現在，藥物研究人員已經找到證據證明了食肉與心臟病、癌症這些致命殺手間的必然聯絡，因此人們更加關注素食主義了。

自20世紀60年代起，科學家們研究發現，以食肉為主的飲食多少與動脈硬化和心臟病相關。1961年，美國藥品協會指出：“通過素食，90%～97%的心臟病可以被控制。”從那時起，許多研究也陸續表明，在西歐、美國、澳洲和世界上的許多富裕地區，肉食消費已經成了繼菸草和酒精之後導致死亡率上升的最大原因。

人類的身體不能處理過量的動物脂肪和膽固醇。一份214個科學家在23個國家所作的有關動脈硬化研究的調查顯示，幾乎所有人都同意飲食與血清膽固醇濃度和心臟病有聯絡。當一個人攝入了比他身體的需要量更多的膽固醇時（以肉食為主的飲食通常會攝入過多的膽固醇），過量的膽固醇積留在動脈內壁上，阻礙血液流向心臟，這樣就會導致高血壓、心臟病和中風。

另一方面，米蘭大學和麥戈爾醫院的科學家已經指出，植物蛋白能夠保持膽固醇在低水平。在給英國藥物雜誌《柳葉刀》的一份報告中，D.C.R.斯特瑞指出，與心臟病密切相關的膽固醇高的人“可以從營養僅來自蔬菜的飲食中獲益”。

那麼癌症呢？過去20年的調查有力地表明食肉和結腸癌、直腸癌、乳癌及子宮癌有關。這些型別的癌症在少吃或不吃肉的人中間很少發生，如耶穌復活會成員、日本人和印度人，但是在食肉的人群中卻很普遍。

《柳葉刀》中的另一篇文章提到，“居住在結腸致癌率高的地區的人傾向於以富含大量脂肪和動物蛋白的肉食為生，而居住在致癌率低的地區的人則大部分以幾乎不含脂肪和動物蛋白的素食為生。”

Rollo Russell在他的《癌症的原因》一文中說：“我已經發現，在25個大部分食肉的國家，19個國家有很高的癌症發病率，只有一個國家癌症發病率比較低，同時在35個很少吃或不吃肉的國家中，沒有一個有很高的癌症發病率。”

為什麼食肉者更容易得這些病呢？生物學家和營養學家給出的一個簡單的原因是：人類的腸道不適合消化肉食。肉食動物的腸道很短，是動物身體的三倍，能讓正在腐敗的、產生毒素的肉快速通過並迅速排出體外。而植物類食品比肉腐敗得要慢，所以食草動物的腸道至少是身體的六倍長。人的腸道和食草動物的一樣長，因此如果一個人吃肉，毒素就會滯留在他的腎臟，並導致痛風、關節炎、風溼甚至是癌症。

而且還有化學品新增到肉中。動物從被宰殺之時起，它的肉就開始腐爛，幾天以後肉就變成噁心的灰綠色。肉食加工廠通過新增硝酸鹽、亞硝酸鹽和其他防腐劑來掩飾這種變色，使肉呈現出一種鮮紅色。但是研究表明，許多防腐劑是致癌的。

另外，讓問題更嚴重的是大量化學物質用於餵養家畜。加里和史蒂文在他們的《你體內的毒》一書中向我們建議，任何人在購買牛排和火腿時都應該三思，因為“動物們在持續的鎮靜劑、激素、抗生素和2700種其他藥物的管理下被飼養和催肥。這一過程甚至始於出生前並一直持續到死亡後。儘管在你吃肉的時候這些藥物依然殘留在肉上，但是沒有法律要求它們必須列在包裝上”。

因為這樣的發現，美國國家科學院在1983年報告說：“通過減少肉食和增加蔬菜、穀物，人們可以預防許多普通的癌症。”

但是且慢！難道人類不是被設計成食肉者的嗎？難道我們不需要動物蛋白嗎？

儘管一些歷史學家和人類學家說，從歷史來看，人是雜食動物。但是我們的構造器官——牙齒、頜、消化系統——更適合於少肉的飲食。美國飲食協會說，“人類歷史上的大部分時期都是以素食或近素食飲食為生的。”

世界上的大部分地方現在仍然以這種方式生活。即使在許多最工業化的國家，對肉食的喜愛也還不到100年的時間。對肉食的喜愛是隨著製冷機車和20世紀消費社會的出現而開始的。

但是即使在20世紀，人類的身體也還沒有變得適應吃肉。著名瑞典科學家卡爾·馮·林奈指出：“與其他動物相比，人類的內外構造決定了，水果和多汁的蔬菜構成人類的自然食物。”

說到蛋白質問題，一位營養和自然生物的權威帕沃·埃柔博士這樣說：“官方推薦的人體每日蛋白質的需求量已經從20年前的150克下降到今天的45克。為什麼呢？全球範圍內的研究表明，我們不需要如此多的蛋白質，實際上人體每天的蛋白質需要量只是35克到45克。超過每日所需的蛋白質消費不只是浪費，事實上還會對身體造成嚴重傷害，甚至導致癌症和心臟病這樣相關的致命疾病。為了確保每天從飲食中攝取45克蛋白質，你並不需要吃肉，你可以從有各種穀物、扁豆、堅果、蔬菜和水果等100%的素食中獲得。”

乳製品、穀物、豆類和堅果都富含蛋白質，例如乳酪、花生和扁豆都含有比等量的漢堡、豬肉、牛排更多的蛋白質。

直到最近，營養學家們還都認為只有肉、魚、蛋和奶製品含有完全的蛋白質（包含人體不能製造的八種氨基酸），所有的蔬菜蛋白質都是不完全的（缺少一種或更多的那八種氨基酸）。但是瑞典卡洛林斯卡研究所和德國的美克司—普朗克研究所的研究顯示，大部分蔬菜、水果、種子、堅果和穀物是完全蛋白質的良好來源。

事實上，植物蛋白質比肉類蛋白質更容易吸收，並且還不會產生任何毒素。如果你吃足夠的自然的未經提煉的食物，就不可能缺少蛋白質。記住，植物王國是所有蛋白質的真正來源。素食主義者簡單地、直接地吃進了這些蛋白質，而不是從食草動物那裡獲得“二手的”蛋白質。

太多的蛋白質攝入甚至會消減身體的能量。在一系列由耶魯大學的歐文·費舍爾博士主持的耐力對比測試中，素食主義者的表現比肉食主義者優秀兩倍。當費舍爾博士把非素食主義者的蛋白質攝入量減少20%後，他們的耐力增長了33%。

大量其他的研究也顯示，合理的素食飲食能夠提供比肉食飲食更多的營養能量。布魯塞爾大學的愛特克博士和基潘尼博士的一項研究顯示，在筋疲力盡前，素食主義者的體能能讓其維持比肉食主義者長兩倍到三倍的時間，而且素食主義者從疲勞中完全恢復的時間要比肉食主義者快三倍。

克利須娜·達薩/文

納雪沙/譯