山藥削皮後變黑是怎麼回事呢?山藥變黑是正常的氧化反應，因為山藥中含有豐富的多酚類物質，會在氧氣和多酚氧化酶的作用下氧化生成黑色的醌類物質，醌類物質大量聚集，就形成了山藥表面的黑色。醌類物質無毒，不影響食用，只是不好看。想要去除的話可以採取以下方式。

1、切開後用清水浸泡山藥在去皮或切開後儘快用清水浸泡。

2、去皮後泡食醋、食鹽等藥在去皮或切開後除了泡水，最好是在水中加一定量的食醋、食鹽等，可更有效地避免山藥氧化變黑。

3、選用砂鍋烹飪山藥烹飪山藥最好是選用砂鍋，鐵鍋炒菜會有一些鐵離子溶解在湯汁中，會和山藥中的酚類物質反應，會變黑，而砂鍋可完全避免這種現象的出現。

4、切開後焯開水山藥中含有的酚類氧化酶有一定的活性，因此，加切好的山藥用開水進行焯水處理，使其表層的酶失活，也能避免變黑。

5、快速削皮帶皮的山藥上有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過一下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。

6、去皮前先加熱以免山藥接觸鐵鍋後變色，先把帶皮的山藥放入蒸籠或者微波爐加熱一分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。