食物中的脂肪（三醯甘油）是由1分子甘油和3分子脂肪酸結合組成的。進入消化道後，將被分解為遊離的脂肪酸和甘油後，才能被吸收進入血液，經過一系列複雜的加工、轉運、處理，被有組織攝取利用。在體內代謝的過程中，脂肪的作用主要是通過脂肪酸來實現的。在天然脂肪中，脂肪酸的種類很多，在食物中比較常見的有七八種，如棕櫚酸、硬脂酸、油酸、α-亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)，二十碳五烯酸(EPA)等。

從營養學角度，專家建議我們多選擇含有不飽和脂肪酸的植物油，少吃含有飽和脂肪酸的和膽固醇更高的動物油。但其實每一種油都有合適的人群和合適的烹飪方式。一些中老年人建議食用葵花籽油和大豆油等植物油。《中國居民膳食指南》中建議成年人烹飪油的攝入量是25~30克/天。每種油含的脂肪酸不同，不僅對身體的功能不同，使用方法也不相同。下面按照不同的烹飪方法，教大家如何選對油。

各種食用油

爆炒油炸：花生油、椰子油、棕櫚油、豬油、黃油

油炸

油炸爆炒時需要的溫度偏高，很多油的煙點低，很快會產生大量油煙，產生有害物質。而花生油，椰子油，豬油耐高溫，產生的油煙較少。

炒菜做湯：菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亞麻籽油

炒菜

炒菜選擇飽和脂肪酸較少的油，有助於減少對飽和脂肪酸的吸收，從而增加不飽和脂肪酸的攝入。

涼拌：初榨橄欖油、紫蘇籽油

橄欖油

冷盤

初榨橄欖油更適合涼拌，含有的營養素相比精煉橄欖油更豐富一些。橄欖油煙點低，不適合高溫長時間烹飪，因此推薦涼拌時使用。

我們人體除了需要橄欖油裡的單不飽和脂肪酸，更需要其他植物油中存在的多不飽和脂肪酸，亞油酸，這些脂肪酸是人體的必須脂肪酸，因此建議大家多種食用油搭配食用。油脂攝入避免單一化，多樣化吃油更健康。大家現在知道怎麼選油了嗎？

飽和脂肪酸能促進體內膽固醇合成，飽和脂肪酸最常見的是棕櫚酸（又稱軟脂酸）和硬脂酸，主要來自禽畜肉類、內臟、蛋類、奶類等動物性食物以及豬肉、牛油、奶油等葷油。此外一些加工食品（如泡麵、餅乾等）由於含有棕櫚油而含有較高比例(41.5%)的飽和脂肪酸。

單不飽和脂肪酸(MUFA)：單不飽和脂肪酸最多見的是油酸。油酸在橄欖油、茶油、葵花子油（高油酸型）中含量較高。

多不飽和脂肪酸(PUFA)常見的是亞油酸和亞麻酸。它們廣泛存在於日常油脂（如豆油、花生油、玉米油、色拉油、葵花子油、南瓜子油、米糠油等）和富含油脂的食物（如花生、大豆、葵花子、南瓜子等）中。多不飽和脂肪酸在人體內不能合成，必須由食物攝入，所以又被稱為“必需脂肪酸”。（圖片來源網路，如有侵權聯絡刪除）