紅肉指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，例如豬肉、牛肉、羊肉等。因為紅肉中含有很高的飽和脂肪，所以很多營養學家認為吃紅肉不是很健康。最近，美國科學家的一項最新研究，進一步坐實了這一說法：攝入紅肉，或會增加心血管疾病的患病風險！

2020年2月3日，來自美國康奈爾大學和西北大學的研究人員在國際頂尖醫學期刊 JAMA Internal Medicine 線上發表了題為：Associations of Processed Meat, Unprocessed Red Meat, Poultry, or Fish Intake With Incident Cardiovascular Disease and All-Cause Mortality 的研究論文。

在研究中，研究人員通過對近3萬個樣本資料進行分析後發現，如果每週吃兩份紅肉，患心血管疾病的風險會增加多達7%！另外，作者特別指出，不要食用炸雞類食品！

在美國，加工肉（processed meat）、紅肉（red meat）、家禽（poultry）和魚類（fish）是民眾飲食的主要組成部分，具體而言，美國成年人蛋白質攝入量的40％以上、飲食膽固醇攝入量的42％和總能量攝入量的26％都來自於這些肉類。

研究發現，家禽肉類的攝入量與心血管疾病之間存在正相關關係，雖然尚不足以對家禽攝入量提出明確建議，但是，十分明確的是，不建議食用炸雞。

該研究彙集了來自6個獨立佇列的大量樣本資料，其中還包括長達三十年的長期隨訪資料，研究人員調整了一系列混雜因素，並對這些資料進行了多種敏感性分析，該研究包括29682名參與者，他們的平均年齡為53.7歲，男性佔比為44.4％，這些飲食資料由參與者們自我報告得出，他們被要求記錄下上一年或前一個月的完整飲食清單。

在收集完資料之後，研究人員對其開展了一系列分析，如下圖所示。結果表明，紅肉或加工肉的攝入量與心血管疾病風險呈現顯著相關，具體而言，如果每週吃兩份紅肉或加工肉，患心血管疾病和過早死亡的風險會隨之增加3％至7％；對於每週吃兩份家禽肉的人而言，他們罹患心血管疾病的風險則高出4％，但是，這種關聯可能與烹飪家禽肉的方法有關，而不是與家禽本身有關。

值得注意的是，資料分析結果表明，吃魚與心血管疾病或死亡率之間卻沒有顯著的關聯。

文章的主要作者、美國西北大學醫學院副教授Norrina Allen說：“許多研究表明，吃紅肉可能與心血管疾病有關係，雖然這種關聯度可能只有3%，但還是可以考慮減少紅肉和加工肉的攝入。”

最後，文章作者之一、康奈爾大學營養科學助理教授Victor Zhong表示：“調整對動物蛋白食品的攝入量可能是一種重要策略，這會有助於降低人們患心血管疾病和過早死亡的風險。”

研究人員指出，該研究有幾個不足之處：第一，研究只針對參與者的飲食攝入量進行了一次評估，然而，人們的飲食行為可能會隨時間而改變；第二，研究中也未考慮到食物的烹飪方法，對於炸雞類食品而言，特別是富含反式脂肪酸的食物，這些食品很大可能會誘導人體的慢性病。

論文連結：

https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/article-abstract/2759737

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