誤解往往會讓某種事物的某些價值被掩蓋，而誤解源於不了解，今天聊的主角便是這樣一種香料，它便是當歸。提到當歸您的第一個印象是什麼？我相信很多朋友會想到婦科聖藥的稱譽，或許會有些朋友想到滋補養身二字，而事實上也是如此，當歸在中藥配方中出現的頻率之高，也確實讓人咂舌，這也就難怪人們會對它的誤會那麼深了。

當歸，常用於滋補活血，常用於女性的一些調理上，直到出現了一道‘歸姜羊肉湯’的出現，人們才第一次正式正視了它作為香料烹飪的作用。歸姜羊肉湯雖然聞起來有焦苦的不善氣味，但是吃起來回口香氣明顯，同樣的羊肉身上特有的臊氣也蕩然無存，而這些特性便十分符合一種香料的作用，於是當歸作為烹飪的用途才得到了一些朋友的肯定。

當歸作為香料第一次聲名大噪應該說與滷水有關，八十年代的時候，豉油滷水中有些師傅便以當歸加入搭配之中，讓當時顯得已經有些乏味的豉油滷水如獲新生，回口香氣得到了增強，香味也在無形之中變得更為醇厚。至此，當歸作為香料的用途，也算得到了一種較為廣泛的認同，特別是在滷水、底料之中應用，漸漸的變多。

當歸的應用時，最先需要明白的是辨別真身，因為它和獨活確實太過相似了，所以最好先辨別下味道，獨活帶有對舌頭的刺激感，而當歸並沒有。當歸在使用時的用量是需要注意的，它的搭配也需要有所選擇，這樣才能發揮出當歸作為香料的作用。

總體來說，當歸屬於香氣比較霸道的，所以在配比時一般建議定位在佐料靠近使料的位置，一般建議在較為油膩的食材，或者是油滷的配方上使用。像是滷製較為肥膩的牛肉類食材時，之前聊過的使用草果為君料的滷水配方，這時在佐料部分加上當歸，那麼可以很好帶出回甘，香氣也會有明顯的提升。在烹飪一些肥膩的雞禽類食材時，若是白芷的用量較大，那麼加入些當歸與之配合，兩者融合可以帶出一種特別的脂香，可以說回味悠長。

在傳統口味的滷水中，若是使用了南姜、香茅這樣的香料，當歸的適量加入可以帶出回甘，在一些滷製鵝肉的滷水中，因為有辛夷、甘鬆這類的香料搭配，當歸的加入對於整體味覺的提升也是有所裨益的。還有就是一些火鍋底料製作時，若是使用了百里香、千里香和牛油這樣的搭配，那麼這時加入當歸，則是可以讓整體香覺更為更為醇厚而持久。