俗話說“民以食為天”，我們每天都要吃不少食物來維持身體所需，以及滿足自己的口腹之慾。入口的東西，大家關心最多的自然是安全問題啦！ 而對於一些陌生的解釋不了的現象就容易產生“誤會”。還有民間廣為流傳的“以形補形”，觀念很多，需要辯證看待。
01
煮熟的蛋黃髮青發綠是假雞蛋
煮熟的雞蛋蛋黃會發綠，其實是因為煮得太久了！雞蛋中的蛋白質對熱很敏感，一旦加熱時間過長（超過10分鐘），蛋白質中的硫元素會變成硫化氫氣體。而硫化氫會和蛋黃中的鐵發生反應，產生灰綠色的硫化亞鐵。硫化亞鐵是無毒的，對人體無害，因此，不介意，可放心食用，不用介意。
02
紫薯蒸熟後發藍發綠
蒸紫薯時，紫薯和蒸紫薯的水，有時會變成藍色或綠色。其實，這主要是紫薯中的花青素在“搞事情”！花青素是一種水溶性的天然色素，在酸性條件下會變紅，鹼性下一般會變藍，還可能有紫色、綠色，甚至紫黑色等過渡色。中國大部分地區的水呈弱鹼性，因此，紫薯的這種變色，屬於食物中的色素髮生化學反應的過程，中間沒有產生有害物質。變色的紫薯隻影響視覺感受，不影響食用。含花青素其他食物，如紫米、桑葚、藍莓、黑枸杞、紫甘藍等都具有這個特點。
03
用鹼水洗過的桃子發紫發黑
洗桃子時，有人會用加了小蘇打的水洗毛桃。雖然桃毛是洗掉了，但桃子外皮的顏色也從粉紅變成紫色或紫黑色了。碰到這種情況，很多人就會猜測是農藥殘留，其實，沒那麼嚴重！和紫薯是同樣的問題，歸根到底還是花青素在作怪，桃子皮上的花青素遇到鹼水後，會變成上面提到的過渡色——紫色或紫黑色。用鹼水洗桃毛很方便，而且無毒害。但要注意，浸泡時間不要太長，破壞其中的維C。
04
菊花茶由黃變綠
淺黃色或白色菊花，沖泡後放一會，可能會變成綠色。正常來說，菊花中含有的黃酮類物質，經熱水浸泡後，會溶入水中，可使菊花茶呈黃色或淺黃色。但是，黃酮類物質不夠穩定，很被空氣氧化。而被氧化了的菊花茶，會慢慢由黃變綠。這個過程不會產生有害物質。
05
大蒜變綠
大蒜中含有大量含硫化合物，它們在蒜酶的催化作用下會發生轉化。其轉化過程一般是這樣：先產生蒜藍素，再轉變為蒜黃素。不過，在這個過程中，有個特殊時段——蒜藍素還沒轉化完，但蒜黃素已經產生，兩者共存，就會呈現出綠色。這種現象在北方人最愛的臘八蒜中最為明顯。另外，大家平時做蒜蓉時，也可能會遇到大蒜變綠的現象。
06
綠豆湯變紅
煮綠豆湯時，我們會發現，原本是綠色的綠豆湯，會煮著煮著慢慢變紅；或是已經煮熟的綠豆湯，放一段時間後會變紅。其實，這主要是因為綠豆中含有酚類物質，煮的時候或放置的時候，如果接觸空氣，會發生氧化反應，從而會變成紅色。另外，綠豆湯也會因水質酸鹼性不同，而有顏色差別。水質呈鹼性，煮的綠豆湯發紅；水質呈酸性，則發綠。而兩種顏色的綠豆湯營養價值無明顯差別。
怎樣煮綠豆湯不易變紅？
1.用壓力鍋煮綠豆湯不易變色。用其它鍋，要蓋好蓋子，以隔絕空氣。
2.煮綠豆湯時，可加入少許白醋或檸檬汁，人為地調整水質的酸鹼度。
3.添足夠的水，頻繁加水會讓綠豆湯因多次接觸空氣而變紅。
上面提到的幾個食物變色的例子，大多都是所含的特殊成分遇熱或遇水或遇空氣後發生的反應。在整個過程中，以上食物並沒有產生有毒成分，因此，即使變色了，還是可以食用的。可下面這個食物變色了，就可得注意了！
土豆變綠
土豆變綠後，它裡面的龍葵素含量會明顯增加。
龍葵素是一種相對穩定的物質，普通的烹飪方法都無法破環它。它會抑制中樞神經系統，食用後很可能會引起發熱、抽搐、中毒等症狀。中毒嚴重者，可能會出現昏迷、呼吸困難等症狀，甚至出現呼吸麻痺。
以形補形，謹慎看待
自古以來，吃與人體健康就有著密不可分的聯絡。對於吃和健康，人們有著很多各種不同的說法，其中“以形補形”的特殊健康理念就是其中之一。什麼是“以形補形”？其實就是認為食用那些在外觀上與人體某器官相似的食物，能對人體該部位起到進補的作用。然而這種說法到底靠譜嗎？以形補形真的可行？
01
形似人體大腦的核桃，吃了真能補腦子？
這說法是正確的！核桃仁中含有大量的營養物質，比如說，能改善血管彈性，促進神經細胞活力的不飽和脂肪酸；有助於嬰幼兒大腦與視網膜發育的亞麻酸；以及防止腦細胞衰退的磷脂，非常適合孩子和經常用腦的成人食用。建議每天食用最多不超過25克，最好能在早餐時吃，既可以提高早餐品質，又不會因其高熱量而長胖。吃核桃補腦，並不是因為它的形狀，而是它的營養價值。
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切面形似人體眼珠的胡蘿蔔，吃了能改善視力？
食用胡蘿蔔後，可以利用β-胡蘿蔔素生成維生素A，而維生素A是護眼佳品，可有效預防乾眼、視力減退、眼盲症，還可以促進眼角膜發育！但是，尤其要注意，不得進食過量，吃太多胡蘿蔔可能出現胡蘿蔔素血癥，一般來說，一週吃3~4次，每次吃50~100克為宜。
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吃芹菜能強化骨質？
芹菜等很多根莖類蔬菜看起來就像人的骨頭，而它們確實能強化骨質。而這些食物也含有23%的鈉。100克芹菜杆中鈣含量有80mg，在蔬菜中還比較高。不過，植物食物中鈣的吸收率低，對骨骼作用並不大。而關於鈉就完全說錯了。人體骨骼是由無機材料和有機材料組成的複合材料，其中有機成分主要為膠原，佔骨骼總重量的30％，骨骼的無機部分佔人體骨骼總重量的 70%，鈉的含量只有1%左右。可見，骨骼中的鈉含量並沒有高達23%，相反，過高的鈉攝入反而不利於骨骼健康，有研究發現，鈉攝入量增加會增加體內鈣的流失，反而不利於骨骼健康。芹菜本身鈉含量就較高，會增加膳食中鈉的攝入，做芹菜時要注意少放鹽。