幾十年來，癌症的發病率和死亡率在全球範圍內不斷增高，科學家們一直在探究營養對癌症流行與發生的重要影響。

流行病學研究已經發現，癌症發病率在不同人群、不同國家之間存在很大差異，說明環境因素可能會影響癌症的發生。飲食也佔有重要的部分，比如近年來一直研究的紅肉和加工肉類與結腸癌的關係。

2020年3月5日，英國醫學學會旗下的《BMJ》雜誌發表的一篇文章，為大家詳細介紹了飲食與不同癌症發生的關聯性。文章題目為《Diet, nutrition, and cancer risk: what do we know and what is the way forward?》，中文譯名為《飲食、營養和癌症風險:我們知道什麼以及未來的方向》。

口腔癌和咽喉癌

鼻咽癌的發生概率其實並不高，研究表明，鹽的攝入與這種癌症有一定的關係。WHO的國際癌症研究機構（IARC）已經將中式的鹹魚列為致癌物質。

對於口腔癌和咽癌而言，多吃水果和蔬菜以及相關的微量元素，例如維生素C和葉酸，能夠降低患癌的風險。但飲食習慣同時也受到生活習慣的影響，抽菸喝酒等習慣可能會加重癌症的發生。

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食管癌

食管癌有兩種，食管鱗狀細胞癌和食管腺癌。相對而言，鱗狀細胞癌較為常見，腺癌只在西方國家比較常見，近幾年來發病率也有所上升。

由於肥胖的人較易發生胃食管反流，因此肥胖是腺癌已知的重要風險因素。而飲酒則是鱗狀細胞癌的重要風險因素。吸菸會增加這兩種型別食管癌風險，但對鱗狀細胞癌的影響更大。

食管癌在非洲東部和南部、中國的林州和伊朗的Golestan發病率非常高。這類人群通常食用水果、蔬菜和動物製品較少，所以缺乏微特定的量元素。

需要注意的是飲食的習慣也很重要，經常喝熱茶、熱咖啡等熱飲也會一定程度上增加食管癌的患病風險，IARC已將超過65℃的飲品列為致癌物質。

胃癌

胃癌是全球第五大常見癌症，在東亞發病率很高，也是中國最常見的惡性腫瘤之一。

通常鹹味食品的食用，如醃製醃魚，會增加患病的風險。這可能是因為醃製食品中的亞硝酸鹽產生的致癌物引起的。

同時，鹽醃食品可能也會增加幽門螺桿菌感染(胃癌的已知病因)的風險。醃製的蔬菜也同樣會由於其中的黴菌或真菌會產生n -亞硝基化合物而增加患癌症的風險。

食用新鮮的水果和蔬菜，可能會降低胃癌的風險。中國的一項試驗表明，補充β胡蘿蔔素、硒和生育酚（維生素E）能顯著降低胃癌的死亡率。

其他試驗表明，補充維生素C、β胡蘿蔔素或兩者兼而有之，可以促進癌前病變的恢復。

在日本進行的前瞻性研究還表明，胃癌風險與女性(其中大多數不吸菸)飲用綠茶之間存在負相關關係，這可能依舊是由於綠茶中所含有的大量的生育酚起了作用。

這些研究的結果都表明，含有抗氧化作用的微量元素可能對胃癌的發生具有一定的保護作用。

結腸癌

結腸癌是全球第三常見的癌症。超重、肥胖、飲酒、吸菸都會增加結腸癌發生的風險。

研究顯示，吃肉與結直腸癌發病率之間存在顯著的正相關關係。一項研究調查發現，每日增加食用50克加工肉類，結腸癌發生風險增加17%，而每天食用100克的紅肉，癌症風險增加18%。

基於該結果，在2015年，IARC將加工肉類列為致癌物，將未加工的紅肉列為潛在致癌物。

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有關肉類與結腸癌的發生，有以下潛在的機制：首先，用於儲存加工肉類的化學物質，如硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會增加腸道接觸誘變性化合物——n -亞硝基的機率。

其次，紅肉含有血紅蛋白鐵，它可能對腸道的細胞有細胞毒性作用，促進n -亞硝基化合物的形成；高溫烹調的肉類會產生誘變性雜環胺化合物和多環芳烴，這些都可能是肉類與結腸癌發生的相關性。

食用牛奶或補充鈣可能與結腸直腸癌風險的適度降低有關。鈣可能通過在腸腔內與次級膽汁酸和血紅素形成複合物而起到保護作用。

一定程度內，血液中維生素D濃度越高，患結腸癌風險越低。但是，鈣對結腸癌的作用可能也受其他因素的影響，比如體育運動。

20世紀70年代，Burkitt提出，非洲部分地區結直腸癌的發病率低可能是由於高膳食纖維攝入造成的。

研究表明，每天攝入總膳食纖維10克以上，結腸直腸癌風險平均降低10%；進一步的分析表明，對於結直腸癌具有保護作用的纖維多是源自穀物纖維和全穀物，而不是源於水果和蔬菜中的纖維。

高葉酸飲食攝入也與結直腸癌的風險降低有關。適當的葉酸狀態可以維持基因組的穩定性，但高濃度葉酸可能會促進結腸直腸癌的發生。有關葉酸對結直腸癌的風險是否有任何實質性的影響，目前還難以確定。

肝癌

酒精是肝癌的最主要的飲食相關危險因素。酒精可能通過促進肝硬化和酒精性肝炎的發展，進而導致肝癌的發生。超重和肥胖也會增加患病風險。黃麴黴毒素，也是被IARC列為致癌物質的一種重要物質。

穀物、堅果和乾果等食物，如儲存於溼熱環境中，就易生出產黃麴黴素的黃麴黴，食用這種食物就會增加癌症的患病風險。

另外，造成肝癌的非飲食因素，主要為乙型或丙型肝炎病毒的慢性感染。

一些研究表明，咖啡由於其中含有的一些生物活性物質，其飲用與肝癌的患病風險呈負相關。但其相關性同樣可能受到其他環境因素的影響。

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胰腺癌

肥胖會增加20%患胰腺癌的風險。糖尿病可能通過升高胰島素水平而增加胰腺癌患病風險，關於飲食成分和胰腺癌風險的研究尚未得出結論。

肺癌

肺癌是世界上最常見的癌症，大量吸菸會使肺癌患病風險增加40倍。

研究表明，多吃水果和蔬菜能適當降低吸菸者患肺癌的風險，但對從不吸菸的人作用則不大。還有研究顯示補充β胡蘿蔔素(和視黃醇)也能較好的預防肺癌的發生。

乳腺癌

乳腺癌是全球第二常見的癌症，生殖和激素的刺激是影響其發生的主要因素。肥胖人群可能由於脂肪組織中芳香酶產生的雌激素增多，進而增加絕經後婦女患乳腺癌的風險。

大多數研究表明，絕經前期肥胖的婦女乳腺癌患病風險較低，這可能是由於停止排卵的次數逐漸增加，導致激素水平較低有關。飲酒可能也會通過增加雌激素的水平增加乳腺癌患病風險，研究顯示，每天喝酒會增加10%的患病率。

對飲食因素的研究表明，蔬菜攝入量與乳腺癌風險呈負相關。在亞洲人群中也發現，異黃酮（黃豆中的營養物質）與乳腺癌發生風險降低有關。

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前列腺癌

前列腺癌是全球第四常見的癌症。目前可以確定的主要危險因素是年齡、家族史、黑人種族和遺傳因素。肥胖可能會增加前列腺癌的嚴重程度。

主要來自番茄的番茄紅素一直以來被認為與前列腺癌患病風險降低有關。其他一些研究表明，攝入一些微量營養素如β胡蘿蔔素、維生素D，維生素E和硒，可能會降低患病風險。

與乳腺癌相似，異黃酮已被證實在亞洲男性中可降低前列腺癌的患病風險。在日本的研究發現，血漿中異黃酮的濃度可能與男性患前列腺癌的風險成反比。

根據飲食、生活習慣與常見癌症發生關聯的總結，不難看出，飲酒和肥胖與多種癌症的發生都有正相關。

同時，飲食中水果，蔬菜和粗糧的食用，在很大程度上都與癌症患病風險的降低有關。因此調節飲食模式，改善飲食結構，可能是最容易便捷的癌症預防手段。

參考資料：

https://doi.org/10.1136/bmj.m511

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