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醋是大家生活中非常多見的調味品了，而很多不屬於調味功能的“神奇作用”也被賦予在醋身上。最近被闢謠的應該就是家中薰醋並不能起到殺滅新型冠狀病毒的作用了。而我們一貫認為的醋與健康保護之前的關係，真相又是如何呢？今天我們就來好好聊聊～

醋的歷史

並不是很多食物同時扮演著珍貴烹飪原料和家用清潔劑的角色。醋這個詞來源於法語“vin aigre”，意思是“發酸的酒”。它的歷史可以追溯到公元前5000年的巴比倫，不僅用於烹飪，還被用作藥物、防腐劑以及增強體力、促進健康的飲料。傳說醋的發現源於一瓶被遺忘葡萄酒，儲存了幾個月後發酵變酸。

醋是醋酸和水的混合物，經兩步發酵工藝製成的。首先，酵母菌以來自於植物性食物如水果、全穀物、土豆或大米等的任何液體中的糖或澱粉為食。這種液體發酵成乙醇。然後在有氧環境下，醋酸菌再將乙醇發酵幾周或幾個月，生成醋。美國食品和藥物管理局要求食醋中至少含有4%的醋酸，但常用食醋醋酸含量可高達8%。雖然醋酸可產生酸味和刺鼻氣味，但同時它含有微量的維生素、礦物鹽、氨基酸和多酚類化合物。口味從酸到鹹到甜。有些醋，比如香醋，發酵時間可長達25年。

許久以前醋就被附上了“健康屬性”

來自中國、中東和希臘的早期記錄描述了醋的藥用價值：助消化，包紮傷口時用作抗菌藥膏，以及治療咳嗽。現在，醋常被吹捧為治療從小病到慢性病的萬能藥。需要明確的是，現有的科學研究並不支援使用醋作為這些疾病的有效治療方法。然而，一些動物試驗和小規模的人體試驗表明，醋對健康有益，這也推動了主流媒體對醋的熱切關注。

下面我們來看看一些與醋有關的最受關注的健康宣稱，並回顧這些宣稱背後的有限研究。

醋和糖尿病

醋能降低血糖嗎？糖尿病患者和前驅糖尿病患者都渴望知道答案。一些研究用小樣本（十幾名或幾名參與者）進行人體試驗，得到的結果不一致。對11項臨床試驗(5至12名參與者)進行薈萃分析，以健康、胰島素抵抗或2型糖尿病患者為觀察物件，結果發現，服用醋(每日2-4茶匙)可顯著降低餐後血糖和胰島素水平。一項對14名2型糖尿病患者的初步研究發現，每日兩次隨餐服用醋，12周後，空腹血糖水平降低，但餐後血糖水平並未降低。

由於試驗設計的不同，這些研究很難進行比較，例如：健康的受試者與患有胰島素抵抗或糖尿病的受試者相比；服用醋的時間及服用量；膳食中碳水化合物的含量；高血糖生成指數與低血糖生成指數的飲食相比。這些可能都是引起血糖或胰島素水平升高或降低的獨立因素。

一種理論認為，醋通過阻斷分解碳水化合物的酶，干擾碳水化合物的消化。這種消化延遲可抑制進食後血糖的急劇升高，或使人有更強的飽腹感。其他可能的作用是減緩肝臟產生葡萄糖的速度，或使患胰島素抵抗的人更有效地利用胰島素。然而，由於缺乏一致的證據，美國糖尿病協會並不提倡使用醋來控制血糖。在提出建議之前，需要採用更統一的研究設計進行大量的長期試驗。

醋和減肥

如果醋引起消化延遲和胃排空，這可能會使進食時產生飽腹感，從而減少進食量。其他的理論認為它對脂肪代謝有直接的影響。一項動物研究發現，醋酸可以保護大鼠不增加腹部脂肪，並防止脂肪在肝臟中過量儲存。採用雙盲安慰劑對照法，以155名體質指數（BMI）在25-30之間(在日本屬於肥胖)的日本人為研究物件，給予0，15，或30ml的蘋果醋，進行為期12周的跟蹤調查。結果顯示，在12周時，體重(2-4磅，即0.9-1.8kg)和BMI (0.4-0.7)均有輕微但顯著的下降。然而，與對醋和體重的整體研究(主要是動物研究)相比，並沒有一致的證據表明醋有益健康。醋對胃排空和食慾的影響是混雜的。

醋和癌症

醋中含有多酚，這是一類具有抗氧化作用的植物化學物質，可以保護細胞免受氧化應激，這種氧化應激可能是腫瘤生長的刺激因子。細胞和小鼠試驗表明，醋可阻止癌細胞生長或促進腫瘤細胞死亡。然而，醋對人類癌症治療的有益作用還缺乏研究。不管怎樣，醋可以增加風味，和水果、蔬菜和全穀物等其他含有多酚的植物性食物一起構成了健康的預防疾病的膳食。

醋和養胃

儘管醋是發酵生產的，但令人驚訝的是，它並不是一種含有益菌的益生菌食品。不過，某些醋，如蘋果醋，其中含有果膠，可起到益生元（有益菌的食物）的作用。

食醋已被用於家庭治療胃食管反流病（GERD）。一種理論認為，如果GERD是由胃酸過低引起的，那麼服用醋可增加胃酸，促進消化。另一種理論認為，醋可以輔助降低血液pH值，使血液處於更酸性的環境，從而消滅腸道中的有害病原體。目前尚無已發表的研究支援這些理論。此外，一次性喝太多濃醋會有副作用，包括胃部不適和食道發炎。高含量的酸還會腐蝕牙釉質。

為什麼醋的“健康神效”不復存在了？

很簡單，因為醋中沒有那麼神奇的營養物質。

醋的熱量和營養素含量都很低。不同種類的醋，一湯匙的熱量範圍在2到15卡路里之間。卡路里最低的種類，如蒸餾醋，沒有營養價值；其他的則含有微量的營養物質。因為大多數醋不含鈉和糖，所以是限制飲食的理想調味料。然而，並不是所有的食醋都是低熱量的。有些醋是葡萄汁和葡萄酒醋的混合物，有時還會新增糖，所以閱讀營養成分標籤和成分表是很重要的，這樣才能確切知道你吃的是什麼。

所以，我們就老老實實把醋當作一種美味的調味品吧！～

參考文獻：