香味

這裡的香味，指的是茶香，用鼻子能夠聞到的茶香。

茶葉的茶香千變萬化，蘭花香、花蜜香、果香、紅薯香、焦糖香等等，這些香味是哪些物質散發的？

1.類脂類物質

茶葉之中所含類脂類物質，包含脂肪、磷脂、甘油酯等。

其帶有一定芳香氣味，是茶葉茶香的主要成分之一。

2.芳香類物質

茶葉之中含有的芳香類物質，主要以醇類化合物為主，比如青葉醇帶有青草的香味；苯丙醇帶有水仙花的香味；苯甲醇帶有水果的香味；苯乙醇帶有玫瑰香味；；芳樟醇帶有蘭花的香味等等。

它們是茶葉茶香的主要成分之一。

完