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歷來有一個說法,那就是中國菜相比西餐,不夠健康。

這些年,國內三高人群數量激增,據德勤諮詢的資料,國內超重或者肥胖症者有7000萬~2億人,國內每4個人中就有1個人存在高血壓或高血脂、高血糖問題。而肥胖、三高等又是心腦血管疾病等多種嚴重疾病的根源。

醫學上認為,三高的重要原因是飲食結構不合理,概括而言,就是飲食中,吃的油鹽糖都太多了。那麼,鍋是不是應該算在中國菜身上呢?

恐怕不能這麼說。中國傳統食材數不勝數,菜品數量更難以計數,並不是所有的食材、所有菜品都重油鹽糖,問題在於選擇,在於日常選單。

為什麼人們總是對食物會作出不利於健康的選擇?這和基因有關,也與所處的歷史階段有關。

肥胖和三高被人稱為富貴病,但並不是因為富足了才出現所謂富貴病,從世界範圍經驗看,這些所謂“富貴病”問題恰恰經常是因為社會還處於發展階段,還不夠富足。

一,貪食的基因大家都一樣

吃飽飯後吃出健康問題,是個新問題。

問題在於近幾十年,大部分人終於享受了祖先花幾百萬年也沒做到的生活生平飛躍。

人類對油鹽糖的熱愛是刻在基因裡的,油鹽糖天然就意味著美味,這一點沒有誰例外,中外也沒有什麼不同,因為在數百萬年演化史裡,人類香火存續最大的原動力,就是在基因驅動下去拼命攝食這類食物。

只有在攝食變得容易,人的壽命延長的情況下,這種基因驅動力才體現出它的負面效應。

BBC紀錄片《人類本能》中曾經做過演示,用相距45步的兩棵樹中間紅布表示人類的450萬年漫長曆史

在距離末端10釐米處用小旗表示人類開始種植穀物的1萬年

二,過去幾十年,中國人日常飲食已經發生巨大變化

基因的慣性是強大的,與有關飢餓的記憶一起,形成了很多地方菜的特色。在清代開始逐漸走向成熟的各地方菜系,無論南北,大多盡力做到了肉管夠、菜管夠、油水管夠。這是中國傳統美食經營者最大的誠意。

以今天的眼光看,毋須諱言,它們是不健康的,但如果不是天天這樣吃、頓頓這樣吃,也多半不會有什麼不利影響。縱向觀察,才能發現其中的問題。

歷史上中國人的日常飲食不是這樣的,吃什麼,吃多少,首先要看能獲得什麼,獲得多少。

夏商之前沒有主食副食的差別,有什麼吃什麼。夏商及夏商以後,開始穩定地以穀類為主食。糧食可以說一直是國家和家庭的頭等大事。

先秦的時候一天只吃兩頓飯,到兩漢的時候,社會上層開始出現一日三餐,到唐宋,普通人才普遍吃上三餐,加了一頓午餐。

《文會圖》區域性

中國太大發展極不均衡,再加上古代戰爭、災害頻繁,所以普通人三餐或兩餐實際長期並行,甚至同一個地方,某些時期是三餐,某些時期又是兩餐。混一頓飽飯真不容易,這是建立在農業生產水平上的。自秦漢以後兩千年間,農業技術沒有根本變化,糧食生產量雖有提高,但都很有限。

統計顯示,2018年,城鎮居民人均糧食消費量110.0公斤,比1956年下降了36.6%。糧食消費下降,是糧食消費在整個食物消費中佔比下降了,這段時間裡肉蛋奶等副食消費佔比提升了。

在古代,鹽長期是國家控制的專營物資,是財政收入的重要來源。在明朝,鹽還實施配給制,對於大多數普通人,鹽長期都是寶貴的必需品。鹽業也因此是最容易出富商的行業。對於地處邊遠山區的人,鹽能滿足生理需求就不錯了,不要說吃得那麼重口。所以出現了西南山區地方飲食以酸當鹽,以辣代鹽,以草木灰代鹽的現象。這些既是美食文化的一部分,也是艱難歷史的見證。

貴州獨山蝦酸肥腸火鍋

關於吃肉,更是一個鉅變。肉在古代社會上層供應是不錯的,比如北宋宮廷喜歡羊肉,仁宗時期一天宮裡就要宰殺280只羊。但是民間並不容易吃肉,有貧窮儒生為了吃羊肉,把蘇東坡給自己的書信拿去換了十幾斤羊肉,黃庭堅因此戲稱蘇東坡的書法為“換羊書”。

根據《大西洋月刊》2018年的資料:在過去的35年裡,中國人的肉類消費量增長了7倍;1980年前後,中國人口不到10億,平均每人每年吃27斤左右的肉,現在,中國人口在14億左右,平均每人每年要吃掉127斤肉。也就是說,中國人比四十年前,人均每年多吃了100斤的肉。

我們是一個以穀物為主要食物,並越來越熱衷吃肉的民族。從各種人均上看,也並不比其他國家顯得更不健康

這個資料仍只排在世界第39位,中國人還不算特別能吃肉的民族。澳洲以每年人均111.5公斤(注意是公斤)肉類的消耗量,成為全球頭號吃肉大國。印度人每年人均消耗量4.4公斤,是全球最不喜歡吃肉的國家。

穀物佔比下降,肉食消費提升,不缺鹽,各種蛋菜奶供應大大增加,按理說,這應該是飲食最合理最健康的時代。但為什麼人人都覺得中國菜不夠健康?

電影《1942》劇照

那些肉管夠、菜管夠、油水管夠的地方菜菜品,在多年前是供食客偶爾嚐鮮,偶爾補油水,偶爾痛擊味蕾為賣點的,在今天卻成為日常飲食的標配,頓頓這麼吃,這才是問題。

三,不健康的選單與歷史階段、社交文化有關

現在不健康吃法更主要存在於社交場合,在外面吃飯的時候。除去酒精氾濫問題,今天賓朋滿座的餐桌社交相對來說還是比較粗獷的,和一百年前一樣,主人內心仍是以最大程度滿足原始慾望為誠意體現,巴不得“炒一本”。

餐飲業自然順應需求,滿足本能,不遺餘力。寬油、明油並不家常,但在商業領域是日常,重鹽、重辣也不家常,但是現代人口味越來越重,這是一個商業養成過程。

從一百年前到今天,烤鴨仍是以肥為美

其實遠離飢餓僅是一代人的事情,因為長時間反覆強化的飢餓記憶,使得滿足後不知節制,這是生物本能使然,也是匱乏記憶尚未遠去的體現。

相對應的,節制飲食,就不能寄希望商家自己有追求,去看齊國際先進水平。而需要一代人改變飲食態度,在吃上變得心平氣和,告別暴飲暴食,開始在意每一口的價值。運氣好的話,這應該會再需要個一二十年吧。

孤獨的美食家

這段時間宅在家裡,很多人因此有機會重新親近廚房,這是反思問題的好機會。

四,健康選單不意味著吃得便宜節省,往往意味著更貴

中國菜有不健康的,不意味著所有中國菜就是不健康的,這是個邏輯問題,不難理解。

地中海式飲食強調多吃蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅果類食物,其次才是穀類,被認為是健康飲食的代表

BBC紀錄片《全球最健康的飲食方式》(The World’s Best Diet),盤點了全球各國飲食方式,從最健康到最不健康排出了50個。傳統以蔬菜為主的中國飲食位居比較健康的一檔,健康度列第18名,拖後腿的不是重油重鹽,而是稻米等碳水在食物中佔比過高,增加了糖尿病風險。

村宴備菜

世界上有更不健康的地域飲食,他們的問題說明飲食健康不僅是選單問題,更是社會問題。

幾個太平洋島國擁有世界最高的糖尿病發病率,馬紹爾群島,吐瓦魯,東加,諾魯等,他們的特點是肥胖率高,飲食習慣單一。這些國家因為物產有限,常年進口大量罐頭等加工食品,這些高脂高糖的加工食品成了居民生活的主要食品,直接危害了大部分人的健康,但是又沒有替代品,因為這些罐頭食品是窮人能負擔得起的選擇。

對於其他物產豐富的發達國家,比如美國,健康飲食本身也並不便宜。新鮮蔬菜水果比一些肉類和加工食品更貴,這是社會分工,不同產品不同生產效率造成的結果。新鮮蔬菜水果消耗的人工一般要比加工食品更多。

健康食品不好負擔,健康的生活方式也越來越昂貴。現代人用於休閒鍛鍊,用於細品美食的閒暇時光越來越少了。

繼續在機械重複的快生活中,用暴飲暴食麻醉和摧毀自己,還是換個活法?有得必有失,這也是終有一天要作出的選擇。

- The End -

文 | 墨墨知道

圖 | 網路

-參考資料-

[1]《華夏飲食文化》 王學泰 商務印書館

[2]《端穩飯碗 品味變遷 70年來,城鄉居民人均糧食消費量明顯下降,肉蛋奶等食品消費量顯著增加》人民日報 2019年10月18日

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