近日，國家衛健委在釋出的《新型冠狀病毒感染的肺炎患者臨床營養膳食指導》中建議：

“普通型或康復期患者的營養膳食要保證能量充足，其中每天要保證充足蛋白質，主要攝入優質蛋白質類食物（每天150-200克），儘量保證每天300克的奶及奶製品。”

大部分人一說到喝牛奶，想到的第一點好處就是補鈣，其實喝牛奶的好處不只有這些。牛奶中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等多種營養物質，乳蛋白中含有人體需要的必需氨基酸。

牛奶作為多種營養素的良好食物來源，對人體的健康益處多多。不論是一家人的早餐桌上，或是健身人群運動後的蛋白質補給，亦或是面對疾病、疫情的狀況下提供營養、免疫保障，都離不開牛奶。

消費者在日常選購牛奶的時候，會看到鮮牛奶這一個品類。今天我們就來聊聊究竟什麼樣的牛奶才是鮮牛奶。

什麼是鮮牛奶？

通常來說，“鮮牛奶”指的是採用巴氏滅菌法加工的牛奶，又稱巴氏滅菌奶，簡稱巴氏奶。

所謂巴氏滅菌法，就是採用72-85℃，對生鮮牛乳加熱10-15秒進行滅菌處理的方法。經巴氏殺菌後，原料奶中蛋白質和大部分維生素基本上沒有損失——既能殺滅生鮮牛乳中的致病微生物，又最大程度保留了牛奶本來的口感和活性營養物質。

鮮牛奶的營養及健康益處

鮮牛奶中的蛋白質含量約為3%及以上，消化率達90%以上，富含人體所需的多種必需氨基酸，屬於優質蛋白質。

蛋白質是生命的物質基礎，它不僅能幫助組織修復、保證面板和粘膜的區域性免疫力、幫助保持身體排除病原菌的能力、阻止病原菌的繁殖和擴散，還可以維護人體的抗感染能力等。

這裡值得一提的是乳鐵蛋白和免疫球蛋白，它們都是與機體免疫力相關的蛋白質，只是發揮的作用不同。

乳鐵蛋白

是轉鐵蛋白家族中的一種，牛奶中的乳鐵蛋白和人乳中的乳鐵蛋白具有近70%的同源性。乳鐵蛋白可以作為營養素的來源補充鐵和氨基酸，又可以發揮它的生物活性，在抗微生物、促進腸道發育、維護腸道菌群平衡、促進鐵吸收以及免疫調節等方面發揮重要作用。

免疫球蛋白

是免疫活性分子中的一類，是免疫系統的組成成分，在人體呼吸道、胃腸道抑制與中和入侵的致病微生物。但是其活性容易受到溫度等外部因素的影響而喪失。

巴氏殺菌法大限度地保留了牛奶的活性成分，對牛奶中具有免疫功能的蛋白質，如β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白等破壞程度輕。

鮮牛奶還含有脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素B2和鈣等礦物質。其中脂肪主要以微脂肪球的形式存在，有利於消化吸收；碳水化合物主要為乳糖；其富含的鈣、磷、鉀容易被人體吸收，一直以來被營養學界認為是膳食中鈣的最佳來源。

近年來，中國也在大力普及巴氏鮮奶。由農業農村部等九部委聯合釋出的《關於進一步促進奶業振興的若干意見》中明確提出，要重點生產巴氏殺菌乳、發酵乳、乳酪等乳製品，積極培育鮮奶消費市場。

綜上所述，鮮牛奶的營養價值高、健康益處多，是名副其實的健康食品。

不過需要注意的是，經過巴氏滅菌法加工的鮮牛奶，所保留的一些營養素不耐熱。建議飲用時直接飲用。如果加熱，也不宜高溫長時間煮，以減少營養素的損失。

此外，鮮牛奶對於儲存溫度要求較高，購買時一定要通過正規渠道，留意保質期。並選擇能夠全程冷鏈運輸、有品質保證的知名品牌。在儲存時也要注意冷藏。

圖 | 攝圖網及網路

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養諮詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家