我們平時說的油，即脂肪，按能量計算，每人每天脂肪的攝入量佔總能量的20%~25%為宜。油分為動物油和植物油。當今，許多人傾向於植物油。其實，動、植物油的營養價值各有千秋。

一、植物油有哪些好處？

植物油中所含的單不飽和或多不飽和脂肪酸，除了提供人體能量，協助脂溶性維生素 A、D、E、K 等吸收外，更能提供人體無法合成而又必需的脂肪酸，如亞油酸、α-亞麻酸等，在體內可與膽固醇結合成酯，清除掉過多的血清膽因醇，不讓其沉積在動脈血管內壁上，可起到預防動脈粥樣硬化的作用。

不飽和脂肪酸還可刺激肝臟產生較多的高密度脂蛋白膽固醇，這種高密度脂蛋白膽固醇被譽為血管內的 “清道夫”，它能把附著在血管壁上多餘的膽固醇清除到體外，維護著心血管的健康。

二、只吃植物油，不吃動物油會怎樣？

但是，如果只吃植物油，過多的不飽和脂肪酸易自行氧化，在體內產生大量的氧自由基，這些氧自由基可侵蝕細胞，損害遺傳物質脫氧核糖核酸（DNA），導致細胞突變而引起癌症。

美國生化學家肯尼思·卡羅爾博士認為，植物油中的不飽和脂肪酸雖不是致癌物質，但它有助於癌細胞的生長。動物實驗表明，偏食不飽和脂肪酸一組的動物，患結腸癌和乳腺癌的比例大於動、植物油都吃的一組。

三、吃動物油都“有害”嗎？

動物油如豬油中富含較多飽和脂肪酸和膽固醇，過多攝入易引起血脂異常、動脈硬化、心腦血管疾病等。但動物油能促進脂溶性維生素吸收利用，而且膽固醇還是人體組織細胞的重要成分，幫助人體合成膽汁和某些激素。豬油中含有一種“共軛亞油酸”的物質，有防癌作用。

科學家對鵝、鴨等禽類脂肪進行分析後，發現其化學成分接近於橄欖油，對心血管有保護作用。特別是魚類脂肪中含有豐富的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸( DHA)，有降血脂、抗血小板聚集和延緩血栓形成的效果，對防治心腦血管疾病大有碑益。

四、我們應該用植物油代替動物油嗎？

都說飽和脂肪酸少、不飽和脂肪酸多的油才是好油，所以我們應該用植物油代替動物油嗎？

這個判斷標準是可取的，但這並不意味著所有植物油就比動物油要健康，具體得看每種油的脂肪酸含量情況。鴨油是動物油，但是它所含的飽和脂肪酸比植物油中的棕櫚油低了近一半，而單不飽和脂肪酸的含量也比豆油、花生油要高。棕櫚油雖為植物油，飽和脂肪酸含量和豬油幾乎相同，所以不能一概而論。

營養學家指出，吃油要講科學，葷素搭配才合理。動物油與植物油的理想比例應為1：2，心腦血管疾病患者則應小於這個比值。

五、日常烹飪如何科學用油呢？

營養學家建議我們在不同的烹飪場景中選用不同的油，而不是一種油“包打天下”，如果需要高溫爆炒或煎炸菜品時可以選用花生油；涼拌菜品食用時， 橄欖油、 茶油、芝麻油都是很好的選擇；大豆油、葵花籽油、玉米油則適合日常中低溫炒菜時使用。椰子油、 棕櫚油任何時候都不推薦使用。

油也有保質期， 廚房的環境也易使油氧化、 變質， 故建議買油時買小瓶的油， 用完就更換新油。同時，油瓶最好不要放在離灶臺過近的地方，以免高溫縮短油的 “壽命”。

此外，還應做到膳食的多樣化，合理地控制好動、植物油的數量和品質，以獲得均衡的營養，達到脂肪酸的平衡。同時要常吃些富含胡蘿蔔素及維生素C、E的食物，有利於防止油脂的氧化。

人們吃油的根本目的是攝取各種脂肪酸，因為脂肪酸與維生素、氨基酸等養分一樣，在維持健康方面無可替代。無論是植物油還是動物油，都各有利弊，且都不可缺少，做到平衡最關鍵。所以，從現在起，樹立起為健康吃油的意識才是聰明之舉。