2021年2月，美國梅奧診所的在《科學進展》上的研究證實，食用飽和脂肪食物的人，即使患有胰腺炎，其症狀也會輕很多，再一次將食用動物油還是植物油的爭論推上了風口浪尖。

飽和脂肪是一類碳鏈中沒有不飽和鍵的脂肪，由於它的分子排列更加緊密，室溫下這類脂肪是以固態形式存在的。此類脂肪酸多含於牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數植物如椰子油、可可油、棕櫚油也多含此類脂肪酸。

自上世紀80年代，飽和脂肪酸被認為是與心血管疾病有關，飲食指南更是建議將把飽和脂肪酸的攝入量降到10%一下。自此，富含飽和脂肪的豬牛羊肉被人人喊打，植物油被認為是健康的飲食而備受追捧。

動物油脂吃得少了，可心血管疾病的發病率卻有增無減，我們到底錯沒錯？2018年，這個問題又重新提上議程。

回顧過去的研究，或許我們真的錯了。一些薈萃分析研究發現食用飽和脂肪酸與心血管疾病的發病率及死亡率沒有關係，一些研究甚至證明，食用飽和脂肪酸對這些疾病時有好處的。研究涉及75000人。為什麼會這樣呢？

吃進去的豬油並不是血液迴圈中的飽和脂肪酸

要知道我們吃進去的肥肉，進過消化道消化，然後吸收進入小腸細胞，然後進入淋巴系統迴圈的，再進入肝臟加工，才進入血液的，並不是吃進去的那個油脂了。

而現在越來越多的研究證實攝入飽和脂肪酸的多少與中風，心血管疾病，動脈硬化，肥胖等疾病並沒有相關性。也就是說吃肥肉並不會增加這些疾病的患病風險。那麼罪魁禍首到底是誰？

研究發現，一種叫做棕櫚酸酯的飽和脂肪酸在糖尿病，心力衰竭等病人血液中濃度很高。但是，這種油脂與我們飲食中攝入的動物油脂沒有關係，卻與與飲食中的碳水化合物攝入量密切相關。

例如，把動物油脂的攝入量提高2–3倍，並不會增加血液中的棕櫚酸酯的濃度，甚至還會降低它的濃度。低碳水高脂肪的飲食不僅能降低棕櫚酸酯在體內的合成，還能促進它的清除。

此外，低碳水化合物飲食能提高全身脂肪氧化率，其中包括將飽和脂肪酸首選用作燃料。因此，低碳水高脂飲食一方面促進脂肪消耗，另一方面降低肝臟的脂肪合成。所以，吃動物油脂不僅不會增加血液中的油脂，還能降低血壓呢，心血管疾病的發病率當然不會增加了。

玉米油中的反式脂肪酸 植物不飽和脂肪酸

植物油包括玉米油，大豆油等的主要成分是多不飽和脂肪酸，不僅分子排列比較 鬆散，而且很不穩定，專家們把這種遇熱受損的情況稱為“熱敏性較高”。植物油經過反覆加熱會形成少量反式脂肪酸。雖然量很少，但如果長期食用對健康影響是很大的。

反式脂肪酸對人體的危害：

1、形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。

2、影響發育。懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發現，胎兒或嬰兒可以透過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影響胎兒和嬰兒的生長髮育。除此之外還會影響生長髮育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統的生長髮育造成不良影響。

3、影響生育。反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。

4、降低記憶。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默症（老年痴呆症）的比例更大。

5、容易發胖。反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。

6、容易引發冠心病。根據法國國家健康與醫學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。

所以我們要儘量減少攝入反覆高溫油炸的食品。

飽和脂肪酸為什麼能緩解胰腺炎

為了瞭解食用油脂與胰腺炎之間 的關係，研究人員研究了來自11個國家/地區的20份臨床報告的資料。研究人員發現，與飲食中不飽和脂肪（植物油）含量較高的患者相比，飲食中飽和脂肪（動物脂肪）含量高的人群胰腺炎症狀會輕很多。

這個發現引起了他們的興趣，他們 想在動物身上一探究竟，搞明白到底為什麼飽和脂肪酸可以減緩胰腺炎的症狀。研究人員給胰腺炎的小鼠分別食用含飽和脂肪酸的食物和不飽和脂肪酸的食物。結果發現用飽和脂肪餵養的小鼠沒有那麼嚴重的症狀。仔細觀察，他們發現飽和脂肪與胰腺甘油三酸酯脂肪酶的相互作用不佳，這導致長鏈非酯化脂肪酸的產生減少，並減輕了胰腺炎的症狀。

以前我們把油脂當作洪水猛獸，現在可以翻篇了，我們在錯誤的道路上走了太久，是時候迴歸到正常健康的道路上了。

#高脂肪飲食#