本文是一篇關於營養學基礎理論的作品，作者儘量以平白的語句敘述。你能從中了解有關食物的多方面資訊，雖較長，讀後必能收益。

就全球範圍來說，人類能吃的天然食物近2萬種，主要分做植物性和動物性兩大類。對於大多數中國人來說，終生能夠吃到的人工種植和養殖的各類食物不過數百種，長年食用的不過七八十種。這些食物多是人類經過數千年、數十萬年世世代代的培植、馴化、選擇的結果。

食物不謹限於只能滿足人的生長、發育和活動的需求，還具有增強機體免疫力、維護健康和延年益壽的作用。

在食物空前豐富的現代，人們越來越關注食物的營養價值與保健功能。食物的營養與保健作用是由食物含有的成分種類與量決定的。各種食物具有的成分種類與量不同，就有了各自的特點與優勢。

現代營養學是建立在營養成分分析的基礎上的。以確定食物含有的營養素的作用為目標，研究食物在人體內的代謝轉化過程。迄今，已明確的為人體生長、發育和活動不可缺少的營養素有七大類，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維和水，每一類又有若干種，共約四十餘種。

在上一世紀前半葉，營養學的主要任務是認織營養素。人們關心的是，人體需要什麼營養素和某種食物中含有什麼營養素，以及缺少某種營養素能造成什麼後果，旨在預防和治療營養缺乏性疾病。

大約從四五十年前開始，在包括中國在內的許多國家在解決了食物匱乏之後，居民開始出現日益嚴重的營養過剩（又稱營養過度），以及隨之而來的肥胖、高血壓病、糖尿病等慢性非傳染性疾病的高發，促使營養學更傾向於研究過多或過少攝入某些營養素對健康的影響，以及確定各類人群對營養素的適宜攝入量，目的是解決如何選擇和搭配食物，使人從膳食中獲得合理營養，從而取得儘可能大的飲食養生效果。

與以往比較，近年來，營養學更為重視的是食物成分對健康的長遠影響和在防控各種慢性疾病中的作用。在食物營養與疾病的研究中，在已經確定的必須的40餘種營養素之外，還陸續發現了一些食物中含有類黃酮、植物多糖、有機硫化合物等植物化學物質，如蕃茄紅素、葉黃素、白藜蘆醇等。植物化學物質具有抗氧化、調節免疫力和延緩衰老等保健功能，一些人又稱其為生物活性成分。它們在增強機體免疫力和飲食養生，特別是預防心腦血管疾病和癌症等慢性病和延長人的壽命中的作用，越來越多的受到營養學家關注。

人們對食物的認識是有一個過程的。目前我們常談的食物功能作用的依據主要來自以下幾個方面：一是人們一致公認的，比如，過食油膩導致肥胖；過量飲酒危害健康。二是有科學實驗證明和經過人群調查驗證，併為營養學家較普遍認可的，比如，低鹽膳食能防控高血壓病；吃新鮮蔬菜能避免維生素缺乏症；牛奶能促進少年兒童身體發育；常吃洋蔥有助於降低高血脂患者的血脂水平；常吃紅薯能降低癌症發生風險。三是從所含營養素與活性成分的相關理論延伸推導和可能為動物實驗和其他實驗證實的，比如，櫻桃是鐵含量豐富的水果，鐵是造血的原料，所以，吃櫻桃能防控貧血；茄子含有豐富的維生素P，維生素P有降低毛細血管脆性和通透性的作用，因此，吃茄子就有助於預防面板紫癜症；大豆含有的生物活性成分異黃酮，具有與女性激素相似的化學結構，因此，常吃豆製品能延緩婦女更年期和緩解更年期症狀。

（無疑，以上三種證據的充分性是依次降低的。）

中華民族在傳統上是很重視飲食養生的。中醫的重要觀點是藥食同源，食物即是藥物，古代典籍中記載的許多治療疾病的食療方法即基於此。

與現代營養學注重食物成分分析不同，中醫更看重的是食物的整體功能。認為食物有四性五味之分，即寒、熱、溫、涼四性和酸、苦、甘、辛、鹹五味。四性是由各個食物食後對人體產生的影響決定的，五味是指不同味的食物對人體的功用不同。

中醫非常重視飲食調理，以"寒者熱之，熱者寒之，虛者補之，實者瀉之"和"五味相調，性味相連"的法則，根據人的體質、徵侯、年齡、性別，以及季節、氣候等因素辯證論治。選食不同性味的食物，作到寒熱平衡，以達到增強體質和防病治病的目的。比如，屬於甘味的糯米、海蔘、蜂蜜、山藥有補益作用，體虛的人適當多吃些，能強身健體；苦味和寒涼性的苦瓜、絲瓜、芹菜、綠豆、綠苶、鴨肉，夏天吃，有清熱去溼的功效；屬於溫熱性食物的羊肉、生薑、辣椒、桂圓，冬季或寒性體質的人吃，能溫中散寒。以及大棗能補血，梨能止咳等。

中國各地民間流行的一些驗方偏方，在坊間世代傳承，為我們的祖先留給我們的寶貴財富，是中華醫藥學的重要組成部份，千百年來在實踐中證實有效。其中不少已為現代醫學研究驗證，符合現代營養學原理。

實質上，講求合理營養的過程，無論是中醫，還是現代醫學，都是選擇食物的過程。食物的種類不同，所含營養素的成分與量也就不同，四性和五味也不同。人健康狀況不同，各人所患病症和體質不同，需要的食物營養自然就有差別。比如，血脂高的人，不應吃膽固醇含量很高的動物內臟；糖尿病人該儘量避免富含糖分的水果；韭菜性溫，就不宜在夏天吃，即便在春天，熱盛體質的人也不宜多吃；西瓜性涼，就不宜在冬天吃，體質虛弱的在夏天也不宜多吃。再比如，為預防骨質疏鬆症，應該天天喝奶；為預防智力過早衰退，應多這吃些海魚少吃些肉等。

如果再考慮到個人的活動量大小和經濟狀況，以及烹飪方式和口味喜惡等因素，即便患有相同疾病和體質相近的人，用做配餐的食物也會差別較大。

需要強調的是，世上沒有任何一種天然食物能滿足人體的全部需求，各種品類的食物都有所長，也有所短。口味好的食物未必符合人的營養需求，市售的許多預包裝加工食品的營養價值往往偏低，不少高檔食品的保健作用往往不如普通的常見食物，一些珍奇食品並非人人皆宜，更非多多益善。

按照平衡膳食原則，依據各人的具體狀況選擇食物，將多種食物相互配合，取長補短，搭配成"組合拳"，才能增強人體免疫力，充分發揮食物的養生功能。

飲食是一把雙刃劍。科學的安排飲食，作到合理營養，能令人祛病延年，不科學的飲食導致營養不合理，使人早衰，會讓人疾病纏身。眾所周知，中國逐年增加的肥胖、高血壓病、糖尿病等所謂"富貴病"，即是吃出來的。由不良膳食引發的"富貴病"，已成為威脅中國居民健康的大敵。造成這種情況的重要原因，是中國公眾普遍缺乏營養知識。面對愈益豐盛的食物，相當多的人不了解該如何選擇食物，也就是說，不知道哪些食物該多吃些，哪些食物應該慎重對待和少吃。

官方釋出的中國居民健康素養調查結果顯示，中國居民具備健康素養的總體水平只有6.48%。在中國廣大農村地區，人們幾乎沒有營養知識，更談不上營養意識。所以，學習些營養知識，對時下的中國居民，實在大有必要。

近年來，中國居民膳食出現了"西化"傾向，富裕起來的國人的飲食普遍日益"奢侈化"，由此產生的對健康的負面影響，已引起營養學界的注意。正是日常飲食盲目地追逐美味和"高檔"、"時尚"，導致許多人營養失衡，以致給健康帶來損害。如果過份強調食物美味的特性，追求"奇"、"特"和"高檔"，便可能忽略了食物對人體的健康效應，不利於日常飲食養生。

飲食對健康的影響不是一朝一夕的作用，是長年積累的過程。因此，不管採取中醫的食療方法養生，還是依據平衡膳食理論調節飲食，都不會像藥物治病那樣，取得立竿見影的效果。然而，我們卻可以肯定說：實踐證明，長期堅持飲食營養的必然後果是：不論男女老少，抑或是對身體正常的人，還是對身患疾病的人，都必將有益。

不了解食物的特性，就不能科學的選擇和食用食物，就難以取得食物對健康的有利作用，所以說，認識食物是增強機體免疫力和飲食養生的基礎。

大自然賜與人類的食物對增強人的體質、延長壽命的有著至關重要的作用，關健是我們能否善加利用。認識食物，通過合理的搭配，我們就能從每天的膳食中吃出健康，吃出高品質的生活。

看了我上述作品，有人會提出：“那麼，怎樣才能認識食物？” 不言而喻，就是“學習，學習，再學習”。

（現在鼓勵成年人學習，在中國是有補課的性質的。日本在中小學校開展食育教育已有七十年曆史）。

另一個方法，就是在遇到問題時向營養師和專業人士求教。

劉政

劉政 主任醫師。上世紀八十年代留學日本，是中國較早從事現代營養學和藥品食品安全的專家，獲省部級與市級科研獎各三項，出版專著九部，發表科普作品上千篇。

祝各位健康快樂！